Soul food

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

SOUL FOOD

Matarmenning eða þjóðernishyggja?

Rætur hugtaksins soul liggja í menningarheimi svartra Bandaríkjamanna og þar virðist tónlistin hafa gegnt lykilhlutverki. Adrian Miller, sem hefur rannsakað sögu Soul food sérstaklega, rekur notkun hugtaksins til svartra tónlistarmanna á fjórða áratug síðustu aldar. Svartir djassleikarar fóru að nota orðið soul yfir ákveðinn hljóm og tilfinningu sem þeir sóttu meðal annars í gospel-tónlist svörtu kirkjunnar, kirkjusamfélags svartra í Bandaríkjunum. Þeir voru ósáttir við að hvítir tónlistarmenn fengju bæði meiri athygli og betri kjör fyrir að leika tónlist sem svartir tónlistarmenn höfðu skapað. Því leituðu þeir aftur til hljóms gospel-tónlistar, sem þeir töldu að hvítir tónlistarmenn gætu einfaldlega ekki leikið eftir. Þessi hljómur, hrynjandi, tilfinning og tjáning voru hluti af þeirra eigin menningararfi.

Smám saman varð soul að eins konar menningarlegu auðkenni svartra Bandaríkjamanna. Hugtakið birtist ekki bara í soul music, heldur líka í soul brother og soul sister og festist að lokum einnig við matargerð þeirra. Matur sem hafði verið eldaður í svörtum samfélögum í margar kynslóðir fékk nú nafn og varð um leið sýnilegri sem sérstakur hluti af menningararfi svartra Bandaríkjamanna: „Soul food.“

Sagan byrjar þó miklu fyrr. Hún hefst með nauðungarflutningum Afríkubúa yfir Atlantshafið og þróast síðan í Suðurríkjum Bandaríkjanna við samruna matarhefða, eldunaraðferða og hráefna frá Vestur- og Mið-Afríku, Evrópu og frumbyggjum Ameríku.

Maturinn sem varð til við þessar aðstæður tengdist lengi þrælahaldi, fátækt og lágri samfélagsstöðu og naut því lítillar virðingar utan þeirra samfélaga þar sem hann var hluti af daglegu lífi. Eftir afnám þrælahalds héldu matarhefðirnar áfram að þróast meðal svartra Bandaríkjamanna í Suðurríkjunum.

Á 20. öld varð síðan mikil breyting. Í gríðarlegum fólksflutningunum sem kallaðir hafa verið The Great Migration fluttu milljónir svartra Bandaríkjamanna frá Suðurríkjunum til borga norðurs og vesturs, meðal annars Chicago, Detroit og New York. Matarhefðin fylgdi með. Það sem hafði áður verið fyrst og fremst svæðisbundin matargerð svartra Suðurríkjamanna varð þannig smám saman hluti af sameiginlegri matarmenningu svartra Bandaríkjamanna víða um land.

Þegar soul varð síðan sífellt sterkara tákn menningarlegrar sjálfsvitundar og stolts svartra Bandaríkjamanna á sjöunda áratugnum fékk þessi aldagamli matarheimur nýja merkingu. Svart millistéttarfólk tók meðvitað að samsama sig mat sem hafði áður verið tengdur þrælahaldi, fátækt og lægri stéttum svartra í Suðurríkjunum. Með því var það að hafna að einhverju leyti viðmiðum hvítrar millistéttar og lýsa yfir samstöðu með svörtum Bandaríkjamönnum óháð stétt. Soul food varð þannig meira en ákveðin matargerð. Matur sem lengi hafði verið tengdur fátækt, kúgun og lágri samfélagsstöðu var nú orðinn tákn menningararfs og hluti af frelsisbaráttu svartra í Bandaríkjunum.

En hvaða matur er þetta sem hefur svona sterka meiningu?

Aðstæður þrælahaldsins höfðu óhjákvæmilega mikil áhrif á matargerðina og þróun hennar. Þrælar réðu sjaldnast sjálfir hvaða hráefni þeim stóð til boða og oft þurfti að gera mikið úr litlu. Ódýrari hlutar svínsins, innmatur, fita og bein voru nýtt til hins ýtrasta. Það væri þó mikil einföldun að segja að matargerðin hafi einfaldlega orðið til úr afgöngum sem hnutu af borðum hvítra húsbænda. Afrísku þrælarnir ræktuðu einnig eigin mat, fiskuðu, lögðu gildrur, söfnuðu villtum jurtum og héldu áfram að beita þekkingu og aðferðum sem áttu rætur handan Atlantshafsins.

Nokkrir eldhúsþrælar sögunnar nutu vegna matreiðsluhæfileika sinna meira svigrúms en flestir aðrir þrælar. Tveir þeirra voru Hercules Posey og James Hemings.

