Paella – ekki bara hrísgrjónaréttur

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni. Pistlar Þráins birtast á laugardögum.

PAELLA – FYRRI GREIN
Sólin speglast í lygnu yfirborði lónsins La Albufera í Valenciu. Það er sunnudagur og fjölskylda hefur safnast saman kringum eld þar sem kraumar í stórri pönnu yfir logunum. Ilmur af saffrani og brennandi sítrusvið blandast við ilm af fersku grænmeti og ólífuolíu. Þetta er ekki hátíðarréttur heldur venjulegur sunnudagsmatur – réttur sem síðar varð heimsfrægur: paella.

Hrísgrjónarækt varð almenn í Valenciu þegar Márar fluttu hana með sér á 8. öld. Aðstæður við Albufera-lónið hentuðu fullkomlega til ræktunar: ferskvatn úr lóninu, ám og áveituskurðum, sem Márarnir gerðu, nægði til að halda ökrunum grænum. Rétt eins og bændur annars staðar í heiminum nýttu íbúar hráefni til matar sem voru þeim næst: hrísgrjón, kanínu, kjúkling, snigla, baunir og grænmeti. Útkoman var bragðmikill en einfaldur réttur, borinn á borð í sömu pönnu og hann var eldaður í – la paella. Nafnið á pönnunni er komið úr latínu, patella, og átti síðar eftir að festast við réttinn, - paella og ekkert annað.

Öldum saman hafa Spánverjar eldað hrísgrjónarétti, en þá í pottum eða fötum. Fyrstu heimildir um hrísgrjónarétt í Valenciu eru frá 16. öld. Það er þó ekki fyrr en á 18. öld sem orðið paella fer að merkja sjálfan réttinn og farið er að elda hann í þessari pönnu. Pannan er stór þáttur í gerð paellu, hún er er grunn, með stóran flöt sem heldur grjónunum heilum, jafnt elduðum og síðan má ekki gleyma aðalatriðinu „socarrat“, brúnni skorpu á botni og í hliðum pönnunnar. Á þessu sést að paella er ekki aðeins hrísgrjónaréttur, heldur menningararfur í matargerð sem hefur sína sérstöðu.

Í Valenciu-héraði er paella valenciana næstum því heilög. Strangar reglur gilda um hvernig skuli elda hana og hvaða hráefni hún má innihalda. Rétturinn er einfaldur: kjúklingur og kanína, sniglar, tómatar, ólífuolía, ferskar hestabaunir og flatar belgbaunir. Eldunin getur byggst á kjúklingasoði en annars vatni, en kryddin mega aðeins vera saffran, paprikuduft og salt. Þeir allra hörðustu halda því fram að paella verði aðeins ekta ef hún er elduð utandyra, yfir opnum eldi frá sítrusvið. Og eins og heimamenn segja: „Si lleva cosas raras, no es paella.“ – „Ef hún inniheldur skrýtin hráefni, þá er þetta ekki paella.“

Líklega má slá því föstu að upphaflega hafi paella valenciana verið sú eina sem til var. Enn í dag viðurkenna margir Valencíu-búar ekki aðrar útgáfur – segja að það sé aðeins til ein paella. Í öðrum héruðum á Suður-Spáni eru svipaðir hrísgrjónaréttir nefndir arroz, og innihaldið getur verið fjölbreytt. Eldunaraðferðin er þó sú sama: pannan sú sama, eldurinn sá sami. Á þessu svæði er það ekki fyrr en matseðillinn hættir að vera á spænsku að réttirnir eru kallaðir paella. Heimamaðurinn pantar arroz; ferðamaðurinn pantar paella.

Á upphafsárum fjöldaferðamennsku, 1960–70, undir slagorðinu Spain is Different, leituðu spænsk stjórnvöld og veitingamenn að einföldum og grípandi réttum sem hægt væri að kynna ferðamönnum sem „þjóðarrétti“. Paella varð þar í lykilhlutverki – en sjaldan í sinni upprunalegu mynd.

