Heiðarleg matreiðsla – hráefnið fær að njóta sín

Frá og með morgundeginum, fimmtudeginum 14. maí, verður boðið upp á kvöldmat þrjú kvöld í viku á LYST í Lystigarðinum undir yfirskriftinni Dinner á LYST. Um er að ræða viðbót við starfsemi staðarins sem miðar að því að gera meira úr kvöldunum.

„Þetta er bara viðbót,“ segir Reynir Grétarsson, eigandi LYST. „Við erum í rauninni ekki að breyta neinu af því sem fyrir er. Við verðum áfram með gott kaffi, fisk/kjöt og grænmeti í hádeginu og léttan mat yfir daginn. En kvöldin hafa alltaf verið eitthvað sem okkur hefur langað að gera meira úr.“

Nýr matreiðslumaður á LYST

Til þess að leiða þessa viðbót hefur nýr matreiðslumaður tekið til starfa á LYST, Rafn Svansson. Hann hefur verið yfirkokkur og veitingastjóri á North by Dill á Hótel Akureyri síðan 2022. „Það var bara kominn tími til að leyfa mínum undirmönnum þar að taka við,“ segir Rafn um vistaskiptin. „Við Reynir höfum þekkst lengi og við vorum eitthvað að tala um þetta og svo opnaðist þessi möguleiki. Mér hefur alltaf fundist gaman að koma hingað á LYST. Það er gott andrúmsloft og gott starfsfólk hérna.”

Rafn, sem er 31 árs, er fæddur og uppalinn á Ólafsfirði. Hann hóf matreiðslunám í Verkmenntaskólanum á Akureyri, eiginlega af tilviljun að hans sögn, en fór svo suður til að ljúka náminu. Fyrir sunnan starfaði hann á veitingastöðunum Kol og Dill en fór svo á Depla Farm í Skagafirði, áður en hann fór á North. Rafn hefur vakið athygli í faginu en hann var t.d. á síðasta ári valinn í bókina 25 Best Chefs – Iceland, sem gefin var út af Chefs media. „Þú færð einfaldlega aldrei vondan mat hjá Rafni,“ segir Reynir, ánægður með að vera búinn að fá hann yfir á LYST.

Þrír réttir á tíu þúsund

Spurðir nánar út í Dinner á LYST segja þeir að nýi kvöldseðillinn, sem verður í boði fimmtudags-, föstudags- og laugardagskvöld, byggi á þriggja rétta formi. Verðið fyrir þriggja rétta máltíð verður 10 þúsund krónur. Þá fá gestir sem fara í þrjá rétti 20% afslátt af vínflöskum. „Þú getur samt alltaf komið bara í einn rétt, það er engin skylda að taka þrjá rétti, en við reynum að gera þriggja rétta seðilinn aðlaðandi þannig að fólk geti og vilji smakka sem flest,“ segir Rafn og Reynir bætir við: „Við viljum kalla okkur veitingastað, en líka stað sem hefur létta vínbarsstemningu. Það þarf ekki alltaf að koma í heilan kvöldverð, það verður líka hægt að líta við í vínglas og fá sér eitthvað af „minni mat“ á matseðlinum. Við munum reyna að halda alltaf einhverjum sætum lausum, bæði í sófanum og við borð, fyrir þau sem vilja kíkja spontant við í vínglas og smá minni mat.“

Reynir Grétarsson,eigandi LYST, ásamt matreiðslumönnunum Rafni Svanssyni og Tryggva Þór Traustasyni. Þríeykið sér til þess að bragðlaukar gesta á LYST fái viðeigandi örvun. Mynd: LYST  

