Mexíkóskur eða Tex-Mex

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

MEXÍKÓSKT, EÐA HVAÐ?

Stór hluti þess sem Vesturlandabúar þekktu lengi sem „mexíkóskan mat“ var í raun matargerð sem varð til eða í besta falli þróaðist hinu megin við landamærin.

Fyrir rúmum aldarfjórðungi skrifaði ég bók um krydd. Ég hafði skilað handritinu til forlagsins um mitt ár 1998 þegar ég um haustið kynntist manni frá Oklahoma sem fór að ræða við mig um mexíkóska matargerð.

Satt best að segja hafði mér aldrei dottið í hug að horfa til vesturs þegar ég vann að bókinni. Á þessum tíma fannst mér öll matargerð vestan Atlantshafsins frekar ómerkileg. Mexíkóska matargerð þekkti ég helst af kornflögum með bræddum osti eða nautahakkskássu með baunum. Fjölbreytnin á matseðlum þessara „mexíkósku“ veitingastaða fór svo að mínu mati eftir því hversu hugmyndaríkir menn voru í því að dubba kássuna upp í hina ýmsu búninga. Stundum var hún vafin inn í hveitikökur og ýmist kölluð enchiladas eða burritos. Einnig var kássan borin fram í skrjáfþurrum kornskeljum og kölluð tacos. Undantekningarlaust voru sýrður rjómi, hrísgrjón, rifinn ostur og kynstrin öll af kínakáli eða icebergi höfð með.

Af kryddi tengdi ég þessa matargerð fyrst og fremst við chile, kóríander og kúmín – og ég var þegar með þau öll í bókinni.

Ég hefði vart getað haft meira rangt fyrir mér.

Þarna sat þessi kunningi minn og malaði um alls kyns rétti sem ég hafði aldrei heyrt nefnda og vissi ekkert um, en umfram allt þóttu mér þeir mjög framandi. Kryddin og chile-tegundirnar voru svo kafli út af fyrir sig. Smám saman rann upp fyrir mér að bókin mín, sem ég í hroka mínum hafði talið nokkuð fullkomna, var skyndilega komin í uppnám.

Það var ekkert annað í stöðunni.

Ég varð að fara til Mexíkó.

Ég þekkti ekkert til Mexíkó, þannig að ég fór á netið, sem á þessum tíma var reyndar mjög frumstætt, las mér til og komst að því að í Oaxaca væri líklega best geymda leyndarmál landsins þegar kæmi að ómengaðri matarmenningu og handverki. Fylkið væri eitt fátækasta svæði landsins og þar byggi fólk af fjölmörgum þjóðarbrotum Mexíkó. Þannig væri þessi borg einn suðupottur ólíkrar matargerðar og handverks.

Á netinu fann ég á vefsíðu Oaxaca nafn og tölvupóstfang veitingahúsaeiganda sem ég skrifaði til og hún bauðst í kjölfarið til að taka mig á námskeið. Þannig réðu örlögin því að ég kynntist Iliönu de la Vega, sem af mörgum er talin meðal fremstu matreiðslumeistara mexíkóskrar matargerðar. Hún er margverðlaunuð í dag og fór um tíma fyrir latínudeild Culinary Institute of America.

Við áttum frábæra viku saman þar sem hún leiddi mig í gegnum þann stórbrotna heim matargerðar og hráefna sem mexíkósk matarmenning sannarlega er.

Ég þurfti að henda því litla sem ég taldi mig þó vita um mexíkóska matargerð. Auk þess áttaði ég mig á því að „mexíkóskir“ veitingastaðir á Vesturlöndum mættu gjarnan gera slíkt hið sama.

Reyndar er varla hægt að tala um mexíkóska matargerð sem eitthvað eitt áþreifanlegt. Mexíkó er gríðarstórt og margbrotið land, þar sem ólíkir þjóðflokkar, menningarheimar og matarhefðir hafa mótast í aldanna rás. Mexíkó er að flatarmáli stærra en Spánn, Frakkland, Þýskaland, Ítalía og Bretland samanlagt.