Hercules Posey var þræll George Washingtons og yfirkokkur á heimili hans. Matreiðsluhæfileikar hans voru mikils metnir og staða hans veitti honum óvenjulegt frelsi. Í Fíladelfíu fékk hann meðal annars að fara einn um borgina og hann gat aflað sér eigin tekna. Matargerð hans er sögð hafa endurspeglað þann fjölbreytta matarheim sem var að verða til í Bandaríkjunum, þar sem mættust evrópskar, afrískar og frumbyggja matarhefðir. Hann eldaði meðal annars kálfakjöt, nautakjöt, önd og búðinga og var þekktur fyrir sósur sínar og aðra vandaða matargerð.

Posey flúði úr þrældómi 22. febrúar 1797, á 65 ára afmælisdegi Washingtons. Washington lét leita að honum en hann náðist aldrei. Síðar hefur verið staðfest að Posey komst til New York, þar sem hann lifði sem frjáls maður og starfaði áfram sem matreiðslumaður. Hann lést þar árið 1812.

James Hemings fæddist einnig í þrældómi og varð yfirkokkur Thomas Jeffersons. Jefferson tók hinn 19 ára Hemings með sér til Parísar árið 1784 beinlínis til þess að hann lærði franska matargerð. Þar hlaut hann faglega þjálfun hjá frönskum matreiðslumönnum og varð að lokum sjálfur yfirkokkur á heimili Jeffersons í París.

Í Frakklandi var á þessum tíma þekkt að baka makkarónur með osti og talið er líklegt að Hemings hafi lært að matreiða slíkan rétt í námi sínu þar. Þegar hann sneri aftur til Bandaríkjanna flutti hann franska matreiðsluþekkingu sína með sér inn í eldhús Jeffersons. Makkarónur með osti urðu síðar fastur liður í suðurríkjamatargerð og hin bakaða útgáfa, Southern baked macaroni and cheese, varð að lokum órjúfanlegur hluti af Soul food.

James Hemings fékk frelsi árið 1796 eftir að hafa staðið við samkomulag við Jefferson um að þjálfa bróður sinn Peter til að taka við starfi hans í eldhúsinu. Því miður naut James frelsisins aðeins í um fimm ár. Heimildir benda til þess að hann hafi átt við áfengisvanda að stríða og árið 1801 lést hann, aðeins 36 ára að aldri.

Soul food þróaðist á stóru landsvæði og í gegnum margar kynslóðir. Aðstæður voru mismunandi eftir svæðum og hráefnin sömuleiðis. Samt má greina ákveðinn kjarna sem varð einkennandi fyrir matargerðina. Svínakjöt og kjúklingur voru áberandi ásamt maís í ýmsum myndum, hrísgrjónum, baunum, sætum kartöflum og fjölbreyttu blaðgrænmeti.

Afrísku áhrifin sjást ekki aðeins í einstökum réttum heldur í hráefnum, aðferðum og þekkingu sem fólkið flutti með sér yfir Atlantshafið. Okra er eitt skýrasta dæmið. Jurtin á uppruna sinn í Afríku og varð mikilvæg í matargerð Suðurríkjanna. Til að mynda á orðið gumbo, heiti þekktasta réttar Cajun-matargerðarinnar, rætur í kimbundu, bantúmáli í Angóla, þar sem orðið ki-ngombo merkir okra. Enda inniheldur gumbo oft okra. Svartaugnabaunir eru annað hráefni sem barst frá Afríku og varð síðar órjúfanlegur hluti af mat svartra Suðurríkjamanna.

Hrísgrjónin segja enn stærri sögu. Á vesturströnd Afríku hafði hrísgrjónarækt verið stunduð öldum saman og fólkið sem flutt var nauðugt til Ameríku bjó yfir mikilli þekkingu á ræktun og vinnslu þeirra. Þegar hrísgrjónarækt varð stór atvinnugrein í Suður-Karólínu og Georgíu skipti þessi þekking miklu máli. Afríkubúarnir komu því ekki aðeins með matarvenjur heldur þekkingu sem hafði bein áhrif á landbúnað og matarmenningu Suðurríkjanna.

Soul food var þó ekki sprottið úr afrískri matargerð eingöngu. Maísinn er besta dæmið. Hann er amerísk planta og hafði verið ræktaður og matreiddur af frumbyggjum álfunnar í þúsundir ára áður en Evrópumenn eða Afríkubúar komu til sögunnar. Frumbyggjar höfðu þróað margvíslegar leiðir til að þurrka, mala og sjóða maís og vinna úr honum mat.

Maís varð síðan eitt mikilvægasta hráefni Suðurríkjanna og um leið eitt af mikilvægustu hráefnum Soul food. Maísmjöl, grautar og brauð urðu hluti af daglegum mat. Þar má nefna cornbread, maísbrauðið sem margir þekkja úr bandarískri dægurmenningu, og grits, maísgraut sem er neytt með svipuðum hætti og við neytum hafragrauts.

BBQ á einnig djúpar rætur í þessum matarheimi og þar skipar svínakjötið stóran sess, ekki síst rif, svínasíða og aðrir bitar sem henta vel til langrar eldunar og reykingar. BBQ tilheyrir þó alls ekki eingöngu Soul food heldur er það ein af stóru matarhefðum Suðurríkjanna. Svartir Bandaríkjamenn gegndu engu að síður mikilvægu hlutverki í þróun bandarískrar BBQ-hefðar, bæði á tímum þrælahalds og eftir afnám þess.

