Paella – eins og á að gera hana, - með sérvisku!

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

PAELLA – SEINNI GREIN
Allir réttir heims sem eitthvað kveður að hafa sínar seremoníur, paella er engin undantekning. Sumar þessar athafnir eru auðvitað nauðsynlegar meðan aðrar eru það ekki. Fyrsta af öllu er það pannan – hún þarf að vera paellu-panna. Kannski er hægt að gera paellu á venjulegri pönnu á venjulegri eldavél en það er mun erfiðara og verður aldrei fullkomið!

Svo er það alltaf þessi spurning: hvenær er rétturinn paella og hvenær er hann arroz? Hvað er það sem gerir paellu að því sem hún er? Það má kannski segja að paella sé menningar- og félagslegt fyrirbæri. Að elda paellu er ekki síst athöfnin sjálf og félagsskapurinn. Paella er tvímælalaust góður gleðskapsréttur – eins og í fjölskylduboðum eða sem sunnudagsmatur stórfjölskyldunnar.

Allra hörðustu paellufræðingar taka ekki í mál annað en að elda paellu á opnum eldi og helst af sítrusvið. Þægilegast er hins vegar að verða sér út um sérstaka gasbrennara á fótum sem fást víða, meðal annars á netinu. Það má meira að segja fá ágætis pönnu og brennara saman í pakka. Með slík áhöld er æskilegt að elda utandyra; ekki er hægt að mæla með notkun á þessum brennurum innandyra. Mesta stemningin er líka að elda paellu úti, rétt eins og að grilla. Á Íslandi þarf að gæta þess að eldunin verður ómöguleg í vindi nema þá með sérstakri vindhlíf sem fæst líka á netinu.

Best er að koma brennaranum fyrir í algjöru skjóli. Nauðsynlegt er að hafa allt hráefni tilbúið því eldunin gengur frekar hratt fyrir sig.

• Byrjað er á að steikja kjötið í olíu við mesta hita og salta vel. Pannan þarf að vera orðin mjög heit – annars sýður kjötið en steikist ekki.
• Þegar kjötið er orðið gullinbrúnt er baunum bætt á pönnuna. Ef kjötið festist við pönnuna og skinn eða kjöt losnar frá bitunum, er það skafið laust en látið vera áfram á pönnunni – það gefur paellunni bragð.
• Hrært er í kjötinu og baununum í um 1 mínútu áður en hvítlaukurinn er settur saman við og hrært áfram í mínútu. Því næst er söxuðum tómötunum, saffraninu og paprikuduftinu hrært saman við og eldað í um 4 mínútur til viðbótar. Alltaf er hrært rólega í pönnunni.
• Þegar tómatarnir eru farnir að leysast upp er vatninu hrært saman við og lækkað undir þegar fer að sjóða.
• Látið sjóða rólega í um 20 mínútur. Ef notað er kjúklingasoð er hægt að stytta tímann í 10 mínútur.
• Nú er hrísgrjónunum bætt út í, dreift jafnt yfir pönnuna og hitinn hækkaður í botn. Eftir að grjónin eru komin út í pönnuna er gott að hræra 1–2 hringi í pönnunni til að dreifa grjónunum. Eftir það má aldrei hræra eða róta í pönnunni.
• Filman sem myndast á yfirborð vökvans er mjög nauðsynleg – hún verndar gegn því að vökvinn gufi of hratt upp og grjónin nái ekki að verða tilbúin.
• Eftir suðu á mesta hita í 10–12 mínútur er hitinn lækkaður niður og paellan látin sjóða rólega í 5–7 mínútur eða þar til allur vökvi er horfinn. Þegar vökvinn er kominn niður fyrir yfirborð grjónanna er gott að leggja greinar af rósmarín á pönnuna. En muna: aldrei hreyfa við eða hræra í paellunni.
• Ef yfirborð paellunnar ætlar að fara að þorna síðustu mínútur eldunar er gott að leggja smjörpappír eða álpappír yfir pönnuna – þá mun gufan bleyta í og klára að sjóða grjónin. Paellan er tilbúin þegar allur vökvinn er horfinn, grjónin soðin í gegn en ekki of lin og blaut. Grjónin eiga að mynda fullkomlega flatt yfirborð pönnunnar. Kantarnir á paellunni eiga að vera dökkir, stökkir, nánast brendir og skorpnir – þetta er kallað socarrat.
• Paellan þarf að jafna sig í 5 mínútur áður en hún er borin fram.
• Hafa skal í huga að grjónin eiga að vera létt, mjúk, ekki klístruð og alls ekki blaut eins og í risotto.
• Það sem gerir spænsk hrísgrjón nauðsynleg í paellu og arroces er að þau eru fullkomin í eðli sínu til að uppfylla kröfur þessara rétta. Að sama skapi myndu bomba-hrísgrjón engan veginn henta í risotto.
• Ef tilfinningin er sú að grjónin séu ekki soðin má bæta við vatni, en gæta verður þess að vatnið sé sjóðandi. Það ber að hafa í huga að í fullkominni paellu eiga grjónin ekki að vera grautkennd heldur halda lögun sinni og taka aðeins á móti þegar bitið er í.

