Smurt på dansk

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

SMØRREBRØD

Hvernig varð hversdagsleg rúgbrauðssneið að einu þekktasta auðkenni danskrar matarmenningar?

Við köllum það álegg. Ostinn, skinkuna, kæfuna og jafnvel sultuna. Þessar ólíku matvörur eiga það sameiginlegt að við setjum þær ofan á brauð. Orðið lýsir þannig ekki hráefninu sjálfu heldur hlutverki þess. Undir því liggur síðan brauðsneiðin, undirstaða máltíðarinnar.

Úr þessu hversdagslega sambandi brauðs og áleggs getur orðið heil máltíð. Við smyrjum okkur brauð í morgunmat, tökum það með í nesti og grípum til þess þegar við viljum eitthvað einfalt og fljótlegt að borða. En smurða brauðsneiðin hefur líka verið færð í viðhafnarklæðnað og orðið að listsköpun sem gefur ríkt tilefni til veitingahúsaferðar. Í sögu danska smurbrauðsins hafa með tímanum mótast sígildar samsetningar og framreiðslusiðir, auk þess sem handverkið kallaði á sérþjálfað fagfólk, smurbrauðsjómfrúna.

En hvernig varð hversdagsleg rúgbrauðssneið að einu þekktasta auðkenni danskrar matarmenningar?

Öldum saman var gróft og dökkt rúgbrauð undirstaðan í fæðu Dana. Svalt og rakt loftslag Danmerkur hentaði betur til rúgræktar en ræktunar fínni hveititegunda, sem aðeins þeir ríkustu höfðu efni á að njóta. Almenningur varð að láta sér nægja næringarríka en grófa rúgbrauðið. Það var ódýrt í framleiðslu og mettandi, sérstaklega þegar mjölið var grófmalað og klíðið látið halda sér.

Í bændasamfélaginu voru brauð og grautur undirstöðufæða sem var á borðum flesta daga. Einfaldar brauðsneiðar með smjöri eða dýrafitu voru því hversdagsmatur sem lítill glæsibragur fylgdi og nutu ekki mikillar virðingar. Sagt er að í bændasamfélaginu hafi rúgbrauð einnig verið notað sem eins konar diskur, „brauðplatti“, sem safaríkari matur var lagður á. Þurrt brauðið drakk þá í sig fitu og safa úr matnum. Matreiðslubókahöfundurinn Katrine Klinken nefnir þennan sið sem hugsanlegan undanfara hins ríkulega hlaðna danska smurbrauðs.

Á 19. öld breyttust atvinnuhættir og daglegt líf Dana með iðnvæðingu og vexti bæja og borga. Þeir sem unnu fjarri heimili sínu þurftu að sjá sér fyrir mat yfir vinnudaginn og smurt rúgbrauð hentaði vel í nesti. Brauðsneiðar með smjöri eða fitu og einföldu áleggi voru því algengur hversdagsmatur verkafólks. Á krám Kaupmannahafnar gátu menn komið og borðað nestið sitt með bjór eða snafs. Þeir sem höfðu ekki nesti meðferðis gátu keypt smurt brauð á staðnum. Klinken rekur upphaf smurbrauðsstaða Kaupmannahafnar til þessarar veitingasölu.

Áþreifanlegur vitnisburður um þetta tímabil kom í ljós heilli öld síðar þegar nestispakki fannst á bak við þil við endurbætur á Rosenborgarhöll árið 1986. Í pakkanum voru þykkar rúgbrauðssneiðar smurðar með svínafeiti. Sneiðarnar voru vafðar inn í dagblaðið Social-Demokraten frá 1886. Þetta sögulega nesti gefur áþreifanlega mynd af einföldum málsverði verkamanns á 19. öld. Þessar einföldu smurbrauðssneiðar, sem Danir kalla håndmadder enda borðaðar með höndunum, hafa verið ein af undirstöðum hversdagsmatar Dana í yfir 150 ár.

