Pasta basta! En hvað er pasta – og hvar byrjar sagan?

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

PASTA - FYRRI HLUTI

Sagan af pasta er ekki saga uppfinningar heldur þróunar

Hvar á að byrja þegar rakin er saga pasta? Í Feneyjum á 13. öld? Í Napólí á 18. öld? Eða kannski í Kína þar sem deig í ýmsum útfærslum hefur verið mótað og soðið um aldir? Slíkar spurningar hafa löngum ýtt undir þjóðernislegar vangaveltur og deilur um hver hafi fundið upp hvað. En sagan er ekki svo einföld. Hugmyndin um að pasta hafi borist til Ítalíu með Marco Polo á 13. öld telst ein algengasta mýtan um uppruna pasta. Ætli maður að skilja þróunina í alvöru þarf að byrja miklu fyrr. Sagan hefst hvorki á Ítalíu né í Kína – hún hefst með korni.

Um leið og kornrækt og mölun hófst er líklegt að þykkur kornmassi hafi verið hitaður við gerð einfaldrar fæðu. Í slíkum grautum kann deigklípum að hafa verið bætt út í til að auka við næringuna. Rætur þessarar þróunar liggja í nýsteinaldarsamfélögum þar sem kornrækt og eldamennska þróuðust samhliða, löngu áður en til urðu þau ríkis- og menningarsamfélög sem síðar voru kennd við Róm og Kína. Skipulögð suða á mótuðu deigi sem sjálfstæðrar fæðu kemur hins vegar síðar.

En er rétt að hefja sögu pasta með nýsteinaldargrautnum? Og hvar liggur þá sérstaðan? Pasta er einfaldlega ítalska orðið yfir deig. Í efnislegum skilningi er enginn grundvallarmunur á pasta og því sem víða annars staðar er kallað nudel, noodle, knedle, núðlur eða soðkökur. Þetta er allt soðið deig. Hveiti, vatn og suða eru því ekki bundin einni þjóð eða einu landsvæði. Sambærilegar deigvörur eru þekktar víða þar sem kornrækt hefur þróast.

Mikilvægt er líka að hafa í huga að heitin noodle og núðlur eiga sér evrópskan uppruna. Orðið noodle er komið úr þýsku, nudel og er ekki austurlenskt orð. Í kínverskum, japönskum eða öðrum asískum tungumálum eru notuð allt önnur heiti yfir slíkar deigvörur. Tengingin milli orðsins noodle og asískrar matargerðar er því tiltölulega ný og varð til þegar evrópskir ferðalangar og matreiðslubækur fóru að nota orðið yfir asískar deigvörur sem líktust þeim sem þekktar voru í Evrópu.

Orðið nudel er þekkt í þýskum heimildum frá miðöldum, líklega frá 14. eða 15. öld, einkum í suður-þýskum og austurrískum mállýskum. Það vísar þar til smárra bita eða lengja úr deigi og er líklega skylt eldri orðmyndum sem tengjast hnúðum eða klumpum af deigi.

Sagan af pasta er því ekki saga uppfinningar heldur þróunar. Það sem síðar varð að ítalskri pastahefð er hluti af víðara menningarlegu samhengi þar sem mótað og soðið hveitideig var þekkt víða um heim. Sérstaða Ítala felst því ekki í því að hafa fyrstir soðið deig, heldur í því að hafa gert úr því afmarkaðan flokk matar með fjölbreyttum formum, sérheitum og djúpum rótum í daglegu mataræði. Pasta er því ekki aðeins soðið deig, heldur menningarlegt fyrirbæri sem byggir á formum, hefðum og matargerð.