Innihald

400 g hrísgrjón (Arroz de Valencia D.O.P., helst bomba)

400 g kjúklingur, í bitum

250 g kanína, í bitum

150 g flatbaunir, judía verde plana

100 g hestabaunir, soðnar

200 g saxaðir tómatar

100 ml ólífuolía

1 tsk paprikuduft

1,2 l vatn eða kjúklingasoð

Salt eftir smekk

Nokkrir þræðir af saffran

Valkvætt: grein af rósmarín í lokin

• Innihaldslýsingin er byggð á opinberri uppskrift Paella Valenciana samkvæmt Wikipaella.org og Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Eins og sést á innihaldi ekta paellu er sumt hráefnið ekki fáanlegt á Íslandi og því getur verið erfitt að elda Paella Valenciana hér. Erfiðust eru hrísgrjónin: nota má arborio, en þau gefa frá sér sterkju og rétturinn getur orðið of kremkenndur – sem er alls ekki gott. Sushi-hrísgrjón af gerðinni Calrose eru talin skárri, en þau eiga það til að klístrast. Þau eru þó sennilega skásti kosturinn ef spænsk hrísgrjón fást ekki.

Varðandi kanínuna er best að auka einfaldlega við kjúklinginn sem henni nemur. Flatbaunirnar má leysa með sykurbaunum eða öðrum ferskum belgbaunum, og jafnvel frosnum ef ekkert annað býðst.

Saffranmagnið er að sjálfsögðu smekksatriði. Ég hef séð spænska kokka nota allt að 1 g í rétt af þessari stærð – sem er talsvert magn. Gæta verður að salta vel og smakka til!

Að lokum er vert að hafa í huga að sömu uppskrift og aðferð má nota til að gera hvaða arroz-rétti sem eru – með þeim hráefnum sem vilji er fyrir.

Lokaorð

Ástæðan fyrir því að ég ákvað að skrifa þessa grein er fyrst og fremst sú gremja sem ég finn til yfir því að hinn almenni ferðamaður – þar á meðal landar mínir – fara á mis við mikið þegar þeir ná ekki tengingu við þetta merkilega fyrirbæri: paelluna. Þessa menningar- og félagslegu arfleið.

Flestir hafa, rétt eins og ég sjálfur, prófað „paellu“ á einhverjum af þeim hundruðum veitingastaða á sólarströndum sem bjóða upp á eitthvað sem kallað er paella – en reynslan verður alltof oft ekki góð. Það er hreint með ólíkindum hvað margir staðir bjóða upp á vonda paellu, stundum hreinlega alls ekki boðlega. Í áratugi leit ég ekki við þessum réttum vegna biturrar reynslu. Það er hryggilegt að þessi merkilegi matur og siður hafi ekki fengið þá virðingu og athygli sem hann á skilið.

Sennilega má fullyrða að það versta sem gat komið fyrir paelluna var þegar brengluð útgáfa hennar var notuð sem hálfgert þjóðartákn í markaðsherferðum og veitingastöðum þannig gert að halda henni að ferðamönnum – án tillits til hefðar, getu eða gæða.

Mitt ráð er einfalt: veldu eingöngu veitingastaði sem sérhæfa sig í paellu eða arroces, staði sem njóta trausts heimamanna. Byrjaðu á að prófa paella valenciana eða einhvern einfaldan arroz-rétt, ekki of þungan né flókinn, og þá opnast heimur sem er margfalt ríkari en ferðamannagildrurnar gefa til kynna.