Hversdagslegt nesti fært í mun íburðarmeiri búning

Undir lok 19. aldar tók þetta látlausa nesti algjörum stakkaskiptum. Það sem lengi hafði verið fábrotinn millibiti alþýðufólks þróaðist yfir í ríkulega hlaðið smurbrauð, højtbelagt smørrebrød – lúxus á brauðsneið sem höfðaði til efnameiri stétta. Nokkrar samverkandi breytingar gerðu þessa matargerðarlegu blómgun mögulega. Tækniframfarir iðnvæðingarinnar færðu ný hjálpartæki inn í eldhúsin. Kæliskápar litu dagsins ljós. Álegg þurfti því ekki lengur að vera saltað eða reykt til að geymast. Það var hægt að bjóða ferskara hráefni, svo sem hrærð salöt og álegg úr fersku kjöti. Hakkavélin kom einnig til sögunnar og auðveldaði kæfu- og pylsugerð. Innfluttar vörur frá fjarlægum löndum, allt frá súrsuðum kapers til framandi ávaxta, rötuðu einnig inn í eldhúsin á þessum tíma. Jafnframt varð til ný hugmynd: að leggja dýrara kjöt á brauðið. Áður hafði fólk borðað kjötið og brauðið sitt í hvoru lagi. Að sameina þetta tvennt og skreyta svo lystilega var munaður sem átti lítið sameiginlegt með hversdagslega smurðu brauðsneiðunum sem fólk þekkti áður.

Þessi þróun náði síðan hámarki í Kaupmannahöfn á níunda áratug 19. aldar þegar litlir smurbrauðsstaðir tóku að spretta þar upp. Helsti brautryðjandi þessarar byltingar var Louise Nimb, sem var áberandi vert í borginni. Árið 1883 kynnti hún á glæsilegum veitingastað sínum í Tívolí matseðil sem eingöngu bauð upp á smurbrauð. Gestir gátu merkt við þau stykki sem þeir vildu og valið hvort þau skyldu borin fram á grófu rúgbrauði, súrbrauði eða hveitibrauði. Þessi smurbrauðsmatseðill er talinn sá elsti sem þekkist og framtak Nimbs gerði ríkulega hlaðið smurbrauð vinsælt í borginni.

Skömmu síðar kom goðsagnakennd fjölskylda til sögunnar: Davidsen-fjölskyldan. Oskar Davidsen var vínkaupmaður á Frederiksberg og árið 1888 fékk hann veitingaleyfi og opnaði vínstofu í tengslum við vínbúð sína. Petra, kona Oskars, fór í kjölfarið að smyrja brauð sem þau seldu í vínstofunni. Sagan segir að Petra hafi sótt innblástur til smurbrauðsins hjá Louise Nimb. Eftirspurnin varð svo mikil að vínbúð Davidsens breyttist fljótlega í smurbrauðsstað sem varð síðan mörgum öðrum í greininni fyrirmynd.

Smurbrauðið sem Petra Davidsen útbjó fyrir gesti vínstofunnar varð upphaf að fjölskyldurekstri sem átti eftir að öðlast alþjóðlega frægð. Oskar og Petra létu reksturinn síðar í hendur sonar síns, Vagn Aage. Á fjórða áratug 20. aldar varð veitingastaðurinn Oskar Davidsen þekktur langt út fyrir Danmörku undir stjórn Pers Davidsen, sonarsonar þeirra hjóna, og félaga hans Axels Svensson. Eitt helsta einkenni staðarins var um 140 sentímetra langur smurbrauðsmatseðill með um 170 tegundum.

Ida Davidsen, dóttir Pers og langafabarn Oskars og Petru, tók síðan við keflinu ásamt eiginmanni sínum, Adam Siesbye. Þegar rekstrinum í Søpavillonen lauk árið 1974 opnuðu þau veitingastað undir nafni Idu við Store Kongensgade 70. Þar hélt fjölskyldureksturinn áfram. Ida varð heimsfræg og kynnti danskt smurbrauð víða um heim, meðal annars með störfum á veitingastað í Hollywood og þátttöku í dönskum kynningarverkefnum erlendis.

