Mexíkó – þar sem matur segir sögu heillar þjóðar

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

MIKILL MARGBREYTILEIKI 

Kannski er ekki ofsögum sagt að hugtakið „mexíkóskur matur“ nái illa utan um alla þá margbreytilegu matargerð sem finna má í þessu stóra landi

Þegar fyrsti Spánverjinn steig fæti á grund nýja heimsins rauf hann, án þess að hann gerði sér grein fyrir því, innsiglið að þróuðum heimi gjörólíkra plantna, dýra og þjóða. Heilum sex og hálfu árþúsundi fyrr höfðu veiði- og söfnunarsamfélög í þessari álfu tekið að tileinka sér landbúnað og á þessum árþúsundum þróað eitt merkilegasta ræktunarkerfi mannkynssögunnar.

Þegar Spánverjar komu til Mið-Mexíkó árið 1519 fundu þeir því ekki frumstæða matarhefð sem beið þess að verða „siðmenntuð“. Þeir gengu inn í þróaðan matarmenningarheim með aldagamlar ræktunarhefðir, markaði, sérhæfða matreiðslu og flókið bragðkerfi.

Maís var undirstaða fæðu innfæddra, þróaður með ræktun á löngum tíma úr villtum forvera sínum. Með honum voru ræktaðar baunir og grasker. Þetta voru ekki aðeins þrjú mikilvægustu hráefni daglegs matar heldur einnig plöntur sem bættu hver aðra upp, bæði hvað varðaði ræktun og næringargildi. Í kringum þennan kjarna var síðan ótrúlega fjölbreyttur hráefnaheimur: fjölmargar tegundir chile*, tómatar og tomatillos, avókadó, kakó, amaranth- og chiafræ, kaktusar, sætar kartöflur og fjöldi ávaxta og jurta.

* Rétt er rifja upp hér það sem Þráinn skrifaði í pistli fyrir viku: „Mexíkóar skrifa chile, ekki chili eins og gert er í Bandaríkjunum og einnig hér á landi af einhverjum óskiljanlegum ástæðum. Væri ekki nær að nota rétt nafn ávaxtarins – nú eða eldpapriku, sem er ágætt íslenskt heiti? Forðast ætti hins vegar heitið piparávöxtur; það veldur fræðilegum árekstrum við hina eiginlegu piparjurt.“ 

Tomatillos eru litlir, grænir ávextir í þunnu, pappírskenndu hýði. Þeir eru oft kallaðir grænir tómatar en eru náskyldir blæjuberjum sem seld eru á Íslandi. Þeir hafa ferskt, súrt bragð og eru mikið notaðir í mexíkóskar grænar sósur, salsa verde.

Margt af því sem síðar varð sjálfsagður hluti matargerðar um allan heim átti þannig rætur sínar í þessum forna ræktunarheimi.

Kalkúnn var þegar orðin húsdýr þegar Evrópumenn námu land. Hann hafði verið ræktaður í Mexíkó löngu fyrir komu Spánverja og barst með þeim til Evrópu á fyrstu áratugum 16. aldar. Gonzalo Fernández de Oviedo lýsti fuglinum árið 1527 og kallaði hann pavo, sama nafni og Spánverjar höfðu notað um páfugl, enda vakti það athygli þeirra hvernig kalkúnshani breiddi úr stélinu. Útbreiðsla fuglsins í Evrópu var ótrúlega hröð. Heimildir benda til þess að kalkúnn hafi þegar verið orðinn rótgróin í Evrópu um 1530 og um miðja öldina var hann orðinn algengur þar.

Af villibráð voru dádýr meðal mikilvægustu villtu veiðidýra í Mexíkó, ásamt nokkrum tegundum af kanínum og hérum. Þar var einnig pekarí – dýr sem líkt hefur verið við villisvín og finnst þar enn.

