Vínarsnitsel, en ekki hleypa svíninu inn!

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

ER SNITSEL EKKI ALLTAF VÍNARSNITSEL?

Álíka ónákvæmt og að kalla alla ávexti epli

„Jafnvel við matarborðið þarf maður að kunna skil á fræðum.“ Þessi orð leggur rómverski rithöfundurinn Gaius Petronius Arbiter í munn Trimalchios, auðugs en óheflaðs leysingja sem heldur hina frægu veislu í Satyricon, rómversku skáldverki sem talið er hafa verið skrifað um 60–65 e.Kr. Með orðunum reynir Trimalchio að sýna menntun sína og menningarlega yfirburði, en tilburðir hans verða fremur hlægilegir í ljósi fáfræði hans og yfirgengilegs íburðar.

Þessi orð komu upp í hugann þegar ég, eins og svo oft áður, rak augun í vínarsnitsel á matseðli sem reyndist svo vera grísasnitsel með fölsuð skilríki. Því þótt fátt virðist einfaldara en kjötsneið sem velt er upp úr hveiti, eggjum og brauðraspi og síðan steikt í feiti, leynist kannski á bak við hana merkileg saga um matarmenningu, þjóðarstolt og upprunadeilur um það hver eigi hvað.

Á Íslandi hefur því miður lengi verið tilhneiging til að kalla allt snitsel í raspi vínarsnitsel, jafnvel meðal fagmanna í matreiðslu. En það er álíka ónákvæmt og að kalla alla ávexti epli. Vínarsnitsel er alltaf gert úr kálfakjöti og það á sér langa sögu. Snitselheitið eitt og sér nær hins vegar yfir miklu stærri fjölskyldu rétta úr ýmiss konar hráefnum og í margvíslegum útfærslum.

Kálfakjöt er ekki allt það sama

Hér þarf þó að staldra við orðið kálfakjöt. Margir Íslendingar tengja það við kjöt af nýfæddum kálfum sem teknir voru undan mjólkurkúm og slátrað skömmu eftir burð. Ég hef sjálfur unnið með slíkt kjöt og það er frekar óáhugavert enda kannski fyrst og fremst notað í vinnslu. Það skýrir að einhverju leyti hvers vegna kálfakjöt hefur verið lágt skrifað hjá mörgum hér á landi.

Það er hins vegar annað hráefni sem átt er við þegar rætt er um kálfakjöt í vínarsnitseli. Þar er átt við kjöt af kálfum sem hafa verið aldir til kjötframleiðslu í nokkra mánuði, ekki kjöt af nýfæddum kálfum. Aldur, fóðrun og uppeldi skipta þar miklu máli.

Kjöt af mjólkurkálfi er mjög eftirsótt víða í Evrópu. Heitið hefur þó líka valdið misskilningi hér heima: það vísar til mjólkurfóðrunar á eldistímanum en segir ekki að kálfinum hafi verið slátrað nýfæddum.

Því miður hefur kálfakjöt af eldri gripum ekki verið fáanlegt hér á landi nema með örfáum undantekningum. Heimildarmaður minn úr kjötbransanum segir að staðan hér sé enn sú sama: kálfar séu ekki aldir sérstaklega til kjötframleiðslu. Þennan mun þarf að hafa í huga þegar lagt er mat á hráefnið og réttinn.

Frá brauðmylsnu til gullinnar skorpu

Að hjúpa matvæli fyrir steikingu er langt frá því að vera nýleg uppfinning. Menn hafa um aldir notað mjöl, egg, brauðmylsnu og ýmiss konar deig til að mynda skorpu utan um fisk, kjöt og grænmeti.

Í bókinni Storia mondiale della cotoletta, eða Saga kótilettunnar á heimsvísu, er rakin þróun þessara matreiðsluaðferða og hvernig þær bárust milli menningarheima. Höfundurinn bendir á að varhugavert sé að eigna einum upphafsmanni eða einu landsvæði svo einfalda og útbreidda aðferð.

Þetta er mikilvæg áminning. Það að finna gamla heimild um kjöt sem var hjúpað og steikt sannar ekki að nútímasnitsel sé bein afkomandi þess réttar.