Yucatán-skaginn, þar sem Mayar hafa búið í þúsundir ára, hafði til dæmis um langa hríð nánari tengsl við Evrópu en við Mexíkóborg. Matargerðin þar ber þess glögg merki, meðal annars í léttari matreiðslu, fjölbreyttari kryddnotkun og mun meiri notkun ediks. Oaxaca er svo annar heimur, með ótrúlega fjölbreytni hvað varðar hráefni og matarhefðir ólíkra þjóðflokka.

Norður-Mexíkó hefur síðan orðið fyrir miklum áhrifum frá Texas og Kaliforníu – og öfugt. Þar verður sagan enn flóknari, því stór hluti þess sem Vesturlandabúar þekktu lengi sem „mexíkóskan mat“ var í raun matargerð sem varð til eða í besta falli þróaðist hinu megin við landamærin.

Þar kemur Tejano-fólkið töluvert við sögu, íbúar Texas af mexíkóskum uppruna sem bjuggu þar löngu áður en Texas varð sjálfstætt frá Mexíkó árið 1836 og síðar hluti Bandaríkjanna árið 1845. Matarhefðir þeirra þróuðust áfram í bandarísku umhverfi og tóku breytingum eftir þeim hráefnum, smekk og matarvenjum sem þar ríktu. Úr þessum jarðvegi þróaðist smám saman sérstök matargerð sem lengi var, því miður, kölluð mexíkósk. Það var ekki fyrr á síðari hluta 20. aldar sem Tex-Mex fór að festa sig í sessi sem heiti á matargerðinni og þar með var hún aðgreind frá matargerð Mexíkó.

Nafnið Tex-Mex á sér raunar allt aðra og eldri sögu, þótt hún sé kannski táknræn. Texas Mexican Railway, jafnan kölluð Tex-Mex, lá frá Corpus Christi að landamærabænum Laredo í Texas. Árið 1883 var járnbrautin tengd mexíkóska járnbrautakerfinu með brú yfir Rio Grande til systurbæjarins Nuevo Laredo, handan árinnar í Mexíkó.

Tex-Mex er að mörgu leyti áhugaverð matargerð og ekki ætla ég að gera lítið úr henni. Ekta mexíkóskur matur getur verið flókinn og á köflum mjög frábrugðinn þeim mat sem Vesturlandabúar eiga að venjast og fellur alls ekki að smekk allra. Tex-Mex matargerð varð hins vegar aðgengilegri vestrænum bragðlaukum og það var einmitt þessi matargerð sem breiddist víða út, eins og ég nefndi áðan, fyrst undir merkjum mexíkóskrar matargerðar. Því miður.

Chili con carne, sem ég hafði áður talið nánast sjálfsagðan hluta mexíkóskrar matargerðar, reyndist vera Texas-réttur. Fajitas, í þeirri mynd sem við þekkjum það, á sömuleiðis sögu sína að verulegu leyti í Texas. Og svo er það auðvitað nachos.

Mér varð einu sinni á að stinga upp á því við Iliönu að hafa nachos á léttum matseðli sem við vorum að gera fyrir kaffihús sem við áttum og staðsett var í samtímalistasafni borgarinnar. Ekki man ég lengur hversu margir klukkutímarnir voru sem hún yrti ekki á mig og hún nuddaði mér upp úr þessari fávisku lengi á eftir. Mér var gert alveg ljóst að nachos væri ekki mexíkóskur réttur og þau vildu einfaldlega ekkert við hann kannast.

Mexíkóbúar eru stoltir af matargerð sinni og líta á hana sem einn verðmætasta hluta menningararfs síns. Enda hafa þeir lengi þurft að verja tilverurétt þessarar matarmenningar fyrir sterkum áhrifum frá Bandaríkjunum.

Það var ekki að ástæðulausu að árið 2010 fékk mexíkósk matarmenning alþjóðlega viðurkenningu sem menningararfur þegar UNESCO skráði hefðbundna mexíkóska matargerð á lista yfir óáþreifanlegan menningararf mannkyns sem bæri að varðveita.

UNESCO skilgreinir hana sem heildstæða menningarhefð sem nær yfir allt ferlið, frá ræktun og uppskeru til matreiðslu og máltíðarinnar sjálfrar. Þar undir falla hráefnin, ræktunaraðferðirnar, matreiðslutæknin, áhöldin, siðirnir og þekkingin sem hefur gengið mann fram af manni.