Hundar höfðu fylgt manninum í Mesóameríku um aldir; þeir voru heimilishundar og veiðifélagar, en einnig hluti af trúarheimi fólksins. Þeir tengdust dauðanum og ferð hins látna til Mictlán, dvalarstaðar hinna dauðu. Þeir voru því stundum lagðir í grafir eða færðir að fórn. Hundakjöt var jafnframt hluti af fæðu fólks. Spænskar frásagnir frá sextándu öld segja frá miklum fjölda hunda sem bornir voru fram í veislum, meðal annars hjá pochteca-kaupmönnum. Þar gátu 80–100 kalkúnar og 20–40 hundar verið bornir fram saman á fötum, hundakjötið haft neðst og kalkúnakjötið lagt yfir, hugsanlega vegna þess að hundakjötið þótti síður eftirsóknarvert.

Við komu Spánverja til Tenochtitlán, höfuðborgar Asteka, blasti við þeim borg sem var ein sú stærsta í heimi. Hernán Cortés taldi að markaðurinn í borginni gæti rúmað sextíu þúsund manns við kaup og sölu. Þar fengust baunir, fiskur, chile, kjöt, tilbúnir pottréttir, sósur, steikt kjöt og guacamole. Heimildir frá þessum tíma lýsa jafnframt veislum valdastéttarinnar þar sem bornir voru fram ótal réttir, kalkúnar, endur, villibráð, fiskur og skelfiskur. Kakó var þeytt í freyðandi, kryddaðan drykk og borið fram í skrautlegum ílátum.

Með Spánverjum komu síðan hveiti, hrísgrjón, kjúklingabaunir, laukur, ýmsar salatjurtir, vínber og sykurreyr. Þeir komu einnig með svín, nautgripi og hænsni, möndlur, sesam og sítrusávexti. Kryddkaupmenn fluttu með sér kanil, svartan pipar og negul ásamt kryddjurtum á borð við timían, marjoram og lárviðarlauf.

Það sem gerir þennan menningarsamruna enn merkilegri er hversu nærri okkur hann er í sögunni. Hér erum við ekki að reyna að endurgera umbreytingu matarmenningar út frá brotum úr fornleifauppgreftri og tilgátum. Þegar þessir tveir gjörólíku menningarheimar mætast í Mexíkó á 16. öld er ritmenning þegar til staðar og menn skráðu það sem fyrir augu bar. Til eru lýsingar á mörkuðum borgarinnar Tenochtitlán, hráefnum sem þar voru seld, mat höfðingjanna og eldunaraðferðum. Og síðan getum við nánast fylgst með því hvernig hráefni Gamla og Nýja heimsins fara að blandast saman. Fáir stórir menningarárekstrar í matarsögunni hafa skilið eftir sig jafn lifandi vitnisburð. Þetta er saga uppgötvana tveggja gjörólíkra matarmenningarheima sem báðir breyttust til frambúðar.

Maísinn hvarf ekki þegar hveitið kom. Tortillan vék ekki fyrir brauðinu. Chile hélt stöðu sinni og tómatar, tomatillos, kakó og graskersfræ héldu áfram að móta bragðið. Nýju hráefnin voru tekin inn í það sem fyrir var og gömlu hráefnin löguð að nýjum aðstæðum.

Þessi samruni matarhefða var hluti af víðtækari blöndun fólks og menningar í Mexíkó. Fólk af blönduðum spænskum og frumbyggjaættum var kallað mestizo og í menningu þess fléttuðust saman hefðir beggja. Matarhefðirnar tóku auðvitað einnig breytingum. Í heimildunum er jafnvel velt upp þeirri hugmynd að hin nýja matargerð hafi að hluta mótast í klaustureldhúsunum, þar sem spænskar nunnur unnu með konum af frumbyggjaættum sem þekktu hráefni landsins. Hvort sem upprunann er að finna þar eða í eldhúsum almennings varð niðurstaðan sú að ný matarmenning reis á gömlum grunni og þann grunn má finna enn.

Markaðurinn – hjarta matarmenningarinnar

Vilji maður skilja mexíkóska matargerð er kannski enginn betri staður til að byrja en á markaði.

Þar liggja gæði landsins fyrir manni í stöflum, hrúgum og körfum.

