Pylsa eða pulsa?

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

SAGA PYLSUNNAR

Frá steinöld til einnar með öllu

Saga pylsunnar er líklega miklu eldri en ritaðar heimildir segja til um. Enginn veit hver gerði fyrstu pylsuna eða hvar hún varð til. Hugmyndin er ósköp einföld: við slátrun eða veiðar var dýrið nýtt sem best, kjöt og fita söxuð eða marin og garnirnar sjálfar hentugar til að halda því saman. Vel má vera að slíkar aðferðir hafi verið þekktar þegar á steinöld, en um það höfum við engar ritaðar heimildir. Þegar ritheimildir taka loks við af forsögunni er pylsan hins vegar þegar komin fram.

Elstu vísbendingar um pylsugerð er að finna í hinum fornu menningarsamfélögum Mesópótamíu. Á leirtöflu frá tímum Hammúrabís, sem ríkti í Babýlon á 18. öld fyrir Krist, er því lýst að elduðu kjöti er komið fyrir í geitarvömb. Það er ekki alveg sú pylsa sem við þekkjum í dag, en grundvallarhugmyndin er sú sama: kjöt er sett í hluta af meltingarvegi sláturdýrs og þannig búin til sérstök matvara.

Skýrari mynd birtist síðar hjá Forn-Grikkjum. Í Ódysseifskviðu Hómers, sem talin er hafa fengið sína endanlegu mynd á 8. eða 7. öld f.Kr., er manni lýst þar sem hann stendur við eld og snýr blóð- og fitufylltri görn yfir eldinum þar til hún er að fullu steikt. Lýsingin er meira en 2.500 ára gömul, en aðferðin ætti ekki að koma nútímamanni á óvart. Í grundvallaratriðum er þetta blóðpylsa.

Hjá Rómverjum var pylsugerð orðin rótgróin matargerð og gerðu þeir margar tegundir pylsa, meðal annars lucanica, en það var krydduð kjötpylsa sem sett var í garnir og reykt. Með slíkum aðferðum var pylsan ekki aðeins leið til að nýta kjöt, fitu og það sem annars hefði hugsanlega farið til spillis, heldur einnig leið til að lengja geymsluþol matarins.

Þetta síðara atriði átti eftir að ráða miklu um þróun pylsunnar. Áður en kæling kom til sögunnar þurfti að finna leiðir til að varðveita kjöt eftir slátrun. Salt, reykur og þurrkun voru þar mikilvægustu verkfærin og pylsan hentaði einstaklega vel til þess. Með tímanum þróuðust ótal afbrigði eftir löndum og héruðum. Sumar pylsur voru gerðar til að elda og borða strax, aðrar voru reyktar, saltaðar, gerjaðar eða þurrkaðar og gátu þannig geymst mánuðum saman.

Þannig urðu smám saman til þær miklu pylsuhefðir Evrópu sem við þekkjum enn. Ítalir þróuðu meðal annars salami, Frakkar saucisson, Spánverjar salchichón og í þýskumælandi löndum varð til ótrúleg fjölbreytni af Wurst. Þótt okkur hætti til að hugsa um salami, bjúga, lifrarpylsu og vínarpylsu sem gjörólíkar matvörur eru þær í raun allar greinar af sama trénu. Pylsan er einfaldlega aðferð sem hefur þróast í ótal áttir.

Íslendingar fóru heldur ekki varhluta af þessari gömlu aðferð. Hér voru gerðar pylsur löngu áður en vínarpylsan sem við þekkjum í dag kom til sögunnar. Í heimildum frá 18. öld er beinlínis sagt frá „pylsum sem kallist bjúgu á Íslandi“. Þær voru gerðar úr kindagörnum og einkum reyktar, en aðrar pylsur voru meðal annars geymdar í súr.

Bjúga er því ekkert annað en íslensk pylsa, þótt okkur finnist í dag næsta sjálfsagt að gera greinarmun á bjúgum og pylsum. Raunar hefur sama eða svipuð matvara borið fleiri nöfn hér á landi. Eftir landshlutum hafa stórar og sverar pylsur verið kallaðar bjúgu, sperðlar eða grjúpán.