Því miður fyrir mexíkóska vini mína er það samt tilfellið að nachos var fyrst gert í Mexíkó, reyndar rétt sunnan landamæranna í borginni Piedras Negras í Coahuila. Rétturinn er eignaður Ignacio „Nacho“ Anaya og mun fyrst hafa verið borinn fram fyrir hóp bandarískra kvenna sem komið höfðu yfir landamærin frá Eagle Pass í Texas. Hann virðist hafa notað mexíkóska réttinn chilaquiles sem fyrirmynd en aðlagað hann að smekk kvennanna. Þetta er kannski ágætt dæmi um hvernig mexíkósk matargerð var löguð að smekk bandarískra neytenda.

Með tímanum voru Bandaríkjamenn síðan farnir að líta á þessa rétti, sem þeir fengu á hverju götuhorni heima fyrir, sem mexíkóskan mat. Svo rótgróin varð sú hugmynd í þeirra huga að jafnvel kom fyrir að þeir rengdu veitingamenn í Mexíkó og héldu því fram að maturinn þeirra væri bara alls ekki mexíkóskur.

Ég ætla ekki með þig, lesandi góður, til Mexíkó í þessum pistli heldur staldra við norðan landamæranna og fjalla nánar um Tex-Mex. Í næsta pistli förum við hins vegar yfir Río Grande og skoðum mexíkóska matarmenningu.

Rætur Tex-Mex liggja í þeirri matargerð sem fyrir var á svæðinu, mótuð af matarhefðum frumbyggja Ameríku og Spánverja. En það þarf líka að hafa í huga að flestir þeir réttir sem í dag eru skilgreindir sem Tex-Mex eiga sér fyrirmynd í mexíkóskri matargerð og bera oft sama nafn. Tacos, enchiladas, burro og quesadillas urðu ekki til í Texas. Réttirnir voru hluti af matarhefð fólksins sem þar bjó meðan svæðið tilheyrði Mexíkó. Matarhefðin þróaðist síðan áfram í Texas, undir nýjum áhrifum og við nýjar aðstæður, og varð smám saman að þeirri sérstöku matargerð sem síðar fékk nafnið Tex-Mex.

Fajitas

Rætur þessa réttar liggja í Tejano-menningu nautgripahéraðanna í Suður-Texas. Síðan gerist það á 20. öld að fajitas fer úr þessari staðbundnu Tejano-matarmenningu inn á veitingastaði og verður smám saman að því fajitas sem heimurinn þekkir. Ninfa Laurenzo opnaði veitingastað í Houston árið 1973 og gerði þar tacos al carbón að einum af einkennisréttum staðarins. Rétturinn varð síðan þekktur um Bandaríkin sem fajitas.

Texas State Historical Association, TSHA, segir veitingastað hennar hafa átt stóran þátt í að kynna fajitas fyrir Bandaríkjamönnum. Ég fann þó á sínum tíma í samskiptum við félaga mína í Mexíkó að fajitas væri sennilega eini rétturinn í Tex-Mex sem Mexíkóar vildu gera tilkall til; þeir voru ekki alveg tilbúnir að viðurkenna að hann væri ekki þeirra.

Upphaflega er fajitas sagt hafa verið mjög einfalt: grillað nautakjöt, venjulega skirt – sem er ytri þindarvöðvi nautgrips – skorinn í strimla og settur í hveititortillur. Síðar áttu eftir að bætast við laukur og ýmsar sósur. Með fajitas Ninfu var pico de gallo, guacamole og chile con queso, ostasósa. Síðar var farið að bera réttinn fram á heitri pottjárnspönnu ásamt ýmsu meðlæti sem fólk setur svo sjálft í tortilluna.

Fajitas er einn þeirra rétta sem erfitt verður að draga beina línu í sandinn og segja: hér endar Mexíkó og Texas byrjar. Enda kemur rétturinn frá menningarlegu landamærasvæði. Heimildir rekja fajitas til nautgripamenningar Rio Grande-dalsins, bæði Suður-Texas og norðausturhluta Mexíkó. Á mexíkósku hliðinni voru skyldir réttir úr skirt steik þekktir sem arrachera/carne asada og tacos al carbón. Austin Chronicle bendir sérstaklega á að sambærilegur réttur hafi lengi verið borðaður í mexíkósku landamærafylkjunum.

