Chile eða chili

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

ALGILD REGLA

Sýnið varkárni í meðferð eldpaprika, einkum ef gerðin er ykkur ókunnug

Paprikuávextir eru svo sannarlega ekki allir þar sem þeir eru séðir. Sumir eru stórir, safaríkir og sætir, aðrir svo hvassir að örlítill biti getur bitið hraustlega til baka. Ávextirnir geta verið langir og mjóir, litlir og hnöttóttir og í ótal litbrigðum, til að mynda grænir, gulir, appelsínugulir, nær svartir og svo auðvitað rauðir. Það er því ekki að undra að þessir litríku ávextir hafi lengi vakið athygli mannsins.

Saga þeirra í matargerð nær þúsundir ára aftur í tímann. Löngu áður en Kólumbus kom til Vesturheims höfðu íbúar Ameríku tekið þá í ræktun og gert að mikilvægum hluta mataræðis síns. Með ferðum Evrópumanna yfir Atlantshafið hófst nýr kafli í sögu ávaxtanna.

Að baki þessum fjölbreytileika stendur ættkvíslin Capsicum. Í flokkunarfræðilegri úttekt frá 2022 voru viðurkenndar 43 tegundir, mun fleiri en almennt voru taldar fyrir þrjátíu árum þegar ég skrifaði um þessa ávexti í bókinni Krydd. Þetta er vitnisburður um að enn bætist við þekkingu okkar á ættkvíslinni. Tegundunum hefur ekki einfaldlega fjölgað í náttúrunni á þessum tíma, heldur hafa fleiri þeirra verið uppgötvaðar, þeim lýst og flokkun þeirra endurskoðuð.

Ræktunin byggist hins vegar einkum á fimm tegundum. Innan þeirra er að finna ógrynni ræktunarafbrigða sem orðið hafa til með langri ræktun, staðbundnu úrvali og kynbótum. Ný afbrigði bætast stöðugt við og engin einföld tala nær utan um fjölbreytnina.

Ég kynntist því sjálfur hversu óvænt útkoman getur orðið þegar ég flutti heim frá Mexíkó og hafði með mér jalapeño-fræ. Við Ingólfur Guðnason, garðyrkjufræðingur og brautryðjandi í kryddræktun á Íslandi, prófuðum að sá fræunum og rækta í gróðrarstöð hans í Laugarási. Ávextirnir sem við fengum voru ekki jalapeño heldur töluvert stærri og öðruvísi í laginu. Meðal annars vantaði á þá hinn ávala enda sem er eitt af því sem einkennir jalapeño. Hvað olli þessum mun get ég auðvitað ekki fullyrt, en líklegasta skýringin að okkar mati var að ólík ræktunarskilyrði, svo sem jarðvegur og loftslag, hafi sett mark sitt á þessa tilraun okkar. Síðar fann ég rannsóknir sem styðja að slíkir þættir geti haft umtalsverð áhrif á stærð og lögun paprikuávaxta.

Orðið „paprika“ kemur úr ungversku og á rætur að rekja til orðs sem merkir pipar. Paprikuávextir hafa enda oft verið nefndir piparávextir. Piparnafnið getur þó verið mjög villandi, því paprikan tilheyrir náttskuggaætt og á ekkert skylt við piparjurtina.

Ávöxtum paprikutegunda má gróflega skipta í tvo hópa: annars vegar hinar mildu og sætu paprikur og hins vegar hinar bragðhvössu eldpaprikur, chile.

Eins og ég sagði hér í upphafi þá er oft sagt um eldpaprikur að þær bíti til baka þegar í þær er bitið. Enda geta þessir meinleysislegu ávextir látið hressilega finna fyrir sér. Sumir eru tiltölulega mildir, aðrir bíta svo fast að örlítill biti nægir flestum.

Styrkleikinn er gefinn upp í Scoville-einingum, skammstöfuðum SHU. Kvarðinn byggðist upphaflega á útþynningaraðferð: sýni var þynnt þar til bragðprófarar fundu ekki lengur fyrir bitinu. Nú er styrkleikinn yfirleitt mældur með efnagreiningu og niðurstaðan umreiknuð í Scoville-einingar.