Eflaust ráku margir upp stór augu þegar fréttir bárust af því í hruninu að íslenskir útrásar„snillingar“ hefðu verið að leggja sér gull til munns. Vafalaust átti þessi bjánaskapur að vera til marks um auðlegð og óhóf. Þetta var hins vegar ekkert nýtt í sögunni. Á endurreisnartímanum tíðkaðist meðal evrópskra aðalsmanna að skreyta mat með gulli. Þá var það ekki aðeins gert til að sýna auðlegð heldur tengdist það einnig vafasömum hugmyndum um hollustu og heilsubætandi áhrif gulls.

Í sögum um uppruna snitselsins hefur því verið haldið fram að brauðrasp hafi síðar komið í stað gulls, enda geti vel steiktur rasphjúpur minnt á gyllta áferð. Á vef austurríska landbúnaðarráðuneytisins er því haldið fram að Feneyingar hafi bannað gyllingu matar árið 1514 og matreiðslumenn þá tekið að nota rasp í staðinn. Þetta er skemmtileg saga, en mjög líklega fjarri sannleikanum. Slíkar frásagnir eru algengar en segja okkur stundum meira um löngun manna til að búa til áhugaverða upprunasögu en um matargerð fyrri alda.

En hver stal snitselinu?

Ein þekktasta deilan um uppruna réttar stendur milli Mílanóbúa og Vínarbúa. Í Mílanó er cotoletta alla milanese þjóðarstolt, rétt eins og Wiener Schnitzel í Austurríki.

Réttirnir eiga margt sameiginlegt. Í báðum tilvikum er kálfakjöt hjúpað með brauðraspi og steikt í feiti, gjarnan smjöri eða skírðu smjöri. En munurinn er líka verulegur. Hin hefðbundna mílanska kótiletta er úr hryggvöðva með rifbeini og þykkari en vínarsnitselið, sem er beinlaus, þunn sneið yfirleitt úr læri.

Lengi hefur verið sögð sú saga að austurríski marskálkurinn Josef Radetzky hafi kynnst mílönsku kálfakjötsneiðinni þegar hann var við herstjórn á Norður-Ítalíu á 19. öld. Hann hafi orðið svo hrifinn að hann sendi Frans Jósef keisara lýsingu á réttinum. Þegar Radetzky sneri aftur til Vínar á hann að hafa kennt matreiðslumönnum keisarahirðarinnar að matreiða hann og þannig hafi vínarsnitselið orðið til.

Vandinn er hins vegar sá að engar traustar heimildir hafa fundist fyrir þessari sögu. Uppruna hennar má rekja til frásagna sem birtust á 20. öld og er hún nú almennt talin flökkusaga. Í fyrrnefndri bók um sögu kótilettunnar er sýnt hvernig sagan var endurtekin í matreiðslubókum og tímaritum þar til hún öðlaðist sess nánast viðurkenndrar sögulegrar staðreyndar. Auk þess hafði uppskrift að Wiener Schnitzel þegar birst á prenti þegar þetta á að hafa gerst.

En þar með er ekki sagt að mílanska kálfakjötsneiðin og vínarsnitselið eigi sér enga sameiginlega sögu. Norður-Ítalía og Austurríki áttu í nánum menningarlegum og stjórnmálalegum samskiptum um aldir og matreiðsluaðferðir ferðuðust auðvitað með fólkinu. Það er einfaldlega ekki hægt að fullyrða að annar rétturinn sé bein eftirlíking hins.

Hvað er þá Vínarsnitsel?

Þótt menn deili um uppruna réttarins er skilgreining hans í nútíma austurrískri matargerð nokkuð skýr. Wiener Schnitzel er gert úr kálfakjöti, yfirleitt úr læri. Kjötið er skorið í sneiðar, barið varlega út og kryddað með salti. Því er síðan velt upp úr hveiti, þá þeyttum eggjum og að lokum fíngerðu brauðraspi.