Chili con carne

Sennilega er chili con carne einn ótvíræðasti Tex-Mex-rétturinn. Rétturinn er frá Texas og Mexíkóar vilja ekkert af honum vita. Auðvitað má finna ótal pottrétti með kjöti og chile í Mexíkó, en chili con carne, með hakki og sínum sérstöku kryddun, er Texas-réttur. Meira að segja nafnið ber þess merki: Mexíkóar skrifa chile, ekki chili eins og gert er í Bandaríkjunum og einnig hér á landi af einhverjum óskiljanlegum ástæðum. Væri ekki nær að nota rétt nafn ávaxtarins – nú eða eldpapriku, sem er ágætt íslenskt heiti? Forðast ætti hins vegar heitið piparávöxtur; það veldur fræðilegum árekstrum við hina eiginlegu piparjurt.

Nachos eiga sér allt aðra sögu. Eins og áður hefur komið fram urðu þau til í Piedras Negras í Mexíkó, rétt sunnan landamæranna, en voru gerð fyrir bandaríska gesti og þróuð fyrir bandarískan markað. Rétturinn er því, líkt og chili con carne, ótvíræður Tex-Mex-réttur þótt hann eigi sér hugsanlega mexíkóska fyrirmynd undir allt öðru nafni.

En kannski sést breytingin á mexíkóskum réttum hvergi jafn vel og þegar komið er að tortillunni. Fylltar taco-skeljar eru dæmigerður Tex-Mex-réttur og komnar langt frá mexíkóskum uppruna sínum. Mexíkóskt taco er alltaf mjúk maís- eða hveititortilla, um það bil 12 sentimetrar í þvermál, fyllt og rúlluð utan um fyllinguna.

Svipað gerist með enchiladas. Í Tex-Mex eru þær maís- eða hveititortillur, fylltar, rúllaðar upp og þaktar sósu og osti og síðan gratíneraðar. Mexíkóskar enchiladas eru verulega frábrugðnar, enda samanbrotnar tortillur sem sósu hefur verið hellt yfir. Tortillurnar þurfa ekki endilega að vera fylltar, en það er þó algengt.

Burritos taka þessa stærðarbreytingu enn lengra. Rétturinn, eins og hann er þekktur innan Tex-Mex matarhefðarinnar, er eitthvað sem mætti kalla risavaxið taco. Burro þýðir asni á spænsku og í Mexíkó er heitið notað um taco úr hveititortillu. Burrito þýðir hins vegar lítill asni og vísar þar, líkt og taquito, til lítils tacos. Þá erum við að tala um taco á stærð við fingur. Sagði ekki einhverstaðar að allt væri stórt í Texas?

Svo eru réttir sem verða beinlínis til innan Tex-Mex. Puffy tacos frá San Antonio eru gott dæmi. Hrátt maísdeig er flatt út í litlar tortillur sem eru djúpsteiktar. Við steikinguna blása þær upp og eru þá mótaðar í skel áður en þær verða stökkar. Í fljótu bragði virðist þessi réttur ekki eiga sér neina beina fyrirmynd í Mexíkó.

Sama má segja um chile con queso, ostasósu, oft með chile, sem er hundrað prósent Tex-Mex. Þótt Mexíkóar eigi ýmsa rétti úr bræddum osti er þessi ostasósa sérstakur Tex-Mex-réttur og á sér enga beina mexíkóska fyrirmynd.

En ekki breyttist allt við ferðina yfir landamærin. Baunamaukið í Tex-Mex er mjög svipað frijoles refritos í Mexíkó. Helsti munurinn getur legið í baunategundunum. Í Tex-Mex eru nánast alltaf notaðar pinto-baunir, eins og algengt er í Norður-Mexíkó, en svartbaunir verða meira áberandi eftir því sem sunnar dregur í Mexíkó. Broddkúmen er nokkuð algengt krydd í Tex-Mex og er meðal annars oft notað í þetta baunamauk. Í Mexíkó er notkun þess mun takmarkaðri, þótt það komi vissulega fyrir, einkum í norðurhluta landsins.

Sósurnar salsa verde, pico de gallo og ranchera, ásamt guacamole, hafa hins vegar skilað sér að mestu óbreyttar úr mexíkóskri matargerð yfir í Tex-Mex.

