Pizza – kameljónið í matargerð!

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

PIZZA - FJÓRÐI HLUTI

Fram á upphafsár 20. aldar var pizza nær eingöngu fáanleg í Napólí

Á miðri 19. öld lýsir Francesco de Bourcard pizzu á skýran hátt í bókinni Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti. Hann segir að hún sé bökuð þunnt og borin fram með olíu og salti, eða með osti – caciocavallo eða mozzarella, tómötum og basil. Með þessari lýsingu frá 1853 er pizzan komin í þá mynd sem við þekkjum í dag, og þetta var 46 árum áður en sagan um Margheritu á að hafa átt sér stað. Pizza með tómötum, mozzarella og basil var þá þekkt undir nöfnum eins og pizza alla mozzarella eða pizza napoletana.

Það er líklegt að pizzan hafi tekið á sig sína nútímalegu mynd í Napólí skömmu fyrir miðja 19. öld. Að halda því fram að hún hafi orðið til fyrr er hæpið. Tómatar komu að vísu til Evrópu á 16. öld, en voru lengi tortryggðir og ekki notaðir til matar heldur til skrauts í görðum. Það var ekki fyrr en á 18. öld sem þeir fóru að birtast í suður-ítalskri matargerð, einkum í Napólí, þar sem fátækt fólk bætti þeim á flatbrauð sitt ásamt ólífuolíu og hvítlauk. Líkur eru á að það hafi verið upphafið að því sem síðar varð - pizza marinara - sem að öllum líkindum mun hafa verið fyrsta Napólí pizzan.

Vincenzo Corrado, hirðkokkur í Napólí, skrifaði árið 1781 bókina Del cibo pitagorico ovvero erbaceo. Í bókinni, sem er líklega fyrsta ritið um grænmetisfæði í Evrópu, tilgreinir hann tómata sem dæmi um nærandi og náttúrulegt hráefni í fæðu fólks.

Á 19. öld varð pizza orðin borgarlegt fyrirbæri í Napólí. Þar störfuðu fyrstu sérhæfðu pizzubakararnir, pizzaiolo, sem bökuðu í steinofnum við mjög háan hita. Pizzurnar voru síðan seldar á götunni, oft í sneiðum, og voru fyrst og fremst fæða verkafólks.

Antica Pizzeria Port’Alba í miðborg Napólí er oft nefndur elsti starfandi pizzustaður heims enda opnaði hann árið 1830. Saga Port’Alba nr. 18 og pizzunnar hefst þó ekki þá heldur árið 1738 þegar þar var settur upp steinofn. Þangað gátu götusalar komið og bakað frumstæðar pizzur sínar, sem þeir síðan seldu á götunni. Sagan segir að ofnarnir hafi verið gerðir úr steinum úr fjallinu Vesuvíusi, hvað sem hæft er í því.

Port’Alba var lengi samkomustaður nemenda og listamanna enda pizzan ódýr og þeir flestir skítblankir. Greiðslukerfið pizza a otto var þekkt á þessum tíma – pizzuna mátti greiða innan átta daga. Sagt var að pizzan gæti verið síðasta fría máltíðin ef skuldari dæi innan þessara átta daga. Þó að árið 1738 sé óstaðfest heimild er opnun veitingastaðarins árið 1830 hins vegar skráð heimild og markar upphaf pizzustaðar í nútímaskilningi: pizza bökuð í steinofni á veitingastað sem bauð upp á borð og stóla.

Fram á upphafsár 20. aldar var pizza nær eingöngu fáanleg í Napólí og þrátt fyrir sameiningu Ítalíu 1861 og aukin samskipti milli svæða, hélt pizzan áfram að vera staðbundinn í suðri. Annars staðar þótti hún einfaldlega ómerkilegur götumatur lágstéttar. Hermenn og embættismenn sem dvöldu í Napólí kynntust henni þar og fluttu söguna heim með sér. Eftir síðari heimsstyrjöldina fluttu þúsundir Napólíbúa til Rómar, Mílanó og Tórínó – og með þeim fluttist pizzan inn í þessar borgir. Þar hófst nýr kafli, þar sem pizza varð ítölsk í orðsins fyllstu merkingu, tók á sig sérkenni hvers svæðis og var ekki lengur aðeins pizzan í Napólí.

Í Róm þróaðist pizzan yfir í pizza romana tonda: þunna, stökka pizzu með lágan, stinnan kant. Hún var ólík mýkri og miðjublautri pizza napoletana sem hefur hærri og seigari kant. Rómverska útgáfan birtist líka sem pizza bianca — pizza án sósu, oft toppuð eftir bakstur. Norðar á Ítalíu urðu vinsælar mjög þunnar, stökkar pizzur með litlum, nánast engum kanti, þó að undantekningu megi finna í staðbundnum afbrigðum á borð við pizza al padellino í Tórínó.

Þegar Napólí-búar fóru að flytja í stórum stíl til Bandaríkjanna á síðari hluta 19. aldar tóku þeir pizzuna með sér. Fyrstir til að kynna pizzuna í Bandaríkjunum voru bræðurnir Giovanni og Gennaro Bruno, sem bökuðu pizzu í bakaríi í Boston fyrir aldamótin 1900. Fyrsta formlega pizzerían var hins vegar Lombardi’s í New York sem fékk leyfi árið 1905 og þar með varð pizzan bandarísk – þróaðist þar í þykkari, ostmeiri pizzu sem varð ríkari af toppun en napólíski forverinn.

