Eru þær franskar? – 2

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

FRANSKAR KARTÖFLUR – SEINNI HLUTI
Lengi hefur verið fullyrt að upphaf frönsku kartöflunnar sé alls ekki í Frakklandi heldur í Belgíu. Lífseigust er sennilega sagan sem segir að bandarískir hermenn í fyrri heimsstyrjöldinni hafi kynnst þessum kartöflum hjá frönskumælandi hermönnum í Evrópu. Þeir hafi talið víst að kartöflurnar væru franskar – og ekki gert sér grein fyrir að hermennirnir voru ekki Frakkar heldur Belgar. Kartöflurnar hafi því, að ósekju verið kenndar við Frakkland – Belgum til mikils ama.

Upphafið

Það er ein af mótsögnum matarheimsins að þjóð sem lengi vantreysti kartöflunni skyldi síðar gera hana að heimsfrægum rétti. Saga frönsku kartöflunnar hefst ekki í París, heldur á hálendi Andesfjalla, þar sem Inkar höfðu ræktað tugir afbrigða af kartöflum öldum saman. Þegar spænskir landkönnuðir fluttu fyrstu sekkina af kartöflum til Evrópu um 1560, urðu Spánverjar fyrstir Evrópubúa til að sjá hnýðið – en gerðu lítið með það. Kartaflan var í fyrstu ræktuð sem forvitnileg skrautplanta, enda plantan sjálf eitruð jurt af náttskuggaætt og hættuleg til átu.

Í Frakklandi birtist hún á síðari hluta sextándu aldar, en var lengi illa þokkuð og tortryggð. Lyfjafræðingurinn og landbúnaðarfrömuðurinn Antoine-Augustin Parmentier átti eftir að breyta því með ástríðu og þrautseigju. Árið 1772 tókst honum að fá leyfi til að kynna kartöflur sem fæðu fyrir fólk og innan fáeinna ára voru þær orðnar hluti af frönskum sveitamat.

Það tók því Frakka nærri tvær aldir að viðurkenna kartöfluna sem fæðu, og í upphafi var hún eingöngu matur fátækra sem rataði ekki á borð heldra fólks fyrr en löngu síðar.

Það var ekki fyrr en komið var fram á nítjándu öld að kartaflan var steikt og fyrstu rituðu heimildir um djúpsteiktar kartöflur birtust í frönskum matreiðslubókum á fjórða áratug nítjándu aldar. Í La cuisine omnibus frá 1842 er talað um pommes de terre frites.

Í iðnaðarborginni Lille var hún steikt sem ódýr götumatur og árið 1852 birtist lag með titlinum Le marchand de pommes de terre frites, sem lýsir sölumanni steiktra kartaflna. Lille er í norðurhluta Frakklands, liggur á mörkum Frakklands og Vallóníu, frönskumælandi hluta Belgíu. Þar blönduðust frönsk og vallónsk matarhefð og þar virðist götusala á pommes frites hafa fyrst hafist fyrir alvöru. Á þessum landamærum runnu saman frönsk steikingartækni og vallónsk heimilismatargerð – og þar varð til sú menningarlega samsuða sem átti eftir að fæða af sér frönsku kartöfluna í nútímabúningi.

Frá Lille flutti hún sig suður á bóginn til Parísar og varð þar alþýðumatur við Pont-Neuf-brúna. Brúin sem vígð var árið 1607, varð snemma sérkennilegur heimur götulífs: “le grand théâtre du peuple” – „stóra leiksvið þjóðarinnar“ – þar sem alls kyns sölumenn kepptust um athygli vegfarenda. Á átjándu og nítjándu öld bættust þar við sölumenn sem buðu upp á einfaldan, heitan og ódýran mat með söng og spaugi. Þeir urðu hluti af daglegu lífi borgarinnar og seldu mat sem hægt var að borða á ferðinni. Þetta var fyrsti alþýðumatur Parísar og þar með upphaf „street food“ menningar Evrópu. Þar átti sú franska heima næstu árin.

Þegar bragðið og áferðin fóru að tala til breiðari samfélagshópa, var hún tekin upp í borgaralegan og síðar fínan mat. Þannig varð hin „franska kartafla“ ekki til í eldhúsi aðalsins, heldur á götum verkafólks – áður en hún rataði á borð yfirstéttarinnar í París.