Mexíkósk kjúklingasúpa hefur farið mikinn hér á landi í nokkuð langan tíma. Þessi súpa hefur nákvæmlega ekkert að gera með Mexíkó og gildir þá einu hvort um er að ræða hráefnið sem í hana fer eða samsetningu þess. Elsta prentaða heimildin sem ég hef fundið um þessa súpu er frá janúar 2005. Þar birtist uppskriftin í vestfirska fréttablaðinu Bæjarins besta, athyglisvert nokk, í tengslum við íslenskan saumaklúbb. Svipaðar súpur má þó finna víða í Bandaríkjunum en undir öðrum nöfnum, meðal annars creamy chicken tortilla soup, og flestar þeirra eru tengdar Tex-Mex-matargerð.

En af hverju er verið að flækja þetta? Má þetta ekki bara allt kallast mexíkósk matargerð?

Ég held að okkur þætti það miður ef önnur þjóð tæki sér það bessaleyfi að endurskrifa menningarsögu okkar og hafa svo hátt um það að rödd okkar mætti sín lítils. Með tímanum gæti hin upprunalega saga því horfið í skuggann og menningararfur, sem varðveist hefur í gegnum aldir, tekið á sig allt aðra og óafturkræfa mynd. Allt til að þóknast markaðshyggjunni. Eigum við ekki að sýna bæði Mexíkóum og Tejano-fólkinu þá virðingu að fara rétt með staðreyndir sögunnar? Eða ætlum við að láta hávært nágrannaríki ráða því hvað umheimurinn kallar mexíkóska matargerð?

Heimildir

Arellano, G. (2012). Taco USA: How Mexican food conquered America. Scribner.

Bayless, R., & Bayless, D. (1987). Authentic Mexican: Regional cooking from the heart of Mexico. William Morrow.

Jamison, C. A., & Jamison, B. (1995). The border cookbook: Authentic home cooking of the American Southwest and Northern Mexico. Harvard Common Press.

Kennedy, D. (2000). The essential cuisines of Mexico. Clarkson Potter.

Pilcher, J. M. (2012). Planet Taco: A global history of Mexican food. Oxford University Press.

Walsh, R. (2004). The Tex-Mex cookbook: A history in photos and recipes. Broadway Books.

Wood, V. B. (2005, March 4). Fajita history. The Austin Chronicle.

https://www.austinchronicle.com/food/fajita-history-11721578/

Texas State Historical Association. (n.d.). Laurenzo, María Ninfa Rodríguez. Handbook of Texas.

https://www.tshaonline.org/handbook/entries/laurenzo-maria-ninfa-rodriguez

Texas State Historical Association. (n.d.). Tex-Mex foods. Handbook of Texas.

https://www.tshaonline.org/handbook/entries/tex-mex-foods

Texas State Historical Association. (n.d.). Texas Mexican Railway. Handbook of Texas.

https://www.tshaonline.org/handbook/entries/texas-mexican-railway

Krishna, P. (2017, April 11). How puffy tacos became the unofficial food mascot of San Antonio. Bon Appétit.

https://www.bonappetit.com/story/puffy-tacos-san-antonio

McCarthy, A. (2017, August 10). Queso is the world’s most perfect food. Eater.

https://www.eater.com/2017/8/10/16110690/queso-history-tex-mex-america

Morago, G. (2017, October 16). From fondue to Tex-Mex classic: A timeline of chile con queso. Houston Chronicle.

https://www.houstonchronicle.com/home/article/From-fondue-to-Tex-Mex-classic-a-timeline-of-12282487.php

Vanguardia. (2016, October 21). La verdadera historia del Nacho, creación de Piedras Negras, Coahuila.

https://vanguardia.com.mx/coahuila/piedras-negras/la-verdadera-historia-del-nacho-HPVG3252984

UNESCO. (2010). Traditional Mexican cuisine – ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm. Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity.

https://ich.unesco.org/en/RL/traditional-mexican-cuisine-ancestral-ongoing-community-culture-the-michoacan-paradigm-00400

Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). (n.d.). La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva: El paradigma de Michoacán.

https://patrimoniomundialmexico.inah.gob.mx/

Bæjarins besta. (2005, janúar). Mexíkósk kjúklingasúpa.