Baunir í ólíkum litum, þurrkaður maís, ferskir tómatar, tomatillos í sínu þunna hýði, avókadó, kaktusblöð, kartöflur, grasker og heilu fjöllin af chile. Kóríander liggur í knippum og við hliðina standa kryddsalar með þurrkaðar jurtir, fræ og krydd. Kjötsalar taka við þar sem grænmetið endar og fisksalar leggja afla dagsins á steypt borð. Séum við nálægt strönd bætast rækjur, krabbar, smokkfiskur og kolkrabbi við myndina. Einhvers staðar kemur kona úr bakaríinu með stóra körfu af heitum brauðbollum, bolillos.

Markaðurinn er ekki aðeins staður þar sem hráefni skipta um hendur. Hann er eins konar lifandi skrá yfir matarmenningu landsins.

En ef eitt hráefni ætti að standa framar öðrum væri það chile. Ekki vegna þess að mexíkóskur matur eigi alltaf að vera hvass. Það er misskilningur. Chile er stór fjölskylda ávaxta og hlutverk þeirra getur verið jafn ólíkt og gerðirnar eru margar. Þeir geta verið ferskir eða þurrkaðir, reyktir, ristaðir eða lagðir í olíu eða edik; mildir, ávaxtaríkir, jarðkenndir, sætir eða brennandi hvassir. Þeir gefa bragð, lit, ilm, þykkt og dýpt en umfram allt karakter.

Þess vegna er chile ekki bara krydd í mexíkósku eldhúsi. Hann er nánast hluti af tungumáli þess.

Eldurinn, steinninn og tíminn

Mexíkóskri matargerð verður þó ekki lýst með hráefnalista einum saman. Aðferðirnar skipta ekki síður máli.

Chile er ristaður þar til hýðið dökknar og ilmurinn breytist. Tómatar, tomatillos og hvítlaukur eru settir á heitan, þurran flöt þar til yfirborðið sviðnar og bragðið þéttist. Kjöt steikt yfir opnum eldi. Tortillur og aðrar afurðir úr masa bakast á heitum leirpönnum, comal. Þarna er síðan ekkert verið að fela brunann heldur er hann notaður sem bragð.

Síðan kemur önnur einkennandi aðferð: sósan hún er steikt. Maukuðum tómötum eða chile er hellt út í heita fitu þar sem blandan kraumar, steikist og þéttist. Hrátt og ferskt bragðið umbreytist og fær dýpri, ristaðan tón.

Og svo er það mölunin.

Í árþúsundir var maís malaður með mano á metate, steinkefli og þungri steinhellu. Sama áhald var notað til að vinna chile, fræ, hnetur og kakóbaunir. Í molcajete, hinu grófa steinmortéli, voru chile, tómatar, hvítlaukur og krydd marin og mulin sem gefur allt aðra niðurstöðu en rafmagnsblandari. Steinninn kremur og nuddar síðan hráefnum saman á meðan blandarinn sker og hrærir.

Þarna verður mole til í sinni flóknustu mynd: ekki sem „súkkulaðisósa“, eins og rétturinn er stundum afgreiddur, heldur sem marglaga samspil chile, krydds, fræja og hneta þar sem súkkulaði getur verið einn þáttur meðal margra. Oaxaca er þekkt fyrir mole og stundum kallað fylki hinna sjö mole, eitt fyrir hvern dag vikunnar segja þeir gjarnan. Ef lýsa á mole má eflaust kalla það sósu en rétt eins og karrí er þetta miklu frekar réttur. Síðan er það pipián, sósa þykkt með möluðum graskersfræjum og hún á sér sögu sem nær að minnsta kosti aftur á 16. öld og líklega lengra.

Ekki ein matargerð heldur margar

Kannski verður margbreytileiki Mexíkó fyrst augljós þegar ferðast er milli fylkja.

