Hvenær verður brauð pizza?

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

PIZZA - ÞRIÐJI HLUTI

Fáir réttir í veröldinni eiga sér jafn margar sögur, mótsagnir og mýtur

Það má segja að saga pizzunnar sé sveipuð mikilli dulúð enda fáir réttir í veröldinni sem eiga sér jafn margar sögur, mótsagnir og mýtur. Tvær sögur eru þó algengastar. Annars vegar er sú saga að pizzan hafi verið matur fátækra og orðið til sem bjargræði. Flestir gátu orðið sér út um hveitilúku og tómat, og síðan bakað í steinofni eða jafnvel á heitu grjóti. Það sé ástæðan fyrir að ekta pizza sé svona þunn – hitinn eigi að koma að neðan.

Hin sagan er af Margheritu drottningu og Umberto I konungi sem heimsóttu Napólí árið 1889. Pizzubakari að nafni Raffaele Esposito, eigandi Pizzeria di Pietro e basta così, á að hafa bakað þrjár mismunandi pizzur fyrir þau. Ein þeirra var í litum ítalska fánans: tómatar, mozzarella og basil. Drottningunni þótti hún góð og Esposito nefndi hana því henni til heiðurs – Pizza Margherita.

Þessi frásögn byggist á bréfi sem Esposito á að hafa fengið frá G. Galli, yfirmanni borðhalds hennar hátignar, þar sem honum er þakkað fyrir pizzuna. Bréfið er varðveitt á vegg í anddyri Pizzeria Brandi, sem segist vera afsprengi pizzeríu Espositos. Rannsóknir hafa þó sýnt að bréfið er líklega ekki frá 1889 – blekið og pappírinn benda til að það hafi verið útbúið síðar, sennilega á fyrri hluta 20. aldar, þegar staðurinn vildi styrkja stöðu sína sem „upprunastaður Margheritu“.

Sagnir eru til um að hermenn Persakonungs hafi á 6. öld f.Kr. bakað flatbrauð á skjöldum sínum með osti og döðlum ofan á – og að rómverskir hermenn hafi gert slíkt hið sama en notað olíu og krydd. Fyrsta heimild um orðið pizza er handrit frá árinu 997 sem er varðveitt í suður-ítalska bænum Gaeta í Lazio. Í skjalinu, sem er á latínu, er þess getið að greiða skuli biskupi pizzur sem hátíðarskatt: “tenere de duodecim pizzis in Natale Sancti Petri et in Pascha” – að greiða skuli tólf pizzur á jólum og páskum. Að öllum líkindum merkir orðið þarna einfaldlega flatt brauð, en það virðist hafa lifað áfram og tók smám saman á sig nýja merkingu.

Forn-Grikkir kölluðu flatbökur plakous og bættu á þær olíu, hvítlauk, kryddjurtum og stundum ost og hunangi. Í Róm voru brauðin nefnd picea eða focacius. Þessi brauð voru oft borðuð heit af steinum og ofan á þau var settur einhverslags matur.

Í héraðinu Liguríu á 10. og 12. öld þróast brauðið focaccia sem átti rætur að rekja til rómverska brauðsins panis focacius. Brauðið var bakað við eld með ólífuolíu og salti. Þetta brauð, focaccia genovese, er því talið móðir allra nútíma focaccia brauða. Í sama héraði, en örlítið vestar, rétt við landamæri Frakklands, er bærinn Sanremo. Þar var gert flatt brauð sem kallað var pizza all’Andrea eða pissalandrea, nefnt eftir flotaforingjanum Andrea Doria á 16. öld. Þessi flatbaka, sem í dag heitir sardenaira, var bökuð með ansjósum, hvítlauk, ólífum og kapers – og er sennilega elsta dæmið um að orðið „pizza“ sé notað um flatbrauð með toppun, löngu áður en tómatar tóku sér bólfestu í matargerð.

Í Palermo á Sikiley á 17. og 18. öld þróaðist sfincione: þykkt, mjúkt flatt brauð, ríkulega olíuborið og bakað með karamellíseruðum lauk og osti. Algengastur var staðbundinn ostur, caciocavallo, og stundum var drýgt með ricottaosti og brauðmylsnu. Tómatar bættust við síðar, á 18. öld. Rétturinn var skorinn í ferhyrndar sneiðar.