Mikilvægt er að þrýsta raspinu ekki fast að kjötinu. Við steikinguna á hjúpurinn að lyftast örlítið frá kjötinu og mynda létta, loftkennda og gullna skorpu. Þetta kalla Austurríkismenn soufflieren. Til þess þarf nægilega mikla feiti og rétt hitastig. Snitselið á að geta hreyfst í feitinni. Skírt smjör er sérstaklega hentugt, þótt aðrar tegundir steikingarfeiti séu einnig notaðar. Útkoman á að vera stökkur, léttur hjúpur utan um safaríkt kjöt.

Í Austurríki er gerður skýr greinarmunur á Wiener Schnitzel og snitseli úr svínakjöti. Hið síðarnefnda er gjarnan kallað Schnitzel Wiener Art, eða snitsel að hætti Vínar. Það getur verið matreitt með nákvæmlega sömu aðferð, en er engu að síður ekki eiginlegt vínarsnitsel, enda gert úr svínakjöti en ekki kálfakjöti. Á frönskum matseðlum finnur maður síðan à la viennoise, eða að hætti Vínar. Þar getur hráefnið verið breytilegt og er gjarnan borið fram með söxuðum harðsoðnum eggjum. Greinarmunurinn á vínarsnitseli og snitseli virðist hins vegar oft ekki rata á íslenska matseðla.

Vínarsnitsel í menningarsögunni

Vínarsnitsel var lengi hátíðarmatur og mun hafa orðið hluti af hátíðarmáltíðum almennings í Austurríki um miðja 19. öld. Þá var þó oft um að ræða snitsel enda notað ódýrara svínakjöt í stað kálfakjöts. Snitselið var einkum borðað um jól, á nýári og í brúðkaupum. Um jól og áramót gat það komið í stað hefðbundinnar hátíðarsteikar, en í fjölrétta brúðkaupsveislum hélt steikin sæti sínu og snitselið var fremur borið fram sem milliréttur eða miðnæturmatur.

Þessi siður var breytilegur eftir héruðum. Í Vín, nágrenni hennar og Neðra-Austurríki var snitsel borið fram við ýmis hátíðleg tækifæri, en í Efra-Austurríki tengdist það einkum brúðkaupum. Síðar varð það sunnudagsmatur og að lokum hversdagsréttur. Um aldamótin 1900 hafði það jafnframt fest sig í sessi í veitingahúsamatreiðslu. Það er að finna á matseðli Goldener Engel í Prag árið 1900 og árið eftir skrifaði Franz Josef Beutel í tímaritið Kochkunst að vínarsnitsel mætti ekki vanta á neinn matseðil, hvorki á ódýrum veitingastað né á stærsta hóteli.

Sítróna, ansjósur og kapers

Þegar ég var í matreiðslunámi fyrir tæpum fimmtíu árum var kennt að bera fram á vínarsnitseli sítrónusneið, ansjósuflak og kapers. Ansjósuflakið var gjarnan lagt í hring á sítrónusneiðina og kapers sett í miðjuna. Þetta var klassísk framreiðsla sem þekktist í evrópskri veitingahúsamatreiðslu. Sítrónusneið og ansjósa ganga oft undir heitinu Wiener Garnitur.

Í uppskrift Maríu Önnu Neudecker að vínarsnitseli í bókinni Allerneuestes allgemeines Kochbuch frá árinu 1831 er heitu ansjósusmjöri hellt yfir snitselið. Þetta er elsta þekkta prentaða uppskriftin undir heitinu Wiener Schnitzel. Austurríska landbúnaðarráðuneytið vísar þó jafnframt til uppskriftar að steiktu kálfasnitseli í Kleines österreichisches Kochbuch frá 1798. Samkvæmt birtri tilvitnun í þá uppskrift er snitselið borið fram með sítrónu, ansjósu og sítrónusafa. Nafnið vínarsnitsel kemur þó ekki fyrir í þessari uppskrift en tengsl sítrónu og ansjósu við snitselið eiga sér því meira en tvö hundruð ára sögu.

Í Austurríki er orðið sjaldgæfara að bera vínarsnitsel fram með ansjósum og kapers og það yfirleitt aðeins borið fram með sítrónu. Meðlætið getur verið kartöflusalat, soðnar kartöflur með smjöri og steinselju eða annað kartöflumeðlæti, stundum með týtuberjasultu.