Jalapeño mælist yfirleitt á bilinu 2.500–8.000 einingar, en habanero, af tegundinni Capsicum chinense, oft um 100.000–350.000. Habanero getur því auðveldlega verið tugfalt hvassari en jalapeño, þótt hlutfallið sé breytilegt. Þeim sem finnst jalapeño bíta hraustlega læt ég eftir að ímynda sér hvað bíður þeirra þegar komið er upp í einingar sem skipta hundruðum þúsunda. Þegar þetta er skrifað á Pepper X heimsmetið samkvæmt Heimsmetabók Guinness. Hann var þróaður af bandaríska ræktandanum Ed Currie og mældist að meðaltali 2.693.000 Scoville-einingar.

Aðalefnið sem veldur því að ávextirnir bíta til baka heitir capsaicin. Það er einkum að finna í fræstæði ávaxtanna, en getur einnig myndast í aldinveggjunum, sérstaklega í mjög sterkum eldpaprikum. Fræin sjálf framleiða ekki efnið, en það getur borist á þau vegna nálægðar þeirra við fræstæðið og valdið því að þau séu hvöss. Með því að fjarlægja fræ og fræstæði fyrir notkun má draga úr biti ávaxtanna.

Því hefur verið haldið fram að því minni sem eldpaprikan sé, þeim mun hvassari sé hún. Það er alls ekki algild regla. Litlar eldpaprikur eru vissulega oftar hvassar, en stærri ávextir geta verið það líka. Útlitið eitt segir því ekki til um hversu fast þeir bíta.

Ein regla á þó alltaf við: Sýnið varkárni í meðferð eldpaprika, einkum ef gerðin er ykkur ókunnug.

Margir sem byrja að borða eldpaprikur verða fljótt sólgnir í þær. Það hefur meðal annars verið rakið til þess að capsaicin örvi losun endorfína sem síðan auka vellíðan.

Eldpaprikan gerir mun meira en bara bíta til baka. Í mexíkóskri matargerð er sóst eftir bragði ávaxtanna ekki síður en bitinu. Þessi áhersla á ólíka bragðeiginleika hjálpar til við að skýra þann gríðarlega fjölbreytileika eldpaprika sem þar er að finna.

Þurrkaðar eldpaprikur gegna stóru hlutverki í þessari matargerð og eru til í alls konar gerðum. Þær eru ekki aðeins þurrkaðar til geymslu, eins og ætla mætti, heldur einnig til að framkalla nýja bragðeiginleika sem nýtast í hinum ýmsu réttum. Þurrkunin er þannig hluti af matargerðinni sjálfri.

Lengi gætti misskilnings um uppruna paprikuávaxta. Það er kannski engin furða, því þeir eru ekki aðeins ræktaðir nánast um allan heim heldur hafa margar þjóðir gert þá að ómissandi þætti í matarmenningu sinni. Nægir þar að nefna matargerð víða í Austur-Evrópu, arabalöndum, Indlandi og Taílandi. Svo samofnir eru ávextirnir þessum matarsiðum að auðvelt er að ætla þeim þar ævafornan uppruna.

Indland er gott dæmi. Eldpaprikur hafa sett svo sterkan svip á indverska matargerð að landið hefur stundum verið talið upprunaland þeirra. Þangað bárust þær þó ekki fyrr en á sextándu öld, eftir að Evrópumenn hófu að flytja þær frá Ameríku. Portúgalskir sæfarar og kaupmenn áttu síðan stóran þátt í að koma þeim til Indlands og áfram um Asíu.

Kristófer Kólumbus kynntist paprikuávöxtum í fyrstu ferð sinni til Vesturheims, þar sem þeir voru nefndir ají. Helsta markmiðið með ferð Kólumbusar vestur um haf var að finna vestlæga siglingaleið til Asíu og komast þannig að hinum eftirsóttu kryddum, ekki síst pipar og losna þannig við þá einokun sem kaupmenn í Feneyjum og Alexandríu höfðu lengi haft á þessum vörum. Ekki fann Kólumbus piparinn en þegar hann sneri aftur hafði hann paprikuávexti meðferðis. Þeir náðu þó ekki mikilli fótfestu í evrópskri matargerð í fyrstu en á sama tíma tóku nýlendur Evrópuþjóða í Afríku og Asíu ávöxtunum fagnandi. Svo virðist því sem paprikuávextirnir hafi hreinlega farið framhjá Evrópubúum í þessari fyrstu atrennu þeirra á matborð álfunnar.