Í Oaxaca er arfleifð frumbyggjanna sterk og fjöldi þurrkaðra chile verður að flóknum sósum og pottréttum þar sem kanill og negull geta blandast djúpum chile-bragðheiminum. Í Mið-Mexíkó mætast arfleifð Asteka og Spánverja; í Puebla kraumar mole poblano í stórum leirpottum, cazuelas, á meðan fólk á markaðnum ber fram jurtir og hráefni sem eiga sér miklu eldri sögu.

Vesturhluti Mexíkó gefur okkur carnitas, sem er hægeldað svínakjöt, pozole, sem er áhugaverð kjötsúpa, stundum nefnd sem þjóðarréttur Mexíkó. Síðan má ekki gleyma tequila og mariachi-menningunni. Við Mexíkóflóa breytist myndin aftur: fiskur, tómatar, ólífur og kryddjurtir, krabbasúpur og mjölbananar, plantain, bera merki hitabeltis, strandmenningar og evrópskra áhrifa.

Svo kemur Yucatán sem neitar að falla inn í þessa stórbrotnu mynd.

Þar er Maya-arfurinn svo sterkur og þróunin svo sjálfstæð að matargerðin getur virst koma úr öðrum heimi. Achiotefræ setja sterkan svip á bragðið; svínakjöt er eldað í bananalaufum og papadzules, sem svipar að gerð til enchiladas, eru fylltar með eggjum og bornar fram með graskersfræsósu þar sem kryddin gefa sósunni allt annan karakter en hinum djúpu, rauðu chile- og graskersfræsósum víða annars staðar í landinu.

Í Norður-Mexíkó tekur grillið síðan við. Þar er nautgriparæktin sterkari, glóðin, kjötið og hveititortillan meira áberandi. Fiskur við vesturströndina, lambakjöt nær Monterrey og nautakjöt víða um norðrið fær bragð sitt af eldinum. Matargerðin verður beinskeyttari, reykmeiri og á margan hátt ólík því sem finna má í Oaxaca eða Yucatán.

Þess vegna er kannski ekki ofsögum sagt að hugtakið „mexíkóskur matur“ nái illa utan um alla þá margbreytilegu matargerð sem finna má í þessu stóra landi. Við tölum á sama hátt gjarnan um kínverska eða indverska matargerð vegna þess að við stöndum fyrir utan þessa menningarheima. Innan landanna sjálfra er greiningin miklu svæðisbundnari og matargerðin getur verið gjörólík innbyrðis; þar eiga héruð, borgir og þjóðarbrot sínar ólíku hefðir, hráefni og bragðheima. Þetta er ekki ósvipað því þegar fólk utan okkar heimshluta talar um „evrópskan mat“. Við Evrópubúar sjáum strax hversu gríðarlegur munur er á matargerð Andalúsíu, Sikileyjar, Frakklands eða Íslands, en sá sem horfir utan frá sér jafnframt ýmislegt sem tengir þetta saman. Sama gildir um Mexíkó. Það er eitthvað sem bindur matarmenningu landsins saman, en þegar komið er nær verður fjölbreytnin svo mikil að erfitt er að afgreiða hana einungis með Þjóðarheitinu.

Tortilla – mexíkóska brauðið

Ekki verður fjallað um mexíkóskan mat án þess að fjalla um tortillur en eins og gefur að skilja gegna þær stóru hlutverki í mexíkóskri matargerð. Maístortillan verður hins vegar ekki til með því einu að mala þurrkaðan maís og hnoða í deig. Þetta er ákveðið ferli. Fyrst eru kornin soðin og síðan látin liggja í vatninu ásamt kalki. Að því búnu er maísinn skolaður og malaður blautur í deig, masa. Úr deiginu eru tortillurnar mótaðar og bakaðar á comal, flötum leirpönnum sem notaðar hafa verið til þess um aldir.

En masa verður ekki aðeins að tortillum. Úr því eru einnig gerð tamales, einn elsti og útbreiddasti réttur Mexíkó. Masa er þá sett utan um fyllingu, vafið í maíshýði eða lauf og gufusoðið. Tamales taka á sig ótal myndir eftir héruðum; fyllingin, kryddunin og jafnvel það sem þeim er vafið í breytist eftir því hvar í landinu maður er staddur.