Í nokkur ár kom Ida til Íslands og setti upp jólahlaðborð að dönskum hætti í samvinnu við Marentzu Poulsen, smurbrauðsjómfrú sem lærði fagið í Kaupmannahöfn og starfaði lengi við matargerð og veisluhald hér á landi. Þær stóðu meðal annars að jólahlaðborðum á Hótel Borg og Hótel Loftleiðum.

Davidsen-fjölskyldan er samofin sögu danska smurbrauðsins, frá Petru og Oskar á níunda áratug 19. aldar til drottningar smurbrauðsins, Idu Davidsen, sem útbjó ríkulega hlaðið smurbrauð handa Kaupmannahafnarbúum fram á vormánuði 2020, þá á 83. aldursári. Árið 2021 virðist staðnum hafa verið lokað. Sonur hennar, Oscar Davidsen Siesbye, sagði í viðtali árið 2025 fjölskylduna enn íhuga enduropnun.

Á meðan smurbrauðið vann sér sess í veitingalífi Kaupmannahafnar létu heimilin ekki sitt eftir liggja og tóku að bera fram skreyttar brauðsneiðar með fínna áleggi í veislum. Matreiðslubækur komu út með hugmyndum og uppskriftum. Árið 1908 kom út Smørrebrødsbogen for alle hjem – 50 nyheder i smørrebrødspålæg eftir C. Andersen. Bókin gaf húsmæðrum hugmyndir um hvernig breyta mætti afgöngum af heitum mat gærdagsins í girnilegt smurbrauð. Smurbrauðið hafði fest rætur í eldhúsum borgarastéttarinnar, þótt íburðarmestu útgáfurnar væru yfirleitt aðkeyptar. Algengt var að panta smurbrauð fyrir sérstök tilefni hjá kjötkaupmanninum eða sælkerabúðinni í hverfinu. Kjötkaupmaðurinn útbjó þá ríkulega hlaðið smurbrauð eftir pöntun, kannski með svínasteik og rauðkáli, roastbeef og remúlaði eða öðrum sígildum samsetningum, og afhenti það fallega skreytt á fötum, tilbúið á veisluborðið.

Á venjulegum heimilum var áleggið oft afgangar af kvöldmatnum frá deginum áður – það gat verið hvað sem er, allt frá soðnum kartöflum til steikts fisks. Áherslan var lögð á einfaldleika og notagildi og afganga úr eldhúsinu mátti nýta í góðan málsverð.

Danski handritshöfundurinn Jesper Malmose getur þess í skrifum sínum að á æskuheimili hans hafi sunnudagskvöldin verið tími smurbrauðsins. Hver fjölskyldumeðlimur sagði fyrir fram hversu mörg stykki hann vildi og síðan smurði móðir hans brauðið og skreytti fallega með því sem til var: kannski súrsuðum rauðrófum, asíum eða rauðkáli, eða sneiðum af ferskri agúrku þegar hún var á boðstólum. Kartöflusmurbrauð með nýuppteknum kartöflum, majónesi og steiktum lauk var hans persónulega uppáhald – vinsæl samsetning sem enn á sér marga unnendur í Danmörku.

Grænmeti árstíðanna rataði þannig oft á smurbrauðið: fersk agúrka á sumrin, stökkar radísur og graslaukur á kartöflubrauðið á vorin og súrsað grænmeti yfir vetrarmánuðina til að bæta við sýru og lit. Smurbrauðið varð þannig sveigjanlegur grunnur að bæði hversdagsmat og veislumat, þar sem kjötvörur kjötkaupmannsins og árstíðabundið hráefni bóndans fengu hvort tveggja rúm á dökku rúgbrauðinu.

