Sushi er ekki hrár fiskur

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

SUSHI
Saga sushi er alls ekki einföld saga um hráan fisk á hrísgrjónum. Hún er saga um langa og marglaga þróun matarmenningar sem spannar meira en tvö þúsund ár. Uppruna réttarins er ekki að finna í fágaðri fagurfræði nútíma Tókýó heldur í einfaldri og hagnýtri geymsluaðferð. Í gegnum aldirnar þróaðist sushi úr gerjuðum ferskvatnsfiski í hraðrétt götusala í Edo og að lokum í alþjóðlega táknmynd japanskrar matargerðar.

Flestir fræðimenn rekja uppruna aðferðarinnar til meginlands Suðaustur-Asíu, á svæði þar sem hrísgrjónarækt og ferskvatnsveiðar mættust í heitu loftslagi. Þar var fiskur saltaður og lagður í soðin hrísgrjón sem gerjuðust með tímanum. Þessi aðferð, sem síðar varð þekkt í Japan sem narezushi, byggðist á mjólkursýrugerjun: bakteríur umbreyttu niðurbrotnum kolvetnum hrísgrjónanna í mjólkursýru sem lækkaði sýrustig og hindraði rotnun. Hrísgrjónin sjálf voru í upphafi ekki ætluð til neyslu, heldur einungis notuð til að skapa þessa gerjun í fiskinum.

Líklega barst aðferðin norður á bóginn, til Kína og síðar til Japans, hugsanlega á 7. eða 8. öld. Í japönskum heimildum frá Nara-tímabilinu, 710–794, er getið um gerjaðan fisk, þótt þar sé enn alls ekki um sushi í nútímaskilningi að ræða.

Það sem Japanir gerðu var ekki að finna upp aðferðina, heldur að umbreyta henni og fóru þeir smám saman að borða hrísgrjónin með fiskinum. Gerjunartíminn var styttur og bragðið varð mildara. Á Muromachi-tímabilinu, 1336–1573, þróaðist namanarezushi, þar sem bæði fiskurinn og hrísgrjónin voru borðuð áður en full gerjun hafði átt sér stað. Hér erum við komin nær því sem síðar varð sushi.

Á Edo-tímabilinu, sem stóð frá 1603 til 1868, varð næsta stóra breyting. Í stað þess að treysta á langa mjólkursýrugerjun var hrísgrjónaediki blandað saman við nýsoðin hrísgrjón til að gefa þeim súrt bragð án gerjunar. Þessi aðferð var kölluð hayazushi, „hraðsushi“. Sýran var enn kjarninn, en tíminn hafði verið styttur úr mánuðum í mínútur.

Margar gerðir þess sushi sem þekkt er í dag urðu til eða festust í sessi á þessu tímabili og eru því hayazushi. Má þar nefna chirashi-zushi, sem er skál með sýrðum hrísgrjónum sem eru toppuð með ýmsu hráefni; inari-zushi, sem er djúpsteikt tófú fyllt með hrísgrjónum; maki-zushi, hinar vel þekktu makirúllur þar sem hrísgrjónin eru vafin í þang; og nigiri-zushi, handpressuðu sushibitarnir sem allir þekkja.

Þekkt saga um uppruna nigiri-zushi, eins og við þekkjum það í dag, tengist kokkinum Hanaya Yohei, 1799 -1858 sem starfaði í Edo, sem síðar varð Tókýó, á fyrri hluta nítjándu aldar. Sagan segir að hann hafi árið 1824 annaðhvort fundið upp eða fullmótað þá aðferð að handpressa hrísgrjónabita og leggja sneið af fersku sjávarfangi ofan á. Þessi tímasetning er þó fremur táknræn en skotheld heimild; líklegra er að Yohei hafi þróað og gert vinsælt form sem þegar var í mótun í ört vaxandi borgarsamfélagi Edo.

Nigiri þessa tíma var nokkuð frábrugðið því sem nú tíðkast. Bitarnir voru mun stærri, jafnvel allt að þrisvar sinnum stærri en við þekkjum í dag og hrísgrjónin krydduð með ediki og salti en lítið sem ekkert með sykri. Á Edo-tímanum var sykur enn dýr munaðarvara og varð hann ekki almennur hluti sushi-ediks fyrr en á síðari hluta nítjándu aldar, einkum á Meiji-tímanum þegar aðgengi að sykri jókst og bragðjafnvægi japanskrar matargerðar færðist í átt að mýkra sætu-súru jafnvægi, amami. Upphaflega var því sushi saltara og súrara á bragðið en það sem nú er talin hefðbundið.

Með framþróun í kælitækni á 20. öld varð mögulegt að flytja sjávarfang lengra og geyma það betur. Sushi losnaði úr landfræðilegum takmörkunum Edo-flóa. Á sama tíma breyttist japanskt samfélag og sushi færðist frá götum yfir í veitingahús þar sem handbragð kokksins varð að list. Hrísgrjónin urðu hjarta réttarins. Hitastig þeirra, rakastig og jafnvægi milli sætu og sýru skipti öllu. Toppunin varð árstíðabundinn spegill náttúrunnar. Vor, sumar, haust og vetur fengu hvert sitt yfirbragð á diskinum.