Tortillur fylgja máltíðum líkt og brauð gerir víða annars staðar, en eru jafnframt undirstaða ótal rétta. Fá hráefni taka á sig jafn margar myndir; tortillan er fyllt, rúlluð upp, steikt eða þurrkuð, skorin niður í totopos og jafnvel böðuð í sósu.

Einfaldasta dæmið er taco, tortilla sem er rúlluð upp utan um mat. Taco-standar finnast um allt í Mexíkó enda eru tacos vinsæll götumatur. Sé tortillan steikt er hún alltaf fyllt áður og síðan steikt upprúlluð. Við það breytist bæði áferð hennar og karakter. Dæmi um steikt taco eru flautas, langar og mjóar, sem eru algengar í Mexíkóborg. Enchiladas byggja á annarri hugsun: þar eru tortillurnar brotnar saman, oftast fylltar en þó ekki alltaf og síðan þaktar sósu. Sé sósan mole verða þær að enmoladas.

Svo þarf ekki nema að breyta meðferð tortillunnar til að nýr heimur opnist. Korntortilla sem er þurrkuð eða steikt flöt verður tostada og þá má hlaða á hana baunamauki, kjöti, guacamole, osti eða öðru hráefni. Sé tortillan hins vegar skorin niður í bita og steikt eða þurrkuð verða til totopos, það sem flestir utan Mexíkó þekkja einfaldlega sem tortilla-snakk.

Totopos eiga síðan sitt eigið líf í mexíkóska eldhúsinu. Í chilaquiles er sósu helt yfir flögurnar og rétturinn toppaður með mexíkóskum rjóma, osti og lauk. Chilaquiles eiga sér miklu lengri sögu en nachos í Tex-Mex matargerð og erfitt er að horfa fram hjá skyldleikanum þegar skoðað er hvernig síðarnefndi rétturinn varð til við landamærin.

Þegar Spánverjar stigu á land í Mexíkó árið 1519 vissu þeir ekki hvaða einangrun þeir voru að rjúfa né hve stóran kafla í heimsögunni þeir voru að opna. Þessi heimur, ósnortinn af evrópskri „siðmenningu“, átti eftir að breyta öllu til frambúðar. Því miður gengu þeir í fávisku sinni og græðgi að lokum hart fram í að drepa niður menningu frumbyggjanna og unnu menningararfi þessa fólks mikið og óafturkræft tjón. Fimm hundruð árum síðar erum við enn að uppgötva hversu stórbrotinn þessi heimur handan Atlantshafsins var – og að stórum hluta er enn.

Heimildir

Bayless, R., & Bayless, D. (1987). Authentic Mexican: Regional cooking from the heart of Mexico. William Morrow.

Díaz del Castillo, B. (1963). The conquest of New Spain (J. M. Cohen, Trans.). Penguin Books. (Original work written c. 1568).

Kennedy, D. (2000). The essential cuisines of Mexico. Clarkson Potter.

Long-Solís, J., & Vargas, L. A. (2005). Food culture in Mexico. Greenwood Press.

Pilcher, J. M. (1998). ¡Que vivan los tamales! Food and the making of Mexican identity. University of New Mexico Press.

Sahagún, B. de. (1950–1982). Florentine Codex: General history of the things of New Spain (A. J. O. Anderson & C. E. Dibble, Trans. & Eds.). School of American Research & University of Utah.

Smithsonian Institution. (2010). Turkey’s trip to the table: Domesticating North America’s largest fowl.

https://www.si.edu/stories/turkeys-trip-table

Smithsonian Institution. (2012). Domestic turkeys and their wild ancestors. https://www.si.edu/stories/domestic-turkeys-and-their-wild-ancestors

UNESCO. (2010). Traditional Mexican cuisine – ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm. Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity.

https://ich.unesco.org/en/RL/traditional-mexican-cuisine-ancestral-ongoing-community-culture-the-michoacan-paradigm-00400

Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). (n.d.). La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva: El paradigma de Michoacán. https://patrimoniomundialmexico.inah.gob.mx/