Vaxandi eftirspurn leiddi líka til nýrra leiða til að selja smurbrauð. Frá þriðja áratug 20. aldar urðu smurbrauðsvagnar, forverar pylsuvagna og matarvagna nútímans, algeng sjón í stærri bæjum og borgum. Þessir færanlegu sölubásar og hestvagnar seldu önnum köfnum borgarbúum smurbrauð til að taka með. Um miðja öldina mátti kaupa einfaldar smurbrauðssneiðar á ferðinni í smurbrauðssöluskýlum á fjölförnum torgum Kaupmannahafnar.

Kalda smurbrauðið var orðið hluti af daglegu borgarlífi allra stétta. Á veitingahúsum störfuðu konur sem kallaðar voru smørrebrødsjomfruer. Þetta starfsheiti festist síðan við faglærðar konur í kalda eldhúsinu sem lært höfðu tökin á listinni að útbúa fallegt smurbrauð. Í daglegu tali voru þær líka oft kallaðar „köldu jómfrúrnar“, vegna þess að smurbrauðsgerðin tilheyrði kalda eldhúsinu svokallaða á veitingahúsum, öfugt við heita eldhúsið þar sem karlkyns matreiðslumenn slógu um sig með steikum, sósum og öðrum heitum réttum.

Danska smurbrauðshefðin á sér líka stað í sögu íslenskrar matarmenningar. Þeir sem komnir eru yfir miðjan aldur muna eftir skreyttum brauðsneiðum á flestum veitingahúsum og fötum með girnilegum kaffisnittum á ýmsum mannfögnuðum, auk munnbitastórra kokteilsnitta við önnur tilefni. Smurbrauðsstofur á borð við Brauðborg og Björninn og veitingastaðir eins og Hressingarskálinn og Terían á Hótel KEA eru hluti af þeim minningum. En hvenær hófst þessi saga hér á landi?

Ein af fyrstu vísbendingum um sölu á smurðu brauði leiðir okkur til Akureyrar. Þar er sagt frá Vilhelmínu Lever, verslunar- og veitingakonu, sem fékk leyfi til að selja smurt brauð og kaffi árið 1852. Ekki kemur fram hvernig brauðið var útbúið eða hvað var á því. Heimildin gefur okkur engu að síður áhugaverðan upphafspunkt að leitinni að sögu smurbrauðs á Íslandi. Þessi tímapunktur getur þó varla stutt það að um hafi verið að ræða skreytt smurbrauð enda er þetta töluvert áður en smurbrauðsstaðir fóru að skjóta upp kollinum í Danmörku.

Vilhelmína þessi var merkileg kona og í Norðlingi segir: „Hún var einhver hin framkvæmdasamasta og duglegasta kona sinnar tíðar og hafði gott hjarta.“ Vilhelmína er kannski þekktust fyrir að vera fyrsta konan á Íslandi sem kaus. Það var í fyrstu bæjarstjórnarkosningum á Akureyri eftir að bærinn fékk kaupstaðarréttindi 1862. Þetta var nítján árum áður en konur fengu kosningarétt til sveitarstjórna, og þá með takmörkunum. Einnig var hún fyrst íslenskra kvenna til að sækja um og fá lögskilnað árið 1824.

Þegar komið er fram á tuttugustu öld verða heimildir um sölu á smurðu brauði í Reykjavík skýrari. Árið 1933 auglýsti Theódóra Sveinsdóttir í Þingholtsstræti 24 að hún afgreiddi smurt brauð með stuttum fyrirvara. Í auglýsingu í Vísi árið 1956 eru síðan taldar sérstaklega upp kaffisnittur og kokteilsnittur ásamt smurðu brauði. Þar eru komin heitin sem margir þekkja úr íslensku veislulífi.