Í stað hinnar hefðbundnu paella valenciana með kjúklingi, kanínu og grænmeti, fór að ryðja sér til rúms útgáfa sem blandaði saman kjöti og sjávarfangi. Þessi nýja gerð, sem stundum var kölluð paella mixta, var litríkur og fjölbreyttur réttur: hrísgrjón, kjúklingur, stundum kanína, ásamt rækjum, kræklingi, jafnvel pylsum og papriku. Hún var meira framandi að kynna fyrir útlendingum sem „hinn dæmigerði spænski réttur“ og varð fljótt ráðandi á ferðamannastöðum um allt land.

Ferðabæklingar, póstkort og veitingastaðir á strandstöðum kynntu paella mixta sem hið „ekta“ – þótt heimamenn í Valencia héldu áfram að verja sína útgáfu sem hina sönnu. Þannig varð til „paella“, sem framandi blanda sjávarfangs og kjöts sem varð eitt helsta tákn Spánar á tímum ferðamannabylgjunnar.

Á 21. öld fór af stað alþjóðleg bylgja í matargerð þar sem menn leita aftur í ræturnar og sýna hefðum og uppruna meiri virðingu. Það sést ekki aðeins á Spáni, heldur einnig t.d. í pizzumenningu á Ítalíu og ramen í Japan. Í Valencia hefur þessi þróun leitt til markvissrar endurreisnar paellunnar.

Með tilkomu samtaka á borð við Wikipaella.org, stofnað 2012, og með vinnu Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, auk meiri áherslu á upprunavottanir og Slow Food, hafa heimamenn tekið til varna. Nú er lögð rík áhersla á að skilgreina og vernda paella valenciana sem sérstakan menningararf.

Í dag er þessi útgáfa aftur sett á stall sem „hin eina ekta“ paella, meðan aðrar útgáfur eru kallaðar sínum réttum nöfnum: arroz con marisco, arroz mixto o.s.frv. Hugtakið paella mixta er að hverfa og sést varla lengur nema kannski á ferðamannastöðum. Paella er löngu orðin alþjóðlegt tákn spænskrar matargerðar, þótt hún eigi kannski fremur að vera tákn Valenciu um staðbundna menningu og sjálfsmynd svæðisins. Enda er paella valenciana, menningararfur sem tilnefndur hefur verið til UNESCO til viðurkenningar sem óáþreifanlega menning.

Hrísgrjón

Engin paella er betri en hrísgrjónin sem í hana fara. Hrísgrjónaakrarnir við La Albufera hafa lengi verið hjartað í spænskri hrísgrjónarækt, og þar vaxa þær gerðir sem taldar eru fullkomnar í paellu: bomba, senia og bahía, allar verndaðar undir upprunamerkinu Arroz de Valencia D.O.P. 

Bomba er þekktasta gerðin og jafnframt talin sú besta. Grjónin eru stutt og þétt, með einstaka eiginleika: þau soga í sig vökva og bragð en halda samt lögun sinni. Þess vegna eru þau kölluð „öruggustu hrísgrjónin“ – jafnvel fyrir óvana. Bomba eru mun dýrari en aðrar gerðir, en notkun þeirra er merki um metnað, og margar fínustu paellur og arroces heims eru eldaðar úr þessum grjónum.

Senia og bahía eru hins vegar hrísgrjónin sem flest heimili og hefðbundnir veitingastaðir nota. Þau eru sögð gefa réttinum mýkri áferð og vera með sterkari bragðupptöku, en krefjast nákvæmrar eldunar: þau geta auðveldlega ofsoðið. Eldri kynslóðir í Valencia segja einnig gjarnan að bragðið verði dýpra með senia en með bomba. Ræktun þessara gerða er nánast bundin við vistkerfi La Albufera og nærliggjandi svæði, þar sem þau henta best.

En önnur hrísgrjón á Spáni skipta líka máli, ekki síst Arroz de Calasparra D.O.P. sem koma úr fjalllendi Murcia. Þar er ræktunin byggð á tveimur gerðum: bomba og hinu sérstaka balilla x sollana. Calasparra-hrísgrjón voru þau fyrstu í Evrópu til að hljóta gæðavottunina D.O.P. Þau eru oft sögð þau bestu, því kalt vatn úr Segura-ánni flæðir stöðugt um akrana og hægir á þroskuninni. Þannig verða grjónin þéttari og sterkari – eiginleikar sem gera þau fullkomin í paellu og arroces.