Elstu heimildir um mótað hveitideig í ítölsku samhengi eru að finna í rómverskum textum. Þar kemur fyrir heitið laganum, sem nefnt er bæði í bókmenntum og matreiðslutextum. Um var að ræða flatt deig sem skorið var í ræmur eða plötur og notað við eldun, ýmist soðið eða bakað. Þótt heimildirnar séu brotakenndar sýna þær að mótað og hitað hveitideig var þekkt á Ítalíu á tímum Rómaveldis. Hvort rekja megi beina samfellu frá laganum til síðar þróaðrar pastahefðar verður þó ekki fullyrt hér.

Eftir fall Rómaveldis verður þögn í rituðum heimildum um deig af þessu tagi í nokkrar aldir. Slík eyða er ekki óvenjuleg í matarsögu, þar sem dagleg fæða rataði sjaldan í letur nema hún tengdist viðskiptum eða stjórnsýslu.

Næsta skýra heimild birtist á 12. öld á Sikiley. Arabíski landfræðingurinn Al-Idrisi lýsir þar framleiðslu á itriyya í bænum Trabia. Hann útskýrir þó ekki nánar hvað itriyya er, en í arabískum heimildum vísar orðið til deigræma, oft þurrkaðra, sem eru soðnar í vatni eða seyði. Al-Idrisi segir að itriyya hafi verið framleitt í miklu magni og flutt út, sem bendir til skipulagðrar framleiðslu og þróaðrar tækni. Hvort hér var um að ræða innflutta þekkingu úr arabískum menningarheimi eða þróun á grunni eldri hefða á Ítalíu verður ekki upplýst með þeim heimildum sem varðveist hafa. Það sem er ljóst er að á miðöldum var framleiðsla á mótuðu hveitideigi orðin sýnileg í rituðum heimildum á Sikiley.

Heimildir frá 13. og 14. öld sýna að framleiðsla á mótuðu hveitideigi var orðin þekkt víðar á suðurhluta Ítalíu. Í latneskum og ítölskum skjölum koma fram heiti sem vísa til deigvöru sem framleidd var til sölu og dreifingar. Þótt ekki sé hægt að rekja samfellda línu frá rómversku laganum til miðaldapasta bendir þróunin til þess að mótað hveitideig hafi fest sig í sessi sem sérhæfð vara. Taka verður þó fram að orðið pasta er ekki notað sem almennt samheiti yfir slíkar deigvörur fyrr en komið er fram á miðja 19. öld.

Á 16. öld má finna heimildir um makkarónuát í Napólí. Í lýsingu Giambattista Del Tufo á borginni frá 1588 er til dæmis minnst á maccheroni sem hluta af daglegri fæðu borgarbúa. Heitið maccheroni virðist því á þessum tíma hafa haft víðari merkingu en í dag og var í heimildum frá Suður-Ítalíu á 16. og 17. öld oft notað sem samheiti yfir pasta almennt en ekki aðeins yfir þá tilteknu gerð sem við þekkjum í dag. Ein frægasta heimild þessa tíma um maccheroni í Napólí kemur frá þýska rithöfundinum Johann Wolfgang von Goethe, sem heimsótti borgina árið 1787 á ferðalagi sínu um Ítalíu. Í ferðabók sinni Italian Journey lýsir hann meðal annars því hvernig maccheroni var selt á götum borgarinnar og borðað af almenningi. Hann tekur eftir því að þetta er einföld og ódýr fæða sem margir borgarbúar kaupa tilbúna og borða strax.

Þegar pasta varð þekkt utan Ítalíu á 17. og 18. öld var macaroni notað sem almennt heiti yfir ítalskt pasta. Það er fyrst á 19. og 20. öld sem merkingin þrengist og orðið fer að vísa einkum til þeirrar pastagerðar sem við í dag köllum makkarónur.

