Caesar-salat – frægasta salat heims?

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

HVAÐ ER HVAÐ?

Eflaust varð þetta hið ágætasta kjúklinga- og beikonsalat. En Caesar-salat var það alls ekki.

Um daginn sá ég unga, huggulega konu í sjónvarpinu kenna landsmönnum að gera Caesar-salat. Ég veitti því hins vegar athygli að hún var að gera eitthvað allt annað en hún sagðist ætla að gera. Hráefnið sem hún var að handleika átti nefnilega að stærstum hluta ekkert erindi í þetta, sennilega frægasta salat heims.

Í skálina fóru að vísu romaine-salat, parmesanostur og brauðteningar. Þar með voru tengslin við Caesar-salatið upptalin. Með þessu fylgdu kjúklingalæri, beikon, kirsuberjatómatar og agúrka og yfir þetta átti síðan að fara sósa úr sýrðum rjóma, Dijon-sinnepi, hvítlauk, sítrónusafa og parmesan.

Eflaust varð þetta hið ágætasta kjúklinga- og beikonsalat. En Caesar-salat var það alls ekki.

Hvað má réttur breytast mikið áður en hann hættir að vera sá réttur sem nafnið vísar til? Og hvað gerist þegar nafn frægs réttar verður svo verðmætt að fólk fer að hengja það á nánast hvað sem er til að selja það? Því miður erum við Íslendingar oft býsna slæmir þegar kemur að því að virða sögu og matarmenningu annarra þjóða. Í snöggri skoðun á erlendum matreiðslusíðum sá ég að oft var farið frjálslega með salatið en sjaldan eins svakalega og hér á landi þar sem salatið er ekki einu sinni í áttina að Ceaesar-salati.

Caesar-salatið er einkar gott dæmi um þá skrumskælingu sem nú tröllríður öllu. Það er rúmlega aldargamalt og sennilega eitt þekktasta salat heims. Það hefur verið endurgert og afbakað í ótal útgáfum. Kjúklingur er orðinn svo algengur félagi þess að margir virðast telja hann sjálfsagðan hluta réttarins. Beikon, rækjur, tómatar, avókadó og ýmislegt annað hefur fengið að fljóta með hér á landi, sem gerir þetta enn fáranlegra. Dressingin, sem er sjálf eitt helsta kennimark Caesar-salatsins, er síðan oftast orðin lítið annað en majónes- eða rjómasósa með hvítlauk og parmesan.

En til að skilja hvað Caesar-salat er þurfum við fyrst að hverfa aftur í tímann og til þess staðar þar sem salatið varð til. Ferðinni er hvorki heitið til Rómar né Parísar og því síður til Bandaríkjanna.

Við þurfum að fara aftur til ársins 1920 og til Tijuana í Mexíkó.

Árið 1920 tók algjört áfengisbann gildi í Bandaríkjunum. En handan landamæranna í Mexíkó gilti ekkert slíkt bann og Tijuana, sem er steinsnar frá San Diego, varð fljótt vinsæll áfangastaður Bandaríkjamanna sem vildu borða, drekka og skemmta sér án afskipta bandarískra yfirvalda.

Ítalskur veitingamaður að nafni Caesar Cardini sá tækifæri í þessu öllu. Hann rak veitingastað í Tijuana sem naut fljótt vinsælda meðal gesta frá Suður-Kaliforníu. Meðal þeirra sem sóttu staðinn voru Hollywood-stjörnur og annað efnað fólk.

Samkvæmt sögu sem Rosa Cardini, dóttir Caesars, hélt síðar á lofti, varð salatið til 4. júlí 1924. Þennan dag var óvenju mikið að gera á veitingastaðnum, birgðir farnar að ganga til þurrðar og Cardini þurfti að búa til eitthvað úr því sem til var. Reyndar er þetta kunnugleg munnmælasaga sem sögð er um tilurð tuga annarra rétta og drykkja. Hvað sem því líður varð úr þessu salat með romaine-blöðum, ólífuolíu, eggi, sítrónusafa, Worcestershire-sósu, hvítlauk, parmesanosti og brauðteningum.

En Caesar gerði meira en að blanda saman þessum hráefnum svo úr varð salat. Hann útbjó salatið við borð gestanna. Heil, brakandi stökk romaine-blöð voru hjúpuð ólífuolíudressingunni og lögð þannig á diskinn að hægt væri að taka þau upp á stilkendanum og borða með fingrunum. Þetta var því ekki aðeins salat heldur dálítil athöfn – hluti af upplifun kvöldsins.

Einn þekktasti sjónvarpskokkur sögunnar, Julia Child, rifjaði eitt sinn upp heimsókn á veitingastað Cardinis í Tijuana þegar hún var þar sem barn ásamt fjölskyldu sinni. Hún mundi hvernig Caesar sjálfur útbjó salatið við borð gestanna. Henni voru sérstaklega minnisstæð heilu romaine-blöðin og sýningin sem fylgdi því þegar rétturinn var gerður fyrir framan þau. Frásögn hennar er merkileg fyrir þær sakir að hún lýsir Caesar-salatinu á upphafsárum þess, áður en það lagði undir sig heiminn.