Orðið pylsa er hins vegar ekki upprunalega íslenskt. Það er talið tökuorð, líklegast úr danska orðinu pølse, og þekkist í íslensku að minnsta kosti frá 17. öld. Skyldar orðmyndir finnast í öðrum norrænum málum, meðal annars pylsa í nýnorsku og færeysku og pölsa í sænsku. Það er því ekki svo að bjúga hafi einhvern tíma hætt að vera pylsa. Gamla heitið bjúga festist einfaldlega við ákveðna íslenska gerð, á meðan orðið pylsa fékk með tímanum sérstaka merkingu í daglegu máli.

Þá komum við að pylsunni sem er orðin svo fyrirferðarmikil í íslenskri matarmenningu að þegar Íslendingur segir einfaldlega „pylsa“ þarf yfirleitt ekki að spyrja hvaða tegund hann á við heldur hvað hann vilji á hana. Það er mjó, léttreykt og soðin pylsa af þeirri gerð sem við köllum vínarpylsu, borin fram í brauði með stöðluðu meðlæti.

En tilkoma nafnsins er dálítið undarlegri en ætla mætti. Til að komast að því hvers vegna hún heitir vínarpylsa þurfum við að yfirgefa Ísland um stund og halda til tveggja borga í Mið-Evrópu: Frankfurt og Vínar. Þar hefst saga sem varð til þess að pylsa sem Vínarbúar kalla Frankfurter varð annars staðar þekkt sem Wiener – Vínarpylsa.

Maðurinn sem yfirleitt er talinn hafa skapað vínarpylsuna hét Johann Georg Lahner. Hann var fæddur í Franken í Þýskalandi á síðari hluta 18. aldar og lærði kjötiðn í Frankfurt am Main, borg sem þá átti sér þegar langa hefð fyrir pylsugerð. Að loknu námi hélt hann á flakk eins og algengt var meðal iðnaðarmanna þess tíma og kom til Vínar undir lok aldarinnar. Þar opnaði hann eigin kjötverslun árið 1804.

Ári síðar, 1805, hóf Lahner framleiðslu á pylsu sem átti eftir að halda nafni hans á lofti um ókomna tíð. Hann tók þá pylsugerð sem hann hafði kynnst í Frankfurt og breytti henni. Frankfurtarpylsur voru samkvæmt hefð gerðar úr svínakjöti, en í Vín blandaði Lahner saman svína- og nautakjöti ásamt fitu og kryddi. Kjötmassinn var unninn mjög fínt, settur í mjóar sauðagarnir, pylsurnar léttreyktar og síðan soðnar. Austurrískar heimildir miða upphaf vínarpylsunnar við árið 1805 og pylsur Lahners náðu fljótt miklum vinsældum í borginni.

Þarna varð til pylsa sem var nokkuð frábrugðin mörgum af þeim pylsum sem höfðu verið ráðandi fram að því. Hún var mjó, fíngerð og aðeins léttreykt og þurfti ekki langa þurrkun eða þroskun. Þetta var pylsa sem átti að hita og borða strax. Hún var þannig komin langt frá gömlu hugmyndinni um pylsuna sem var fyrst og fremst leið til að varðveita.

Lahner kallaði pylsurnar sínar Frankfurter, enda hafði hann lært iðn sína í Frankfurt og byggði á pylsuhefð þaðan. Og þar hefst dálítið skondin nafnasaga sem lifir enn.

Ef maður fer á pylsuvagn í Vín og biður um Wiener Würstchen er alls ekki víst að maður fái það sem Íslendingur myndi kalla vínarpylsu. Í Austurríki heitir hún enn Frankfurter. Þegar pylsan barst hins vegar aftur til Þýskalands var ekki hægt að kalla hana einfaldlega Frankfurter, enda var þar fyrir gömul pylsa með því nafni. Nýja gerðin frá Vín varð því Wiener Würstchen, Vínarpylsa. Í Sviss varð hún Wienerli. Þannig kenna Vínarbúar pylsuna við Frankfurt en Þjóðverjar og allir aðrir við Vín.

Vinsældir pylsunnar breiddust hratt út á 19. öld og varð hún smám saman þekkt langt út fyrir Austurríki og Þýskaland. Hún varð ein útbreiddasta pylsa Evrópu og afkomendur hennar fóru jafnframt vestur um haf, þar sem Frankfurter, Wiener og síðar hot dog urðu hluti af bandarískri matarmenningu.