Þetta minnir okkur á að jafnvel það sem við lærðum sem hina einu réttu klassísku framreiðslu verður ekki endilega óbreytanleg hefð um ókomna tíð. Svo geta menn rifist um hvað megi og hvað megi ekki. Matargerð þróast og hefðir eru ekki alltaf eins milli landa, hvað þá ólíkra menningarhópa. En meginatriðið, hráefnið, verður alltaf að vera það sem skilgreinir réttinn. En hvað er það sem ætti að aðgreina vínarsnitsel frá kálfasnitseli í raspi? Að mínu mati er það sítrónusneið með ansjósuflaki. Enda er það í samræmi við upprunalega hefð. Ansjósusmjör Maríu Önnu er þó mjög áhugavert. Ég verð þó að viðurkenna, þótt mér sé það þvert um geð, að ansjósan hefur ekki í gegnum söguna alltaf fylgt uppskriftum að vínarsnitseli. Sítrónan hefur verið fastari í sessi, stundum aðeins með saxaðri steinselju.

Snitselið lagði land undir fót

Snitsel er ekki bundið við Mið-Evrópu. Svipaðir réttir hafa þróast víða um heim, ýmist fyrir bein áhrif evrópskrar matargerðar eða sem hluti af staðbundnum hefðum. Í Japan er tonkatsu einn þekktasti réttur landsins. Þar er svínakjöt hjúpað panko-brauðmylsnu og djúpsteikt. Panko er japanskt brauðrasp, yfirleitt framleitt úr brauði án skorpu. Það er grófara, léttara og flögukenndara en hefðbundið brauðrasp og myndar sérstaklega stökkan og loftkenndan hjúp við steikingu. Tonkatsu þróaðist á síðari hluta 19. aldar og í upphafi þeirrar tuttugustu, þegar japanskir matreiðslumenn tóku að laga vestræna rétti að japönskum smekk. Tonkatsu er yfirleitt borið fram með fínt skornu fersku hvítkáli og tonkatsu-sósu, þykkri, dökkri, sætsúrri sósu sem meðal annars er gerð úr ávöxtum, grænmeti, ediki, sykri og kryddi.

Í Argentínu er milanesa nánast þjóðarréttur. Ítalskir innflytjendur áttu stóran þátt í útbreiðslu hans og þar er hann matreiddur úr nautakjöti, kjúklingi eða öðru kjöti. Ein þekktasta útgáfan er milanesa a la napolitana, þar sem snitselið er þakið tómatsósu, skinku og osti og síðan gratínerað.

Í Frakklandi þekkist snitsel í raspi undir heitinu escalope panée, í Póllandi kotlet schabowy og í Þýskalandi eru til fjölmargar útgáfur snitsels, bæði með og án rasphjúps. Heitið milanesa eða milanese, sem vísar til Mílanó, er einnig útbreitt víða um heim, meðal annars á Spáni, í Rómönsku Ameríku og í enskumælandi löndum, og er notað um ýmsa rétti úr kjöti í raspi.

Þá má nefna bandaríska chicken-fried steak, þar sem nautakjöt er hjúpað og steikt að hætti kjúklinga og gjarnan borið fram með þykkri sósu.

Cordon bleu er snitsel í raspi fyllt með skinku og osti. Mönnum ber ekki saman um hvort rétturinn hafi upphaflega verið úr kálfakjöti eða svínakjöti, en nú er langalgengast að cordon bleu sé gert úr svínakjöti. Í Bandaríkjunum er þó algengt að notað sé kjúklingakjöt. Osturinn er gjarnan Gruyère eða Emmentaler. Þetta er talinn svissneskur réttur þótt nákvæmur uppruni réttarins sé óstaðfestur. Nafnið þýðir „blái borðinn“ og tengist eldri franskri notkun heitisins sem viðurkenningar fyrir framúrskarandi matreiðslu. Hvers vegna sérstaklega var farið að nota það um þennan rétt er þó óljóst.

En hvað er þá snitsel?