Nýlendurnar voru fljótar að tileinka sér þessa nýjung og féllu ávextirnir víða í góðan jarðveg og urðu með tímanum ómissandi hluti matargerðar í þessum löndum. Þegar íbúar Evrópu fóru síðan að uppgötva þessa ávexti var þegar hafin ræktun á þeim bæði í austri og vestri. Þessi útbreiðsla ruglaði menn í ríminu: uppruni ávaxtanna í Ameríku var alls ekki ljós og sumir töldu þá jafnvel komna frá Indlandi. Evrópskir jurtabókahöfundar kölluðu ávextina meðal annars indverskan pipar og kenndu þá við Calicut á vesturströnd Indlands. Heitin tengdu þá þannig við lönd þar sem þeir höfðu skotið rótum, en ekki heimkynni þeirra í Ameríku.

Uppruna ættkvíslarinnar Capsicum er hins vegar að leita í Suður-Ameríku. Nýjar erfðafræðirannsóknir benda til Andessvæðisins, einkum norðurhluta þess, sem líklegs upphaflegs heimkynnis hennar. Þaðan dreifðust tegundirnar á löngum tíma um Ameríku. Sú þróunarsaga er miklu eldri en ræktunarsagan, sem hófst þegar íbúar álfunnar tóku að velja og rækta þessa fjölbreyttu ávexti. Paprikuávextirnir eru því suðuramerískir að uppruna, þótt þeir séu nú löngu orðnir heimavanir á matborðum um allan heim.

Paprikuávextirnir sem við notum í matargerð tilheyra einkum fimm tegundum. Innan hverrar þeirra er mikill fjölbreytileiki, bæði í útliti, bragði og biti. Heitin sem við þekkjum úr eldhúsinu vísa því oftast til einstakra gerða ávaxta fremur en sjálfra tegundanna.

• Paprika, Capsicum annuum, er sú tegund sem flestir kannast við. Til hennar teljast bæði sætar bjöllupaprikur, sem við þekkjum kannski best, og eldpaprikur á borð við jalapeño, serrano, poblano og cayenne. Þarna rúmast því allt frá stórum, safaríkum ávöxtum án nokkurs bits til smárra ávaxta sem bíta hraustlega frá sér. Nokkrar gerðir skipta um heiti við vinnslu: chipotle er til dæmis þurrkaður, fullþroskaður jalapeño og þurrkuð poblano er þekkt sem ancho.
• Paprikurunni, Capsicum baccatum, á ríkan sess í suðuramerískri matargerð. Kunnugleg dæmi eru ají amarillo frá Perú og dedo-de-moça frá Brasilíu. Margar gerðir hafa ávaxtaríkt bragð sem nýtist vel í sósur og pottrétti. Ají amarillo er til dæmis mikilvægur í perúskri matargerð, þar sem bæði bragðið og fagurgulur til appelsínugulur liturinn setja mark sitt á réttina.

• Dvergpaprika, Capsicum chinense, telur meðal annars habanero og Scotch bonnet. Þessar gerðir eru þekktar fyrir mikið bit, en líka áberandi ilm og ávaxtaríkt bragð. Til sömu tegundar teljast Carolina Reaper og heimsmethafinn Pepper X. Innan þessarar tegundar finnast þó einnig mildir ávextir; tegundarheitið eitt segir ekki til um bitið.
• Sporapaprika, Capsicum frutescens, er meðal annars þekkt fyrir tabasco-eldpaprikuna sem notuð er í samnefnda sósu. Ávextirnir eru gjarnan smáir, uppréttir og bítandi. Þeir eru notaðir ferskir, þurrkaðir eða unnir í sósur.
• Klifurpaprika, Capsicum pubescens, sker sig úr með dökkum fræjum og þykku, safaríku aldinkjöti. Ávextirnir eru meðal annars þekktir sem rocoto og locoto í Suður-Ameríku og manzano í Mexíkó. Þeir geta líkst litlum eplum í laginu, en sakleysislegt útlitið leynir oft miklu biti. Þeir eru meðal annars notaðir í sósur og fylltir.

Paprikur má matreiða á ótal vegu. Þær eru fylltar, steiktar, grillaðar, soðnar og notaðar í salöt og sósur, ýmist ferskar eða eldaðar. Eldpaprikur eru ekki síður fjölhæfar, en þar skiptir máli að velja gerð sem gefur bæði það bragð og það bit sem sóst er eftir. Ein eldpaprika kemur ekki endilega í stað annarrar, jafnvel þótt þær séu álíka sterkar.