Matreiðslumeistarinn Jules Gouffé lýsti því árið 1867 hvernig skera skyldi kartöflur í reglulega stafi, bâtonnets, og steikja í heitri fitu og Auguste Escoffier staðfesti aðferðina í Le Guide Culinaire árið 1903. Þar voru pommes Pont-Neuf orðnar fullmótaður réttur – stangir úr kartöflum, djúpsteiktar við hátt hitastig, gullinbrúnar og stökkar. Þannig fæddist það sem heimurinn þekkir í dag sem pommes frites, franskar kartöflur.

Belgar hafa reynt að gera tilkall til upprunans með þjóðsögu um bændur við Meuse-ána sem skáru kartöflur og steiktu í pottum þegar árnar urðu ísi lagðar og fisk var ekki að hafa. Sú saga á sér hins vegar engar prentaðar heimildir fyrr en á tuttugustu öld og er því sagnfræðilega ósönnuð. Frakkar eiga hins vegar bæði eldri heimildir og menningarlegt samhengi. Þeir höfðu lengi þróað steikingartæknina sem liggur til grundvallar réttinum. Það var í París sem steiktar kartöflur urðu að almennum götumat og síðar að menningarlegu meðlæti.

Nafn Thomas Jefferson fyrrum forseta Bandaríkjanna hefur blandast inn í frásagnir um sögu frönsku kartöflunnar en hann hélt einkaskrár og handrit um franska matargerð eftir heimkomuna frá Frakklandi. Skráði hann þær í forsetatíð sinni á fyrsta áratug nítjándu aldar. Þar talar hann um uppskrift af Pommes de terre frites à cru, en petites tranches „potatoes fried raw in small slices“. Í frönskum bókum frá þessum tíma (t.d. Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 og Carême um 1800) er talað um pommes de terre frites en tranches fines — nákvæmlega það sama og Jefferson skrifar.

Þessi uppskrift er eldri en franskar kartöflur í nútímaskilningi, lýsir hringlaga þunnum sneiðum steiktum í smjöri eða dýrafitu og tilheyrði mun fínni matargerð. Þetta er ekki götumatur efnalítils fólks eins og franska kartaflan var á þeim tíma.

Frá París dreifðust frönsku kartöflurnar út um allan hinn vestræna heim á síðari hluta nítjándu aldar. Orðið French fried potatoes birtist fyrst í bandarískum uppskriftabókum um miðja nítjándu öld, og styttingin French fries varð algeng á veitingahúsum og í talmáli á fyrstu áratugum tuttugustu aldar. Kenningin um amerísku dátana sem rugluðust á belgískum og frönskum hermönnum er því líklega ekki annað en skemmtileg þjóðsaga.

Saga frönsku kartöflunnar er ekki tilviljun heldur dæmi um menningarlegaþróun. Spánverjar fundu kartöfluna, Frakkar fundu upp á hvernig átti að steikja hana – og heimurinn gerði hana að sinni. Í dag eru franskar kartöflur algengasti skyndimatur í heimi: þær eru götumatur, á matseðlum fínni veitingastaða og á heimilum. En rætur þeirra liggja í franskri djúpsteikingu – á steypubrúnni við Pont-Neuf.

Heimildir og lesefni

Antoine-Augustin Parmentier – Examen chimique des pommes de terre, Paris 1773Menon – La Cuisinière Bourgeoise, Paris 1746La Cuisine Omnibus, Paris 1842 (Bibliothèque nationale de France, Gallica)Le marchand de pommes de terre frites, chanson populaire, Lille 1852 (BnF)Jules Gouffé – Le Livre de Cuisine, Paris 1867Auguste Escoffier – Le Guide Culinaire, Paris 1903Thomas Jefferson – Notes on French Cookery, Monticello, ca. 1801–1809 (Library of Congress)Pierre Leclercq – Les origines des frites: France, Belgique et mythes culinaires, Université de Liège 2016Alan Davidson – The Oxford Companion to Food, Oxford University Press 2014Paul Freedman (ritstj.) – Food: The History of Taste, Thames & Hudson 2007