Það hefur lengi verið deilt um hver eigi heiðurinn af vinsældum pizzunnar og er það kannski ekki nema von. Pizzan getur verið mjög breytileg eftir svæðum. Hún virðist auðveldlega aðlaga sig að umhverfi sínu og smekk neytenda.

Bandaríkin hafa gjarnan viljað eigna sér uppgang pizzunnar og segjast hafa tekið ódýran og ófullkominn götumat úr dimmum húsasundum Napólí og gert hann að heimsþekktu alþjóðlegu fyrirbæri. Fylgjendum þeirrar hugmyndar hefur því miður fjölgað á síðari árum. Sumir ganga svo langt að halda því fram að pizzan hafi hreinlega ekki verið þekkt á Ítalíu fyrr en ítalskir innflytjendur í Bandaríkjunum kynntu hana fyrir heimalandinu.

Skýringin á þessu er þó tiltölulega einföld. Pizzan barst til Bandaríkjanna áður en hún náði útbreiðslu á Ítalíu sjálfri — hún náði sem sagt fótfestu í New York áður en hún kom sér fyrir í Róm og Mílanó.

Það er þó orðum aukið að pizzan hafi einungis verið ófullkominn götumatur áður en hún fór vestur um haf. Um það vitna elstu starfandi pizzustaðir í Napólí sem urðu til löngu áður en pizzan fór til Bandaríkjanna. Rétt er líka að hafa í huga að það voru jú ítalskir innflytjendur sem komu pizzunni á kortið í Bandaríkjunum og gerðu hana vinsæla.

Framan af 20. öldinni var lítið um ítölsk hráefni vestanhafs og urðu þessir nýju landnemar því að notast við það sem til féll. Pizzan þróaðist því hratt frá hinni einföldu, þunnu napólísku pizzu og tók á sig nýjar myndir.

Það er ekki fyrr en eftir síðari heimsstyrjöld að ítalskt hráefni fer að berast til Bandaríkjanna í einhverju magni. Pizzan fer þá aftur að nálgast uppruna sinn með ítölsku hráefni. Talið er að um fimm milljónir Ítala hafi flutt vestur um haf í kringum aldamótin 1900, og stór hluti þeirra frá Napólí. Eftir stríð fylgdu svo miklir fólksflutningar innan Ítalíu sjálfrar. Það voru því í raun napólískir boðberar pizzunnar sem fluttu með sér boðskapinn — bæði vestur um haf og norður alla Ítalíu.

Á seinni hluta 20. aldar er pizzan orðin ein vinsælasta máltíð heims. Frosnar útgáfur, skyndibiti og keðjumenning tóku yfir stóran hluta markaðarins, en á sama tíma hófst andstaða gegn þessari þróun. Á Ítalíu urðu til samtök pizzabakara sem vildu vernda hefðina, og árið 1984 var stofnað Associazione Verace Pizza Napoletana – samtök sem setja nákvæmar reglur um hvað megi kallast verace pizza napoletana. Samkvæmt þeim má aðeins nota ákveðnar tegundir af hveiti, ferska tómata af tegundinni San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP og buffala mozzarella. Pizzan skal síðan bökuð í eldofni við 430–480°C í um 90 sekúndur. Þannig varð pizza Napólí – upprunalega götuflatbrauðið – að menningararfi og var viðurkennd af UNESCO árið 2017 sem óáþreifanleg menningararfleifð.

Þótt pizzan hafi farið víða halda íbúar Napólí fast í þá trú að pizzan hafi fæðst þar í borg og að þeirra pizza sé sú eina sanna. Þar sem pizza þeirra er bökuð í viðarkynntum steinofnum fyrir augum gesta get ég ekki annað en tekið undir það á því augnabliki þegar hún kemur út úr ofninum, lifandi, ilmandi og passlega ólögulega fullkomin eins og borgin sjálf.

Í dag stendur ítölsk pizza ekki aðeins sem vinsæll réttur heldur sem tákn sjálfsmyndar og menningar Ítala. Hún sameinar einfaldleika og stolt handverk, en á sama tíma er hún tákn fyrir baráttu gegn stöðlun og iðnvæðingu matargerðar. Að baki hverrar ítalskrar pizzugerðar býr saga, þekking og siðir sem lifa áfram í höndum pizzaiolo.

Heimildir

Accademia Italiana della Cucina. (2007). Enciclopedia della cucina italiana: Pane, pizza e focacce. Mondadori.

Davidson, A. (2014). The Oxford companion to food (3rd ed.). Oxford University Press.

De Bourcard, F. (1853). Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti. Tipografiadell’Iride.

De Vita, O. (2014). La pizza: Una storia contemporanea. DonzelliEditore.

Montanari, M. (2010). Food is culture. Columbia University Press.

Nowak, Z. J. (2014). Folklore, fakelore, history: Invented tradition and the origins of the pizza Margherita. Food, Culture & Society, 17(2), 231–249. https://doi.org/10.2752/175174414X13828682779243

Slow Food Editore. (2020). Atlante dei prodotti tipici: Pane e prodotti da forno. Slow Food Editore.

Tannahill, R. (2002). Food in history (Rev. ed.). Three Rivers Press.

UNESCO. (2017). Art of Neapolitan “Pizzaiuolo” (Inscribedin 2017 on theRepresentative List of theIntangibleCulturalHeritage of Humanity). https://ich.unesco.org/en/RL/art-of-neapolitan-pizzaiuolo-00722