Vínseðill með náttúruvínum

LYST hefur hingað til ekki verið með fastan vínseðil en með Dinner á LYST verður vínseðillinn mótaður betur. Sem fyrr verða eingöngu seld náttúruvín á staðnum sem Reynir segir að séu oft misskilin. Hann segir að fólk setji öll náttúruvín stundum undir einn hatt en þau eru jafn misjöfn og þau eru mörg. Einn af kostunum við náttúruvínin, að sögn Reynis, er að þau eru í grunninn „hreinni vara“, vín þar sem minna er átt við hráefnið og engin aukaefni notuð. „Það passar vel við þá nálgun sem við höfum alltaf haft í matnum á LYST: að vinna með gott hráefni, leyfa því að njóta sín og hafa hlutina eins heiðarlega og hráefnismiðaða og hægt er. Við höfum úrvalið í víninu þannig að fólk sem vill prófa öðruvísi náttúruvín getur gert það, en líka þannig að Jón og Gunna, sem finnst gott að fá sér vínglas eða flösku, finni eitthvað við sitt hæfi. Við höfum verið dugleg að flytja inn vín sjálf og stór partur af vínseðlinum eru „okkar“ framleiðendur,“ segir Reynir. 

Náttúruvínin verða áfram á sínum stað á LYST. „Við viljum kalla okkur veitingastað, en líka stað sem hefur létta vínbarsstemningu. Það þarf ekki alltaf að koma í heilan kvöldverð, það verður líka hægt að líta við í vínglas og fá sér eitthvað af „minni mat“ á matseðlinum,“ segir Reynir. 

Heiðarleg matreiðsla úr hráefni úr héraði

En aftur að þriggja rétta kvöldverðarseðlinum. Í forrétt verður hægt að velja á milli fisk, kjöt- og grænmetisréttar. Í aðalrétt verður fiskur, kjöt, grænmeti og einn pastaréttur. Þá verða þrír eftirréttir í boði. „Hráefnið verður ferskt og úr héraði eins mikið og við getum. Allt verður unnið frá grunni. Þetta verður ekki einhver rosa flókin matreiðsla, heldur heiðarleg matreiðsla þar sem hráefnið fær að njóta sín,“ segir Rafn. Hann segir áherslurnar verða evrópskar og skandinavískar, án þess þó að staðurinn verði fastur í of þröngum ramma. „Við ætlum ekki að segja nei við einhverju bara af því að það passar ekki inn í einhvern kassa. Ef ég vil setja sojasósu í marineringu þá geri ég það, þó ég sé að vinna með hráefni úr héraði,“ segir Rafn.

Þótt hráefni úr héraði höfði oft vel til ferðamanna segir Reynir að LYST hafi frá upphafi verið hugsað fyrir Akureyringa og svo verði áfram. „Á veturna snýst allt um að við séum staður fyrir Akureyringa. Á sumrin koma auðvitað ferðamenn hingað, eins og í flestum rekstri á Akureyri, en við erum ekkert sérstaklega að stíla meira inn á erlenda ferðamenn en Íslendinga.“ Þá segir hann að heimafólk kunni ekki síður að meta hráefni úr héraði. Rafn bætir við „Ef hráefnið er úr héraði þá þekkja Akureyringar oft fólkið sem við erum að versla við, eða eru jafnvel skyld því. Það gerir upplifunina bara skemmtilegri.“

Óska eftir hráefni af svæðinu

Aðspurðir um það hvort það sé samt ekki erfitt að ætla sér að vinna aðallega með hráefni úr héraði segir Rafn að það sé vissulega ekki alltaf auðvelt, en reynsla og tengsl skipti máli. „Maður þarf að reyna. Ég er kominn með góða reynslu af þessu og búinn að búa mér til góð sambönd. En ef fólk hér á svæðinu er með skemmtilegt hráefni til sölu þá má það endilega hafa samband við okkur. Matseðillinn er svo settur þannig upp að við getum brugðist hratt við ef eitthvað hráefni poppar óvænt inn um dyrnar hjá okkur úr sveitinni.“

Rafn, sem hefur áður unnið við ýmsar aðstæður, meðal annars í 20 manna eldhúsi á veitingastað í London, segir að eldhúsið á LYST, sem er ekki stórt, sé engin hindrun fyrir nýja kvöldverðarseðilinn. „Eldhúsið er ekki stórt, en það er vel skipulagt, vel tækjum búið og mannað frábæru fólki. Þess vegna snýst þetta ekki um að gera hlutina flókna, heldur að elda virkilega góðan mat með skýrum fókus.“ Og þegar Rafn er spurður hverju fólk megi búast við er svarið einfalt: „Það verður góður matur.“