Mikilvægt er að taka það fram að Caesar var ekki með ansjósur í upprunalega salatinu, nema auðvitað sem innihaldsefni í Worcestershire-sósunni. Það var sósan sem gaf dressingunni þann umami-keim sem við tengjum síðar við ansjósurnar. Samkvæmt frásögn fjölskyldu Caesar setti hann sjálfur aldrei ansjósur í salatið.

Ungur ítalskur aðstoðarkokkur hjá Caesar, Livio Santini, hélt því reyndar fram löngu síðar að hann hefði árið 1925 útbúið salat í eldhúsi Cardinis eftir uppskrift móður sinnar, Beatriz Santini, og að Caesar hefði síðan tekið réttinn upp og gert að sínum. Santini sagði sjálfur blaðamanni Los Angeles Times, Barböru Hansen, þessa sögu árið 1984, þegar hann var 78 ára. Tilefnið var hátíð í Tijuana þar sem Caesar-salatinu var fagnað og Santini var heiðursgestur. Hvort það var aðstoðarkokkurinn á veitingahúsinu sem kom með hugmyndina að réttinum eða Caesar sjálfur fáum við sennilega aldrei að vita.

Ansjósurnar koma hins vegar snemma inn í sögu réttarins. Alex Cardini, bróðir Caesars, var fyrrverandi flugmaður og honum hefur einnig verið eignaður rétturinn eða að minnsta kosti afbrigði hans. Alex hélt því sjálfur fram að hann hefði búið salatið til sem „Aviator Salad“ fyrir flugmenn. Í elstu þekktu frásögn hans, frá 1954, segir hann að salatið hafi upphaflega heitið Aviator Salad en Caesar hafi síðar tekið það upp og gert það frægt undir sínu nafni. Árið 1967 gekk hann enn lengra og sagðist sjálfur vera höfundur Caesar-salatsins.

Þá kemur til sögunnar kona sem mér þykir sérstaklega vænt um að geta nefnt, breski matreiðslubókahöfundurinn Diana Kennedy, sem helgaði stóran hluta ævi sinnar mexíkóskri matargerð.

Diana hitti Alex Cardini sjálfan í Mexíkóborg árið 1974, skömmu áður en hann lést. Alex sagði henni sína útgáfu af sögunni og útbjó fyrir hana salatið eins og hann taldi það eiga að vera. Í þeirri útgáfu voru bæði Worcestershire-sósa og ansjósur. Kennedy skráði síðan frásögn hans og uppskrift sem urðu ein af mikilvægu heimildunum um þessa grein sögunnar.

Og þarna byrjar einmitt vandamálið – eða kannski ætti maður frekar að segja ævintýrið.

Rétturinn yfirgaf Tijuana og hélt út í hinn stóra heim.

Salatið barst með gestum til Kaliforníu, dreifðist síðan um öll Bandaríkin og þaðan um allan heim.

Þekktir réttir verða gjarnan fyrirmyndir fjölda annarra rétta og Caesar-salatið er þar engin undantekning. Matargerð væri heldur dapurleg ef hún stæði alltaf í stað. En þróun hlýtur samt að eiga sér einhver mörk. Á einhverjum tímapunkti hefur réttinum verið breytt svo mikið að nafnið eitt er orðið það eina sem tengir hann við fyrirmyndina.

Það má auðvitað bæta kjúklingi við Caesar-salat, eins og víða hefur verið gert. Þá er það Caesar-salat með kjúklingi. En þegar farið er að skipta út því sem skilgreinir réttinn sjálfan er annað uppi á teningnum. Romaine-salat, parmesan, brauðteningar og þessi sérstaka, kraftmikla olíudressing hafa alla tíð verið grundvallareinkenni Caesar-salatsins.

Ef romaine-salatið er orðið aukaatriði, olíudressingunni skipt út fyrir sýrðan rjóma, kjúklingur og beikon komin í aðalhlutverk og tómatar og agúrkur með í för, þá vaknar óhjákvæmilega spurning: Getum við með góðri samvisku sagt að við séum að gera Caesar-salat – eða erum við einfaldlega að nota frægt nafn til að selja eitthvað allt annað? Eitthvað hlýtur að þurfa að standa eftir af þeim hráefnunum sem mótuðu réttinn á sínum tíma. Það er eðlilegt að réttir þróist á milli kynslóða og mótist af samtíma þörfum og hugmynafræði. En hverju má breyta?

Ég varð þeirrar gæfu aðnjótandi þegar ég bjó í Mexíkó, þar sem ég átti og rak veitingastaði, að kynnast bæði Diönu Kennedy, sem ég nefni hér að ofan, og Rick Bayless, tveimur af áhrifamestu talsmönnum mexíkóskrar matargerðar utan Mexíkó. Þau nálguðust hins vegar hefðina með býsna ólíkum hætti. Diana var mjög íhaldsöm og nánast ósveigjanleg þegar kom að uppruna rétta. Ef hefðin gekk út á að steikja upp úr svínafitu var steikt upp úr svínafitu. Það kom ekki til greina að skipta henni út fyrir olíu bara vegna þess að það hentaði betur samtímanum. Uppruninn skipti öllu máli.