Þótt pylsan eigi sér langa sögu í Evrópu voru það Bandaríkjamenn sem gerðu hana að því fyrirbæri sem við þekkjum sem pylsa í brauði, hot dog. Þýskir innflytjendur fluttu með sér frankfurter og wienerwurst yfir Atlantshafið og á síðari hluta 19. aldar voru heitar pylsur með brauði orðnar algengur og ódýr götumatur í bandarískum borgum. Heimild frá 1881 lýsir pylsusala á Iron Pier á Coney Island sem bauð upp á pylsur í löngu brauði.

Coney Island í New York varð síðan eitt helsta heimkynni pylsunnar. Þýski innflytjandinn Charles Feltman er gjarnan sagður hafa fundið það upp árið 1867 að afgreiða pylsuna í löngu, klofnu brauði, en sú saga er samt ekki nægilega vel staðfest til að krýna hann hot dog kónginn. Hitt er ljóst að Feltman átti stóran þátt í að gera réttinn vinsælan. Árið 1916 opnaði fyrrverandi starfsmaður hans, Nathan Handwerker, síðan sinn eigin pylsustað, Nathan's Famous, og seldi pylsuna á fimm sent meðan Feltman tók tíu.

Sjálft heitið hot dog á sér heldur skrautlega sögu. Pylsur höfðu lengi haft það vafasama orð á sér að enginn vissi með vissu hvað pylsugerðarmenn settu í þær og á 19. öld gengu fjölmargir brandarar um að hundakjöt leyndist í pylsunum. Menn héldu því fram í gríni að auðvelt væri að þekkja staði þar sem pylsur væru seldar: þar sæjust nefnilega engir hundar! Skömmu fyrir aldamótin 1900 varð orðið svo vinsælt meðal Yale stúdenta að tengja hundakjöt við pylsur að pylsuvagninn þar var meira að segja kallaður „Kennel Club“ — hundaræktarfélagið.

Pylsan var sem sagt þýsk að uppruna, en hot dog varð ­bandarískur skyndibiti: ódýr, fljótlegur og borðaður með höndunum, hvort sem var á götuhorni á Coney Island eða á hafnaboltavellinum. Það þurfti ekki einu sinni disk — sem hefur sjálfsagt ekki spillt fyrir vinsældunum.

En ein grein þessarar merku sögu lá einnig norður á bóginn. Einhvern tíma barst vínarpylsan til Íslands og þar beið hennar óvenjulegur frami. Hún varð ekki bara enn ein pylsutegundin meðal margra. Hún varð einfaldlega pylsan. Fyrir marga er hún meira að segja orðin hálfgerður þjóðarréttur – eða í það minnsta þjóðarskyndibiti.

En hvenær kom vínarpylsan til Íslands? Hvenær varð hún að götubita? Hverjir byrjuðu að framleiða hana og hvernig kom þetta séríslenska meðlæti til? Það þarf auðvitað séríslenskan kafla í þessa alþjóðlegu sögu. Hann bíður næstu viku – og endar auðvitað á einni með öllu.

Heimildir

Apicius. (1936). Cookery and dining in Imperial Rome (J. D. Vehling, Trans.). Walter M. Hill.

Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft. (n.d.). Frankfurter / Wiener Würstel. Register der Traditionellen Lebensmittel. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/frankfurter.html

Cohen, G. L., Popik, B. A., & Shulman, D. (2004). Origin of the term “hot dog”. Gerald Leonard Cohen.

Davidson, A. (2014). The Oxford companion to food (T. Jaine, Ed.; 3rd ed.). Oxford University Press.

Gísladóttir, H. (1999). Íslensk matarhefð. Mál og menning.

International Scientific Working Group of Natural Sausage Casings. (n.d.). History. https://iswg.insca.org/topic/history/

Kvaran, G. (2003, April 23). Hvort er réttara að segja og rita pylsa eða pulsa? Vísindavefurinn. https://visindavefur.is/svar.php?id=3355

National Hot Dog and Sausage Council. (n.d.). Hot dog history. https://www.hot-dog.org/culture/hot-dog-history

Smith, A. F. (Ed.). (2004). The Oxford encyclopedia of food and drink in America. Oxford University Press.

Stofnun Árna Magnússonar í íslenskum fræðum. (n.d.). Orðaborgarar. https://ait.arnastofnun.is/ordaborgarar.php