Þegar komið er að þurrkuðum og möluðum ávöxtunum getur valið orðið snúnara. Paprikukrydd, hreint chile-duft og chili-krydd geta verið ólíkar vörur, þótt heitin á umbúðunum geri þann mun ekki alltaf ljósan.

• Paprikukrydd: Paprikukrydd er gert úr þurrkuðum paprikuávöxtum sem hafa verið malaðir í duft. Það hefur lengi verið algengt í íslenskum eldhúsum og á ríkan sess í ungverskri og spænskri matargerð. Kryddið gefur matnum bæði lit og bragð, en styrkleikinn er mismunandi eftir gerðum. Ekki er því sjálfgefið að allt paprikukrydd sé milt. Paprikukrydd getur líka verið reykt og sumar gerðir bitið nokkuð frá sér.
• Eldpaprikukrydd: Hreint eldpaprikukrydd er gert úr þurrkuðum, möluðum eldpaprikum, chile. Bragðið og bitið ráðast af ávöxtunum sem notaðir eru. Duft úr mildri eldpapriku getur gefið ríkt bragð án mikils bits, en af sterkara dufti getur örlítið magn verið meira en nóg.

Mikils misskilnings hefur gætt um muninn á hreinu chile-dufti og kryddblöndunni sem seld er undir heitinu chili. Kryddblandan tengist bandarískri matargerð, einkum kjötkássunni chili con carne sem er samofin matarhefð Texas. Auk eldpapriku inniheldur hún gjarnan kúmín, óreganó og hvítlauk. Lyktin leynir sér ekki. Kúmínkeimurinn getur verið áberandi og breytt bragði réttarins töluvert ef blandan er notuð þar sem uppskrift gerir ráð fyrir hreinu eldpaprikudufti.

Þegar ég skrifaði fyrst um þessa ávexti fyrir rúmum aldarfjórðungi var hreint eldpaprikukrydd vandfundið hér á landi og chili-kryddblandan gjarnan tekin fyrir slíkt. Þess vegna lagði ég áherslu á að greina þetta tvennt að. Sá greinarmunur er enn gagnlegur: Lesið innihaldslýsinguna, því heitið eitt segir ekki alltaf hvað er í bauknum.

Orðið chile á rætur að rekja til nahúatl, eins af tungumálum frumbyggja Mesóameríku, og er notað í Mexíkó og víðast í Mið-Ameríku. Heitið ají var hins vegar notað meðal frumbyggja á eyjum í Karíbahafi við komu Kólumbusar. Það virðist hafa borist þaðan til Suður-Ameríku með Spánverjum og er í dag notað í öllum spænskumælandi löndum Suður-Ameríku.

Fyrir nokkrum áratugum reyndu bandarískir fræðimenn sem fjölluðu um mexíkóska matarmenningu að festa í sessi greinarmun á chile, ávöxtunum sjálfum, og chili, Texas-pottréttinum chili con carne. Sá greinarmunur hefur þó ekki náð almennri fótfestu nema kannski hjá fagfólki. Bókahöfundurinn Rick Bayless, sem ég hef áður nefnt í þessum pistlum mínum, leggur til að mynda mikla áherslu á að greina á milli chile, ávaxtanna sjálfra, og chili, pottréttarins. Jafnhliða bendir hann á að chili-kryddblanda sé annað en hreint eldpaprikuduft.

Mér þótti miður þegar Íslendingar tóku upp bandaríska ritháttinn chili fremur en chile, sem er eðlilega réttara að nota um ávextina, enda kemur það heiti af því svæði þar sem ávextirnir eiga uppruna sinn. Á erlendum umbúðum og í uppskriftum er þessum greinarmun hins vegar ekki alltaf fylgt. Rithátturinn einn nægir því ekki til að greina hreint duft frá blöndu, því miður.

• Cayenne-krydd: Cayenne er hreint eldpaprikukrydd sem margir þekkja og nota til að gefa mat bit. Það getur komið að gagni þegar uppskrift kallar á eldpaprikuduft, en gæta þarf að magninu og því hvaða gerð uppskriftarhöfundurinn hefur í huga. Cayenne getur verið mun sterkara en duftið sem á að nota og gefur ekki endilega sama bragð. Ef fyrst og fremst er sóst eftir biti getur það þó nýst í stað annars eldpaprikudufts, að því gefnu að magnið sé lagað að styrkleikanum.