Í mínum minningum var úrval áleggs hér á landi þó mun afmarkaðra en í Danmörku. Rækjur, roastbeef með remúlaði, skinka með baunasalati, hangikjöt með baunasalati, lambasteik með remúlaði og síðan egg með síld voru meðal þess sem helst sást á brauðinu. Í Handbók sælkerans, bók sem við nemendur í Hótel- og veitingaskólanum gáfum út árið 1986, er sérstakur kafli um smurt brauð og snittur. Upptalningarnar á því hvað á við með hverju sýna hversu staðlaðar skreytingarnar voru á þessum tíma: kokkteilber með rækjum, ananas með skinku, perur með hangikjöti og ferskjur með roastbeef. Ávextirnir, grænmetið og steinseljan gáfu brauðinu þann viðhafnarblæ sem margir muna eftir. Þannig lærði ég þetta: allt var samkvæmt hefðinni og ekki vikið frá því.

Þegar ég var stráklingur að læra matreiðslu fannst mér ég endalaust vera að gera snittur og smurt brauð. Hvort tveggja var vinsælt á þeim tíma. Mér leiddist þessi vinna afskaplega; mér fannst hún einhæf og gefa lítið svigrúm fyrir sköpunargleði. Allt var svo formfast og bundið gömlum venjum. Ekki man ég hversu margar snittur ég gerði fyrir starfsfólk Iðnaðarbankans á Akureyri, en í minningunni kom nánast alla föstudaga símtal frá Regínu í bankanum.

Þegar ég kom síðan í fyrsta skipti til Kaupmannahafnar lá leiðin eðlilega beint á smurbrauðsstofu Idu Davidsen. Mér til mikillar undrunar var hráefnisúrvalið miklu meira en ég átti að venjast að heiman. Þarna voru heilu fiskflökin á brauðinu, alls kyns pylsur, bollur, kæfur og kjöt. Ótrúlegustu hráefni rötuðu ofan á brauðið. Helst minnti þetta mig á óreiðukennt fyrirkomulag sem byggðist á því að nota það sem til var. Allt var þetta þó skreytt og borið fram á hinn girnilegasta máta. Þarna fór saman heitt og kalt, stórt og smátt.

Smurbrauðið hafði átt sitt gullaldarskeið þegar komið var fram á síðasta áratug tuttugustu aldar og fannst mér það orðið lítt áberandi hér á landi. Þetta þótti gamaldags, eins og svo margt annað sem hafði þótt smart áratugina á undan. Um miðjan áratuginn var ungur Íslendingur þó að marka þau tímamót að útskrifast sem smurbrauðsjómfrú, fyrstur allra karlmanna í heiminum. Hann lærði fagið hjá engri annarri en Idu Davidsen. Annar Íslendingur, Oddrún Sverrisdóttir, hafði farið þessa leið áður; hún lærði hjá Idu á árunum 1969–1972.

Jakob Jakobsson lét allt tal um úrelta smurbrauðsmenningu sem vind um eyru þjóta. Eftir nám og rekstur dansks veitingastaðar í Brasilíu sneru hann og maðurinn hans, Guðmundur Guðjónsson, heim með þá flugu í höfðinu að opna smurbrauðsstofu í Reykjavík að hætti Idu Davidsen. Margir hristu hausinn, þar á meðal ég. Árið 1996 opnaði Jómfrúin í Lækjargötu. Fyrstu árin kostuðu mikla vinnu og að sögn Jakobs liðu um tvö ár þar til hann sá að reksturinn væri að ganga upp fjárhagslega.

Nú, þrjátíu árum síðar, nýtur Jómfrúin enn fádæmra vinsælda og hefur næsta kynslóð tekið við rekstrinum. Sonur Jakobs, Jakob yngri, keypti staðinn af föður sínum. Danska hefðin hefur áfram mótað bæði matinn og andrúmsloftið, líkt og í upphafi, þótt staðurinn hafi eðlilega þróast með tímanum. Með smurbrauðinu þykir nú orðið ómissandi að fá sér öl og snafs, sem eiga sinn fasta sess í þessari dönsku matarhefð. Merkilegast er þó kannski að Jómfrúnni hefur á þessum árum tekist að gera danskan julefrokost að órjúfanlegum hluta aðventunnar fyrir þúsundir Íslendinga. Það hefði mér kannski þótt enn ótrúlegra þegar ég hristi höfuðið yfir hugmyndinni fyrir þrjátíu árum.