Á næstu öldum verður maccheroni sífellt sýnilegra í heimildum, bæði sem verslunarvara og sem hluti af daglegri neyslu. Í suðurhluta Ítalíu, einkum í Napólí, myndast aðstæður þar sem framleiðsla og neysla pasta tengjast borgarlífi og vaxandi markaði. Loftslagið í Napólí hentaði vel til þurrkunar á pasta og gerði kleift að framleiða það í miklu magni. Á 17. og 18. öld verður borgin ein mikilvægasta miðstöð pastaframleiðslu og pasta verður sífellt stærri hluti af daglegu mataræði borgarbúa. Á þessum tíma fara Napólíbúar jafnvel að bera viðurnefnið mangiamaccheroni, „makkarónuætur“.

Eitt af því sem verður snemma einkennandi fyrir ítalska pastahefð er hin mikla fjölbreytni forma. Pasta er mótað í hundruð mismunandi forma sem þróast á mismunandi svæðum og tengjast bæði hefðum og notkun í matargerð. Formin eru ekki aðeins til skrauts heldur hafa einnig hlutverk við eldun og framreiðslu.

Lögun pastans hefur áhrif á það hvernig sósur loða við yfirborðið og hvernig rétturinn birtist á disknum. Löng og slétt pastaform eins og spaghetti eru gjarnan borin fram með þynnri sósum sem leggjast um þræðina, á meðan styttri og riffluð form eins og penne eða rigatoni halda betur í þykkari sósur og bitastærri hráefni. Breiðari pasta eins og tagliatelle eða pappardelle er oft notað með ríkari kjöt- og ragúsósum.

Heitin á hinum ýmsu pastagerðum eru sterklega tengd svæðisbundnum hefðum. Sama lögun getur haft mismunandi nöfn eftir landsvæðum og stundum getur sama heiti vísað til ólíkra forma. Þessi fjölbreytni endurspeglar langa þróun staðbundinnar matargerðar þar sem pasta verður hluti af daglegu lífi og hefðum hverrar byggðar.

Margir tengja pasta sjálfkrafa við hinar ýmsu tómatsósur, en sú tenging er tiltölulega ný í sögulegu samhengi. Þegar pasta verður almenn fæða í Napólí á 17. og 18. öld er það oft borðað einfaldlega með osti, fitu eða kryddi. Tómatar, sem bárust frá Ameríku á 16. öld, verða ekki almennir í ítalskri matargerð fyrr en á 18. og 19. öld. Samspil pasta og tómata er því niðurstaða seinni tíma þróunar en þekktist ekki í upphafi.

Í ítalskri matargerð á sósan að styðja pastað en má alls ekki yfirtaka það. Markmiðið er að sósan loði við pastað og auðgi bragð þess, ekki að pastað drukkni í sósu. Í mörgum réttum er sósumagnið því tiltölulega lítið og byggist oft á einföldum hráefnum eins og tómötum, ólífuolíu, osti eða kjöti. Pastað á að vera í algjöru aðalhlutverki og leiðandi í bragði réttarins.

• Í næstu viku – Pasta á Íslandi, hveitið, gæðin og eldunin

Heimildir:

Al-Idrisi, M. (1154/2002). Opus geographicum. Napoli: Istituto Universitario Orientale.

Apicius. (2006). Apicius: A critical edition with an introduction and an English translation (C. Grocock & S. Grainger, Trans.). Totnes: Prospect Books.

Capatti, A., & Montanari, M. (2003). Italian cuisine: A cultural history. New York: Columbia University Press.

Davidson, A. (2014). The Oxford companion to food (3rd ed.). Oxford: Oxford University Press.

Del Tufo, G. B. (1588). Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli. Napoli.

Goethe, J. W. von. (1816/1962). Italian journey, 1786–1788. New York: Pantheon Books.

Montanari, M. (2013). Italian identity in the kitchen, or food and the nation. New York: Columbia University Press.

Serventi, S., & Sabban, F. (2002). Pasta: The story of a universal food. New York: Columbia University Press.

Toussaint-Samat, M. (2009). A history of food. Oxford: Wiley-Blackwell.

Zanini De Vita, O. (2009). Encyclopedia of pasta. Berkeley: University of California Press.