Sætu réttirnir eiga líka sinn sess. Bökur eru áberandi og þar er sweet potato pie, baka úr sætum kartöflum, ein sú mest einkennandi. Hún tengist sérstaklega hátíðum og fjölskyldusamkomum. Pecan pie er einnig algeng en tilheyrir frekar suðurríkjamat almennt en Soul food sérstaklega. Sama má segja um peach cobbler, bakaðan eftirrétt með ferskjum sem er náskyldur bökunum án þess þó að vera eiginleg baka.

Þarna sést kannski best hvers vegna Soul food er sérstök bandarísk matarmenning. Hún er ekki afrísk matargerð sem varðveittist óbreytt í nýju landi. Hún varð til í Ameríku þegar afrísk þekking og matarhefðir mættust hráefnum og aðferðum frumbyggja og Evrópubúa við þær sérstöku og oft skelfilegu aðstæður sem þrælahaldið skapaði.

Einn réttur stendur þó upp úr þegar litið er til þess sem við Íslendingar þekkjum af Soul food: djúpsteiktur kjúklingur.

Uppruni steikta kjúklingsins er mun óljósari en stundum er látið í veðri vaka. Skoskir innflytjendur eru gjarnan nefndir til sögunnar og stundum er þeim nánast eignaður rétturinn. En kjúklingur hafði verið steiktur í fitu annars staðar í Evrópu löngu áður og steiking í fitu var heldur ekki framandi í afrískri matargerð.

Það sem við þekkjum í dag sem Southern fried chicken mótaðist hins vegar í Suðurríkjum Bandaríkjanna og þar gegndu svartir matreiðslumenn lykilhlutverki. Steikti kjúklingurinn varð smám saman einn þekktasti réttur svarta matarheimsins í Suðurríkjunum og síðar eitt helsta tákn Soul food.

Eftir afnám þrælahalds varð kjúklingurinn meira að segja leið sumra svartra kvenna til efnahagslegs sjálfstæðis. Í Gordonsville í Virginíu urðu svartar konur frægar fyrir að selja lestarfarþegum steiktan kjúkling. Þegar lestir stöðvuðu á stöðinni gengu þær með bakka að vögnunum og seldu farþegum mat inn um gluggana. Gordonsville varð síðar þekkt sem Fried Chicken Capital of the World, eða höfuðborg djúpsteikta kjúklingsins.

Hvar endar þá suðurríkjamaturinn og hvar byrjar Soul food?

Þessu er nánast ómögulegt að svara. Steiktur kjúklingur, maísbrauð, svartaugnabaunir, blaðgrænmeti og sætar kartöflur geta allt verið Soul food en jafnframt hefðbundinn suðurríkjamatur. Enda er soul food suðurríkjamatur að uppruna, en suðurríkjamatur er ekki þar með sagt alltaf Soul food.

Það er ósköp eðlilegt. Svartir og hvítir Suðurríkjamenn bjuggu á sama landsvæði, höfðu aðgang að mörgum sömu hráefnum og matarhefðir þeirra höfðu áhrif hvor á aðra í margar kynslóðir. Þar að auki var það oft svart matreiðslufólk sem eldaði á heimilum hvítra og hafði þannig bein áhrif á þróun þess sem síðar varð kallað suðurríkjamatargerð. Þess vegna er ekki hægt að draga skýra línu milli suðurríkjamatar og Soul food eftir því einu hvað er borið fram á disknum.

Soul food verður ekki skilgreint eingöngu með réttunum. Sami steikti kjúklingurinn getur verið suðurríkjamatur á einu borði og Soul food á öðru. Munurinn liggur í sögunni sem fylgir matnum – sögu fólks sem nýtti það sem því stóð til boða, blandaði því við þekkingu sem hafði ferðast yfir Atlantshafið og skapaði úr því matarmenningu sem varð að lokum hluti af sjálfsmynd svartra Bandaríkjamanna.

Heimildir

Carney, J. A. (2000). The African origins of Carolina rice culture. Ecumene, 7(2), 125–149. https://doi.org/10.1177/096746080000700201

Miller, A. (2013). Soul food: The surprising story of an American cuisine, one plate at a time. University of North Carolina Press.

Miller, A. (2017). The president’s kitchen cabinet: The story of the African Americans who have fed our First Families, from the Washingtons to the Obamas. University of North Carolina Press. https://doi.org/10.5149/northcarolina/9781469632537.001.0001

Miller, A. (2021). Black smoke: African Americans and the United States of barbecue. University of North Carolina Press.

Orange County Historical Society. (n.d.). The fried chicken ladies of Gordonsville. The fried chicken ladies of Gordonsville

Thomas Jefferson Foundation. (n.d.). James Hemings. Monticello. James Hemings — Monticello

Thomas Jefferson Foundation. (n.d.). Macaroni. Monticello. Macaroni — Monticello

Twitty, M. W. (2017). The cooking gene: A journey through African American culinary history in the Old South. Amistad.