Að baka brauð

Sagt er að myndhöggvarar, leirkerasmiðir og börn séu sérlega góðir bakarar. Þótt þau séu ekki með deig á milli handanna við iðju sína, er tilfinningin sú sama, að móta og skapa. Sú tilfinning þarf að vera til staðar svo úr verði fallegt og gott brauð.

Margoft hef ég heyrt fólk segja: „Ég hef ekki tíma til að baka brauð,“ og ég hef svarað og sagt, „það er ekki tímafrekt að baka brauð, en það er heppilegra að vera heima við á meðan deig lyftist og bakast.“ Brauðilmur er ómótstæðilegur. Ég held því fram að börnunum mínum, hafi á sínum tíma, þótt gott að koma heim eftir langan dag í skóla og fá nýbakað brauð, svo ég tali nú ekki um hvað gestir verða ánægðir þegar þeir fá nýbakað brauð með góðum mat.

Með því að baka brauð sjálf fáum við tækifæri til að skapa góðar tilfinningar og búa til mat í háum gæðaflokki, án allra aukaefna. Með því að baka sjálf getum við líka boðið upp á meiri fjölbreytni í brauði og mat. En ég endurtek, við þurfum að vera heima ef baka skal brauð, búa til deigið, fylgjast með því lyfta sér, slá það niður, finna rétta þéttleikann og njóta þess að móta og baka. Það er hægt að gera mjög margt annað meðan á þessu ferli stendur. t.d. hugsa, lesa, þrífa, hlusta á útvarp o.fl.

Formæður okkar bökuðu brauð daglega og það var þeim jafn eðlilegt og að anda. Þá kom ekki annað til greina, búðir voru ekki á hverju götuhorni eins og við vitum. Brauðbakstur skiptir líka máli fyrir fjárhaginn. Þegar bakað er heima má spara háar upphæðir. Ég þurfti að kaupa brauð fyrir nokkru af því ég var ekki heima hjá mér. Það kostaði 835 krónur og var hvorki stórt né merkilegt. Þrjú slík brauð á viku kosta 2505 krónur en ef við kaupum slíkt brauð þrisvar í viku allt árið er kostnaðurinn 134.420 - krónur. Efnið í uppskriftina að hversdagsbrauðinu eru smámunir miðað við þær tölur sem ég nefni hér. Það er mikill sparnaður af því að baka heima, sparnaður sem um munar en um leið fáum við úrvalsmat úr góðu hráefni.

Brauð er mikilvægur hluti fæðunnar, því það er auðugt af bætiefnum. Í venjulegu brauði eru eggjahvítuefni (prótein) sem við þurfum á að halda og góð B vítamín. Þeim mun trefjaríkara sem brauðið er, þeim mun hollara er það fyrir meltinguna, tennurnar og allan líkamann.

Ger þrífst best við 30−37°C. Því er nauðsynlegt að gæta sérstaklega vel að hitastigi vökvans sem notaður er við baksturinn. Það verður aldrei of oft sagt. Verði hitastig vökvans 40°C eða hærra deyja gersveppirnir og ekkert gerist, engin breyting verður á deiginu. Þegar þú setur litla fingur í vökvann átt þú hvorki að finna hita né kulda, það er rétta „hitastigið.“ Margskonar vökva má nota í brauð. Vatn gerir brauð létt en mjólkurafurðir gera brauðið þyngra, safameira og næringarríkara. Þegar búið er að gefa gerinu vökva, yl og næringu vakna gersveppirnir til lífsins, fjölga sér og framleiða B vítamín og fleiri ágæt næringaefni.

Svona er farið að við baksturinn:

1. Blandið þurrefnum og gerduftinu vel saman í rúmgóðri skál.
2. Hellið vökvanum yfir og sláið deigið vel saman. Brauðið verður betra ef það er vel hnoðað. Til er fólk sem hnoðar deigið í 10 -15 mínútur, t.d Jamie Oliver og ég mæli með því. Svo má líka hnoða deigið í hrærivél.
3. Stráið örlitlu hveiti um og í kringum deigið svo það liggi laust í skálinni, en klístrist ekki við hana á meðan það lyftir sér.
4. Breiðið stykki yfir deigið í skálinni svo ekki myndist skán eða skorpa og látið deigið hefast í 30−60 mínútur á hlýjum stað. Deigið þolir ekki trekk, t.d. frá opnum glugga.
5. Þegar deigið hefur lyft sér í skálinni þá sláið þið það niður, hnoðið og mótið það að vild og látið lyftast aftur í tvöfalda stærð.
6. Stillið ofninn á 200°−225°.
7. Þegar brauðið hefur lyft sér þá getið penslað það með eggi, mjólk eða vatni ef þið viljið og jafnvel má strá fræjum á brauðið. Þá má líka skera rákir í brauðið með beittum hníf. Brauð eru oftast bökuð í 30−40 mínútur.
8. Ef þið viljið fá sérstaklega stökka skorpu á brauðið, til dæmis á snittubrauð, þá hafið þið skál með vatni á botni ofnsins á meðan á bakstrinum stendur.
9. Þeim mun betur sem þið hnoðið deigið, þeim mun betur lyftir það sér. Hveitibrauðsdeig á að vera mjúkt, glansandi og stíft. Ef þið stingið fingri í deigið á það að „hoppa“ til baka. Rúgbrauðsdeig á hins vegar að vera rakt, án þess þó að vera klístrað en það þarf líka á góðri hnoðun að halda. Og hér eru sýnishorn af brauði sem ég nota oft.

Hversdagsbrauð

• 1 kg hveiti
• 100−200 g af heilhveiti eða annarri kornblöndu
• 5 tsk ger
• 1 msk sykur eða hunang ef vill
• 1 tsk salt
• 7 dl volgt vatn, 37° (þegar þú setur litla fingur í vökvann, áttu hvorki að finna kulda né hita)

Grófar bollur

• 1 kg hveiti
• 250 g heilhveiti
• 10 tsk ger
• 1 bolli sólblómafræ
• 1 bolli hörfræ
• 2 msk sykur eða hunang
• 2 tsk salt
• 1 dl matarolía
• ¾ l vatn, 37°
• Bakað við 225° í 12−15 mínútur

Kristín Aðalsteinsdóttir var prófessor við Háskólann á Akureyri