Rick Bayless var á hinum endanum. Hann bar ekki minni virðingu fyrir mexíkóskri matargerð en var tilbúnari til að þróa réttina, laga þá að samtímanum og færa þá í nýjan búning, þó án þess að hreyfa við því sem gaf þeim sérstöðu.

Þarna liggur einmitt spurningin sem Caesar-salatið upphaflega vakti hjá mér. Matargerð má ekki staðna, en hversu langt má ganga í að breyta gömlum rétti áður en við erum hætt að þróa hann og farin að búa til nýjan?

Gerist það af þekkingarleysi – eða virðingarleysi?

Í sjálfu sér er ekkert undarlegt við að kjúklingur hafi ratað á diskinn nú á seinni árum sem matarmeiri útgáfa. Caesar-salat með grilluðum kjúklingi hefur orðið mjög vinsælt á síðustu árum og varð þá Caesar-salat að viðbættum kjúklingi. Sama má segja um beikonið sem síðar fór að sjást með.

En einhvers staðar virðist þessu öllu hafa verið snúið á haus. Viðbótin varð að aðalatriði og það sem upphaflega skilgreindi réttinn fór að skipta minna máli. Hugsanlega hefur romaine-salatið þá orðið eins konar auðkenni réttarins í hugum fólks: sé romaine í skálinni og parmesan yfir, þá hljóti þetta að vera Caesar-salat.

Maður skyldi ætla að þekktir réttir nytu ákveðinnar verndar. Að fólk vildi síður opinbera þekkingarleysi sitt með því að fara frjálslega eða beinlínis rangt með staðreyndir. Uppruninn virðist hins vegar skipta æ minna máli nú orðið. Í dag getur nánast hver sem er komið fram opinberlega, tekið þekktan menningartengdan rétt og breytt honum að eigin smekk og geðþótta. Það sem kannski fær hárin á gömlum fagmanni eins og mér til að rísa er að viðkomandi telur sig síðan þess umkominn að kynna réttinn í þessari afbökuðu mynd fyrir okkur hinum.

Það má þróa rétti og túlka þá upp á nýtt. Það hefur sem betur fer alltaf verið gert í matargerð. Það má bæta við og byggja ofan á það sem fyrir er. En þegar farið er að taka burt það sem skilgreinir rétt og setja eitthvað annað í staðinn er ekki lengur verið að þróa sama rétt. Þá er orðinn til annar réttur – og honum á að fylgja annað nafn. Viljum við ekki leyfa sögunni að lifa og láta upprunalega réttinum njóta sín undir eigin nafni? Eigum við að eftirláta þeim sem fær sviðið að ákveða hvað er satt og rétt?

Það er kannski ekki tilviljun að ég valdi að skrifa um Caesar-salatið í þessum pistli þó að það sé aðeins eitt dæmi af mörgum. Í vetur eigum við eftir að rekast á mun fleira sem tengist réttum og matarmenningu þar sem sagan segir kannski eitthvað annað en það sem ykkur hefur kynnt sem gefin sannindi. Það er einmitt það skemmtilega við matarsöguna – því betur sem maður kynnist henni, þeim mun oftar þarf maður að endurskoða það sem maður taldi sig vita.

Caesar-salat að hætti Caesars Cardini

Fyrir 4–6

2 meðalstórir hausar af romaine-salati, aðeins stökk innri blöðin

1½ dl góð ólífuolía

4 hvítlauksgeirar

brauð í brauðteninga

½ tsk. salt

Nýmalaður svartur pipar

2 egg

Safi úr 1 sítrónu

Nokkrir dropar Worcestershire-sósa

25 g nýrifinn parmesanostur

• Hvítlaukurinn er látinn gefa olíunni bragð og hluti hennar notaður á brauðteningana, sem eru ristaðir þar til þeir verða stökkir.
• Romaine-blöðin eiga að vera köld, þurr og brakandi stökk. Upprunalega voru innri blöðin höfð heil.
• Eggin eru sett í sjóðandi vatn í um eina mínútu og síðan tekin upp.
• Salatblöðin eru sett í stóra skál og ólífuolíunni hellt yfir. Blandað varlega. Salti og nýmöluðum pipar bætt við og blandað aftur. Þá fara sítrónusafi, nokkrir dropar af Worcestershire-sósu og eggin saman við og salatinu velt þar til blandan hjúpar blöðin.
• Að lokum er parmesanostinum og brauðteningunum bætt út í og salatinu velt örfáum sinnum.
• Heilu romaine-blöðin eru lögð á disk þannig að stilkendarnir snúi út. Upphaflega var ætlast til þess að gestir tækju blöðin upp á stilkendanum og borðuðu þau með fingrunum.

Uppskrift skráð af Juliu Child eftir frásögn Rosu Cardini, dóttur Caesar Cardini