Eftir seinni heimsstyrjöldina hélt sushi út í heim. Á vesturströnd Bandaríkjanna var maki-rúllunni snúið við og til varð svokallað uramaki þar sem hrísgrjónin voru látin hylja þangið. California roll var ekki endilega afbökun heldur kannski ný aðlögun. Ný hráefni skutu upp kollinum, eins og avókadó, sem gaf mjúka og feita áferð í stað feitra fisktegunda.

Í dag er sushi samtímis hefð og hnattræn markaðsvara. Í einu og sama augnablikinu má finna meistara í Tókýó sem mótar nigiri í þögn og af slíkri nákvæmni að það minnir á helgistund og hraðkeðjur á flugvöllum heimsins þar sem plast verndar staðlaðar rúllur. Samt er grunnurinn sá sami: hrísgrjón sem hefur verið umbreytt með sýru og hönd sem mótar.

Sushi er oft misskilið og sagt vera hrátt sjávarfang, sem það er alls ekki – það kallast hinsvegar sashimi. Sushi eru í raun hrísgrjón, þessi sýrðu grjón sem þróast hafa í menningu Japana í hundruð ára, en eru toppuð með sashimi eða öðru hráefni. Sushi varð til úr þörf til að lifa af, en umbreyttist síðan í þessa fagurfræðilegu upplifun.

Sagan hófst í dimmum gerjunarkörum en ferlið þróaðist síðan í tvö þúsund ár. Menn lærðu að stjórna ósýnilegum örverum löngu áður en þeir vissu af tilvist þeirra. Súrt bragð varð ekki lengur merki um skemmd heldur um varðveislu og list. Sagan endar ekki hér. Hún heldur áfram í hverjum lófa sem mótar næsta bita.

Algengur misskilningur um sushi

1. Sushi er hrár fiskur. Þetta er sennilega algengasti misskilningurinn. Hið rétta er að sushi er ediksýrð hrísgrjón. Hrátt sjávarfang er sashimi, en í Japan er til fjöldinn allur af toppun á sushi: grillaður áll, soðin rækja, eggjakaka og marinerað grænmeti, ásamt mörgu fleiru.

2. Sushi er borðað með prjónum. Á Vesturlöndum er það talið fínt, en í Japan er fullkomlega eðlilegt að borða sushi með fingrunum, sérstaklega nigiri, sem var upphaflega götumatur og fingur því hefðbundin verkfæri.

3. Soja og wasabi er algjört „möst“. Á hefðbundnum sushi-stað í Japan er nigiri þegar kryddað með wasabi og oft penslað létt með sojasósu af sushimeistaranum sjálfum. Hver biti er því fullkominn frá hendi meistarans hvort sem um er að ræða maki eða nigiri. Vilji gestur bæta við soja er það gert með því að dýfa viðhenginu í soja, alls ekki hrísgrjónunum. Hrísgrjón mega ekki blotna í soja — þau eiga að halda áferð og jafnvægi. Að dýfa heilum bita ofan í sojaskálina væri talið klaufalegt í Japan. Sushi er hugsað sem jafnvægi milli sýru, sætu, salta og umami — ekki sem burðarefni fyrir soja sem hrísgrjón draga auðveldlega í sig.

4. Wasabi á að hræra út í sojasósuna. Þetta er nánast eingöngu vestræn venja, enda er wasabi sett á milli toppunar og hrísgrjóna og magn þess hluti af ákvörðun kokksins. Þennan misskilning má eflaust rekja til sashimi, en þar fylgir soja í lítilli skál og wasabi er gjarnan sett á diskinn við hliðina eða lítillega á fiskinn. Þó er algengara að setja smá wasabi á bitann og dýfa honum létt í soja. Ferskt wasabi er mildara og ilmríkara en það græna mauk sem oftar er notað og er gert úr piparrót, sinnepsdufti og grænum litarefnum.

5. Sushi á að vera ískalt. Á Vesturlöndum er sushi oft geymt kalt og borið fram beint úr kæli. Réttara er að hrísgrjónin séu við líkamshita, en fiskurinn — það er toppunin — má vera svalur, en ekki ískaldur. Hitastigið skiptir máli fyrir áferð og bragð.

Heimildaskrá

Corson, T. (2007). The story of sushi: An unlikely saga of raw fish and rice. HarperCollins.

Cwiertka, K. J. (2006). Modern Japanese cuisine: Food, power and national identity. Reaktion Books.

Ishige, N. (2001). The history and culture of Japanese food. Routledge.

Rath, E. C. (2016). Oishii: The history of sushi. Reaktion Books.

Sand, J. (2013). Sushi. In K. F. Kiple & K. C. Ornelas (Eds.), The Cambridge world history of food (Vol. 2, pp. 1239–1244). Cambridge University Press.

Shimizu, H. (2004). Fermented fish products in East Asia. Journal of Ethnic Foods, 1(1), 23–31.

Yasuda, N. (1989). The sushi chef. Kodansha International.