Ég lærði sjálfur að umgangast chile af varúð á frekar harkalegan hátt. Það var áður en ég fór í fyrsta sinn til Mexíkó og taldi mig þar af leiðandi vita mun meira um þessa ávexti en ég vissi. Ég var að vinna í Prag í Tékklandi á þessum tíma og var einn daginn að sýna eldhússtarfsmönnum hvernig ætti að meðhöndla chile. Ég leiðbeindi þeim af miklu öryggi. Að sýnikennslunni lokinni þurfti ég að bregða mér á salernið. Í hugsunarleysi gætti ég ekki að því að capsaicin sat eftir á höndunum og þar varð mér heldur betur á í messunni.

Seint mun ég gleyma sviðanum og sársaukanum sem fylgdu í kjölfar þessarar salernisferðar. Alveg sama hvað ég reyndi, óþægindin héldu áfram langt fram á kvöld. Þennan dag hafði ég ætlað að kenna öðrum sitthvað um chile, en fékk sjálfur klárlega eftirminnilegustu kennslustundina.

Notið skilyrðislaust hlífðarhanska þegar þið vinnið með hvassar eldpaprikur. Ef efnið kemst í snertingu við bert hörund getur það valdið miklum óþægindum. Vatn eitt og sér fjarlægir efnið illa; þvoið húðina með sápu og vatni og gætið þess að snerta ekki augu eða slímhúðir með höndum sem hafa komist í snertingu við eldpaprikur.

Heimildir

Acosta, J. de. (2006). Historia natural y moral de las Indias. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Stafræn endurútgáfa útgáfunnar frá 1591.

Ali, A. M., & Kelly, W. C. (1993). Effect of pre-anthesis temperature on the size and shape of sweet pepper (Capsicum annuum L.) fruit. Scientia Horticulturae, 54(2), 97–105. https://doi.org/10.1016/0304-4238(93)90058-X

Asociación de Academias de la Lengua Española. (2010a). Ají. Í Diccionario de americanismos. https://www.asale.org/damer/ají

Asociación de Academias de la Lengua Española. (2010b). Chile. Í Diccionario de americanismos. https://www.asale.org/damer/chile

Atwal, S. (2023, 16. október). Pepper X dethrones Carolina Reaper as world’s hottest chilli pepper. Guinness World Records. Grein um heimsmet Pepper X.

Barboza, G. E., Carrizo García, C., de Bem Bianchetti, L., Romero, M. V., & Scaldaferro, M. (2022). Monograph of wild and cultivated chili peppers (Capsicum L., Solanaceae). PhytoKeys, 200, 1–423. https://doi.org/10.3897/phytokeys.200.71667

Bayless, R. (e.d.). Lanie’s – World’s greatest chili. Rick Bayless. Uppskrift og skýring á greinarmuninum á chile og chili.

Bosland, P. W., Coon, D., & Cooke, P. H. (2015). Novel formation of ectopic (nonplacental) capsaicinoid secreting vesicles on fruit walls explains the morphological mechanism for super-hot chile peppers. Journal of the American Society for Horticultural Science, 140(3), 253–256. https://doi.org/10.21273/JASHS.140.3.253

Carrizo García, C., Barboza, G. E., Palombo, N., & Weiss-Schneeweiss, H. (2022). Diversification of chiles (Capsicum, Solanaceae) through time and space: New insights from genome-wide RAD-seq data. Frontiers in Genetics, 13, grein 1030536. https://doi.org/10.3389/fgene.2022.1030536

Espinosa-Palomeque, B., Cano-Ríos, P., Salas-Pérez, L., González-Rodríguez, G., Reyes-González, A., Ayala-Garay, A. V., & Preciado-Rangel, P. (2020). Vermicompost on the production and nutraceutical quality of jalapeño pepper fruits (Capsicum annuum L.). Terra Latinoamericana, 38(4), 795–803. https://doi.org/10.28940/terra.v38i4.605

Halikowski Smith, S. (2015). In the shadow of a pepper-centric historiography: Understanding the global diffusion of capsicums in the sixteenth and seventeenth centuries. Journal of Ethnopharmacology, 167, 64–77. https://doi.org/10.1016/j.jep.2014.10.048

The Norwegian Poisons Information Centre. (2026, 25. ágúst). Chili og andre capsicum-arter kan gi sterk irritasjon. Helsenorge. Leiðbeiningar um capsaicin og snertingu við húð og augu.

Þráinn Lárusson. (2000). Krydd. Mál og menning.