Eru þær franskar? – 1
MATARÞRÁ-INN
- Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.
FRANSKAR KARTÖFLUR – FYRRI HLUTI
Hvað veldur því að maður man suma hluti betur en aðra? Jafnvel smá atvik í æsku - sem fljótt á litið eru svo hversdagsleg - að þau ættu alls ekki að marka spor í lífsleiðina. Ég hef reyndar stundum sagt að það þurfi að vökva minningar svo þær lifi með manni. Ein slík minning, sem ég vökva reglulega, er frá vikunni fyrir níu ára afmælið mitt.
Ég og Bragi Hlíðar, vinur minn, röltum niður í bæ eftir skóla. Afi hafði gaukað að okkur pening og var ferðinni heitið á nýopnaðan veitingastað í bænum til að kaupa okkur franskar kartöflur. Ég man enn þegar kokkurinn togaði niður skaft á einhverju tæki, sem pressaði deig úr sívölu hylki í gegnum rist sem myndaði ferkantaðar deiglengjur. Hvernig hann dró svo til sín handfang sem skar lengjurnar í hæfilega langa stafi. Einn af eigendum staðarins hafði tekið á móti okkur þegar við mættum. Svolítið hissa á þessum tveimur pollum, sem voru þarna mættir út að borða, vísaði hann okkur til sætis. Nú var hann kominn með fulla skál af þessum gljáandi gullstöfum, sem voru stökkir en samt svo mjúkir. Aldrei hafði ég upplifað annað eins. Þarna sátum við félagarnir, eins og greifar á veitingastað, ekki orðnir níu og létum þjóna okkur til borðs í fyrsta skipti á ævinni.
Flest okkar sem komin erum yfir miðjan aldur munum eftir þessum frönsku kartöflum sem gerðar voru úr deigi sem þrýst var úr hylki eins og lýst er hér að ofan. Þessar „gervi“ franskar voru gerðar úr kartöfludeigi sem lagað var úr kartöfludufti rétt eins og kartöflumús úr pakka. Eftir á að hyggja voru þetta eflaust ekki merkilegar kartöflur en þær eru það í minningunni.
Á seinni hluta áttunda áratugsins fór að bera á ekta frönskum sem fluttar voru inn frosnar. Sitt sýndist hverjum, og sumir voru ekkert sáttir við þessa leiðréttingu. En hvað kom til að farið var að flytja inn kartöfluduft, laga úr því deig sem síðan er mótað í franskar? Ljóst er að minnsta kosti í áratug höfðu frosnar franskar verið hér á markaði. Án þess að það sé vitað með vissu þá má gera ráð fyrir því að þetta hafi komið til vegna takmarkaðs flutnings- og geymslugetu þegar kom að frosnum vörum. Vinsældir þessara gullnu stafa voru jú að aukast gífurlega með tilkomu nýrra veitingastaða. Grillpannan var mætt með allt aðrar áherslur og franska kartaflan var að koma inn með látum.
Vinsældir frönskunnar áttu enn eftir að aukast og snemma á níunda áratugnum sáu sterk öfl á Íslandi ofsjónir yfir öllum þessum innflutningi á kartöflum þegar nóg var af þeim í landinu. Keypt voru tæki og tól til framleiðslu á frönskum. Ekki var ein verksmiðja látin nægja heldur voru settar upp tvær, ein fyrir norðan og önnur fyrir sunnan. Hófust nú myrkustu ár í sögu frönskunnar á Íslandi. Þessir kokhraustu framleiðendur komu síðan með vörur sínar á markað, en samanburðurinn varð þeim erfiður: Íslenskar kartöflur voru alls ekki nægilega mjölmiklar fyrir franskar kartöflur. Útkoman varð lin, sveitt og stóð þeim innfluttu langt að baki.
Eftirspurnin eftir þessum íslensku frönskum hjaðnaði því hratt og þessari tilraun hefði betur verið sjálfhætt. En bændur voru ekki af baki dottnir og gripu til þess ráðs að fá stjórnvöld til að hækka innflutningstolla á frönskum kartöflum úr 40% jöfnunargjaldi í 190%. Stöðva skyldi innflutning og þær sveittu skyldu ofan í landann með góðu eða illu. Tók nú við vondur tími hjá neytendum en ekki síður hjá okkur veitingamönnum, sem þurftum að bjóða viðskiptavinum okkar upp á þennan ófögnuð. Það virtist ekki lýsa mikilli fagmennsku og metnaði af okkar hálfu.
Níundi og tíundi áratugurinn einkenndist síðan af baráttu innflytjenda og framleiðenda sem studdir voru af stjórnvöldum. Það var deilt um álagningarheimildir, tollflokkanir og hvort sumt hefði verið keypt eða flokkað „í röngum tollflokki“. Ágreiningurinn endaði í mörgum málaferlum: hluti var felldur niður, hluti snerist um fyrningu, og sumt leiddi til leiðréttinga og endurgreiðslukrafna. Margir fóru frá þessu sárir.
Háir verndartollar á frönskum kartöflum voru við líði allt fram til lok árs 2022 þegar tollarnir voru lækkaðir úr 76% í 46%. Það var gert í kjölfar þess að eini íslenski framleiðandinn hætti þá framleiðslu. Hann hafði reyndar framleitt franskar úr innfluttu hráefni að stórum hluta. Þrátt fyrir það bera franskar kartöflur enn langhæstu verndartolla á Íslandi og sitja einar að þeim heiðri.
En hver er saga þessa merkilega fyrirbæris? Þessa stökka, gullna stafs sem við höfum flest tekið ástfóstri við. Meira um það síðar.