Löngu áður en orðið pizza fékk þá merkingu sem það hefur í dag, var hugmyndina sjálfa — flatt brauð, bakað við mikinn hita og með einhverslags toppun — að finna alls staðar við Miðjarðarhafið. Þetta eru ekki útgáfur af ítölsku pizzunni heldur fjarskyldir ættingjar með svipaða drætti.

Í Nice í Frakklandi er pissaladière, flatt brauð með karamellíseruðum lauk, ansjósum og ólífum; upphaflega var botninn smurður mauki úr saltfiski, pissalat. Við landamæri Frakklands og Þýskalands í Alsace er flatbakan flammkuchen, einnig kölluð tarte flambée, mjög þunn og gerlaus baka með sýrðum rjóma, lauk og beikoni. Báðar þessar bökur mótuðust á 18. og 19. öld en eiga eldri rætur í sameiginlegri evrópskri flatbökuhefð.

Frá grísku eyjunni Milos kemur ladenia með tómötum og lauk. Hún er oft nefnd sem elsta dæmi um flatböku með tómötum. Í Tyrklandi eru lahmacun, þunn baka með krydduðu kjöti, og einnig pide, bátalaga flatbaka með kjöti stundum með osti og eggi. Frá Georgíu kemur svipaður flatbökubátur khachapuri, vinsæll götumatur með osti og stundum eggi. Í Mið-Austurlöndum er síðan flatbakan manakish, með kryddblöndunni Za'atar og osti eða olíu. Mjög forn baka sem jafnvel er talin rekja uppruna sinn til Fönikíumanna. Allt eru þetta flatbrauðsréttir sem sýna hve víða hugmyndin um flatböku hefur skotið rótum: brauð, hiti, olía og toppun.

Á 20. öld, þegar iðnvæðing og fólksflutningar breyttu Ítalíu, spruttu fram nýjar útgáfur af flatbökum: pizza al taglio og pizza in teglia — þykkbotnaðar pizzur, bakaðar í ofnskúffum og seldar í sneiðum. Þessar pizzur urðu einkennandi fyrir Róm, á meðan pizza al trancio milanese — sams konar pizza — varð tákn Mílanó.

Samhliða þessum þykkbotna útgáfum þróaðist í Róm önnur gerð sem nefnd er pizza in pala. Hún er aflöng og bökuð á heitum ofnsteini. Pizzan dregur nafn sitt af löngum tréspaða, pala, sem notaður er við að setja hana í ofninn og taka hana út. Deigið er vökvameira og látið hefast lengur en í hefðbundinni pizzu, sem gefur létta og loftkennda áferð en stökka skorpu. Þessi gerð mótaðist á síðari hluta 20. aldar, þegar áherslan færðist í auknum mæli yfir í nákvæma vinnslu deigsins og fjölbreyttari framreiðslu í nútíma borgarumhverfi.

Þessar borgarlegu útgáfur eru afsprengi gömlu flatbrauðanna og sýna hvernig hugmynd sem fæddist í fornöld lifir enn í ótal svæðisbundnum myndum.

Þegar rætt er um upphaf pizzunnar þarf fyrst að skilgreina hvað telst vera pizza. Ef átt er við þá útgáfu sem við þekkjum í dag – þunnan botn, maukaða tómata og ost – þá hefst saga hennar að öllum líkindum um miðja 19. öld í Napólí. En það var ekki Esposito sem bakaði hana fyrstur manna ofan í Margheritu drottningu; pizzan er eldri en það.

• Í næstu viku - Hin eina sanna pizza?
  
  

Heimildir

Accademia Italiana della Cucina. (2007). Enciclopedia della cucina italiana: Pane, pizza e focacce. Milano: Mondadori.

Davidson, A. (2014). The Oxford Companion to Food (3rd ed.). Oxford University Press.

De Vita, O. (2014). La pizza: Una storia contemporanea. Roma: Donzelli Editore.

Montanari, M. (2010). Food is culture. Columbia University Press.

Slow Food Editore. (2020). Atlante dei prodotti tipici: Pane e prodotti da forno. Bra: Slow Food Editore.

Tannahill, R. (2002). Food in history (rev. ed.). Three Rivers Press.

Wright, C. A. (2000). A Mediterranean feast: The story of the birth of the celebrated cuisines of the Mediterranean. William Morrow & Company.

Nowak, Z. J. (2014). Folklore, fakelore, history: Invented tradition and the origins of the pizza Margherita. Food, Culture & Society, 17(2), 231–249.