Smurbrauðið hefur átt sinn stað bæði á íslenskum veitingahúsum og á veisluborðum landsmanna. Kaffisnitturnar og munnbitastóru kokteilsnitturnar gerðu síðan sömu hugmynd að veitingum sem hentuðu ólíkum tilefnum. Álegginu var raðað af alúð, litirnir látnir njóta sín og fötin borin fram full af skreyttu brauði. Undir allri viðhöfninni lá þó enn einföld brauðsneið, rétt eins og í upphafi.

Afkvæmi þessarar sömu þróunar er síðan brauðtertubrjálæðið. En umfjöllun um það verður að bíða betri tíma.

Heimildalisti

Blegvad, M., Skibsted, L. H., & Klinken, K. (2026, 26. mars). Smørrebrødsjomfru. Í Lex. https://lex.dk/smørrebrødsjomfru

Fink, J. (e.d.). Ida Davidsen. Í Dansk Kvindebiografisk Leksikon. https://kvindebiografiskleksikon.lex.dk/Ida_Davidsen

Nemendur Hótel- og veitingaskólans. (1986). Handbók sælkerans.

Hannesarholt. (e.d.). Þingholtsstræti 24. https://hannesarholt.is/þingholtin/husin-við-þingholtsstræti/þingholtsstræti-24/

Héraðsskjalasafnið á Akureyri. (2005). Frumkvöðlar. Norræni skjaladagurinn. https://www.skjaladagur.is/2005/603_03.html

Ibens Smørrebrød. (e.d.). Smørrebrødets historie: Fra fattigmandskost til højtbelagt nationalklenodie. https://ibenssmoerrebroed.dk/blog/smoerrebroedets-historie-fra-fattigmandskost-til-hoejtbelagt-nationalklenodie/

Ida Davidsen. (e.d.). Í Wikipedia. Sótt 1. október 2026 af https://da.wikipedia.org/wiki/Ida_Davidsen

Jafnréttisstofa, Minjasafnið á Akureyri, & Zontakonur. (e.d.). Kvennasöguganga. https://www.visitakureyri.is/static/files/vefmyndir/akureyri/pdf/Kvennasoguganga_Minjasafnsins_a_Akureyri_og_Jafnrettisstofu.pdf

Kaufmann, L. E. (2024, 30. september). Oskar Davidsen. Í Lex. https://lex.dk/Oskar_Davidsen

Klinken, K. (e.d.). Smørrebrød. Í Lex. Sótt 1. október 2026 af https://lex.dk/smørrebrød

Kvennasögusafn Íslands. (e.d.). Kosningaréttur kvenna. https://kvennasogusafn.is/index.php?page=kosningarettur-kvenna

Madsen, K. G. (2025, 22. september). Sådan går det smørrebrødsdronningen. Kendte.dk. https://www.kendte.dk/kendte/sadan-gar-det-smorrebrodsdronningen/2248159

Malerforbundet. (2024, 13. september). Se malernes kamp gennem tiden i billeder. https://maler.dk/nyhed/se-malernes-kamp-gennem-tiden-i-billeder/

Malmose, J. (2022, 24. ágúst). Det er dansk, og det er højtbelagt. Danes Worldwide. https://www.danes.dk/det-er-dansk-og-det-er-hoejtbelagt/

Nær fertug jómfrú færir sig um set. (2010, 4. nóvember). Vísir. https://www.visir.is/g/20101949859d/naer-fertug-jomfru-faerir-sig-um-set

Jakob E. Jakobsson. (2021). Jómfrúin. Salka.

Restaurant Ida Davidsen. (e.d.). Historie. https://idadavidsen.dk/historie/