Orðið Schnitzel er þýskt og merkir þunn sneið. Kjöt er skorið í þunnar sneiðar þvert á vöðvaþræðina og barið út til að merja vefina svo kjötið verði mýkra. Við Íslendingar höfum lengi notað orðið snitsel fyrst og fremst um kjötsneiðar sem eru hjúpaðar brauðraspi. En í raun vísar snitsel bara til þunnra kjötsneiða, bæði hjúpaðra og óhjúpaðra. Það má því alls ekki ganga að því vísu að allt snitsel sé í raspi. Þegar við hins vegar bætum Vínar- framan við heitið erum við farin að vísa til ákveðinnar gerðar með sögulega hefð. Það er kjarni málsins. Það er ekkert að því að bera fram gott svínasnitsel, lambasnitsel eða kjúklingasnitsel. En það verður ekki vínarsnitsel við það eitt að vera hjúpað með brauðraspi.

Sagan sýnir okkur enn og aftur að matargerð er ekki safn óumbreytanlegra uppskrifta sem einstakar þjóðir hafa fundið upp og skulu varðveittar óbreyttar. Hún er afurð samskipta, ferðalaga, viðskipta og sífelldrar þróunar. Kjarninn þarf þó að vera sá sami. Þú breytir ekki kjúklingakjöti í nautakjöt, slíkt er vörusvik. Neytandinn á að geta gengið að því vísu að Vínarsnitsel sé kálfakjöt. Eða eins og Trimalchio orðaði það fyrir nærri tvö þúsund árum: „Jafnvel við matarborðið þarf maður að kunna skil á fræðum“.

Heimildir

AMA-Marketing. (e.d.). Kalbfleisch: Alles, was du immer wissen wolltest. https://ratgeber.amainfo.at/lebensmittel-warenkunde/fleisch-fleischerzeugnisse/kalbfleisch

Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft. (e.d.). Wiener Schnitzel. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/wiener_schnitzel.html

Cesari, L. (2025). Storia mondiale della cotoletta. Il Saggiatore. https://www.ilsaggiatore.com/libro/storia-mondiale-della-cotoletta

Dudenredaktion. (e.d.). Schnitzel. Í Duden online. Sótt 28. október 2026 af https://www.duden.de/rechtschreibung/Schnitzel

Figlmüller. (e.d.). Original Wiener Schnitzel. https://www.figlmueller.at/typische-wiener-kueche/original-wiener-schnitzel/

La Cucina Italiana. (2020, 9. nóvember). Cotoletta alla milanese. https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/cotoletta-alla-milanese/

Meissl & Schadn. (2026). Speisekarte Wien [Matseðill]. https://meisslundschadn.at/Content/uploads/2026/05/meisslschadn-speisekarte-0526.pdf

Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. (e.d.). 家庭料理として洋食の普及 [Útbreiðsla vestrænnar matargerðar í heimilismat]. https://www.maff.go.jp/j/meiji150/eiyo/03.html

Neudecker, M. A. (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch: Oder gründliche Anweisung alle mögliche nahrhafte, geschmackvolle Speisen und Getränke, auf die wohlfeilste Art, ohne Nachtheil der Gesundheit zu bereiten. Kronberger und Weber. https://books.google.com/books?id=FDNZAAAAcAAJ

Patrimoine culinaire suisse. (e.d.). Cordon bleu. https://www.patrimoineculinaire.ch/Produit/Cordon-bleu/121

Petronius Arbiter. (1913). Satyricon (M. Heseltine, ritstj. og þýð.). William Heinemann; G. P. Putnam’s Sons. https://atlas.perseus.tufts.edu/library/urn:cts:latinLit:phi0972.phi001/

Plachutta. (e.d.). Das Original Wiener Schnitzel vom Kalb. https://www.plachutta.at/das-wiener-schnitzel/

WienTourismus. (e.d.-a). Das Wiener Schnitzel. https://www.wien.info/de/essen-trinken/wiener-kueche/rezepte/fleisch-fisch/schnitzel-357486

WienTourismus. (e.d.-b). Schnitzel-Ratgeber. https://www.wien.info/de/essen-trinken/wiener-kueche/schnitzel-ratgeber-955058