Saga hamborgarans – frá hakkabuffi til heimsveldis

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

HAMBORGARI
Það er vart til réttur sem hefur haft jafn djúp áhrif á nútímann og þessi einfaldi biti: hakkað nautakjöt í brauðloku. Hann varð heimsfrægur undir nafni sem bendir til Þýskalands, en fæddist í raun á götum Bandaríkjanna. Hann varð tákn hraða, þæginda og frelsis, en ber líka með sér sögu innflytjenda, stéttaskiptingar og heims sem lærði að borða á hlaupum.

Upphafið liggur að öllum líkindum í Hamborg á 19. öld, þar sem hakkað nautakjöt var vinsælt meðal verkafólks og sjómanna. Rétturinn nefndist Rinderhacksteak, flatt buff úr nautahakki, kryddað með salti og pipar, steikt á pönnu með lauk og stundum spældu eggi. Réttur sem þekkist vel hér á landi sem hakkabuff. Þegar þýskir innflytjendur tóku skipin til Ellis Island fylgdi þessi réttur með í farteskinu; einfaldur, næringarríkur og auðveldur. Rétturinn birtist síðan á matseðlum New York borgar á áttunda áratug 19. aldar undir heitinu Hamburg Steak.

Í iðnvæddum borgum Bandaríkjanna, þar sem verksmiðjutíminn var mældur í mínútum, fór Hamburg steak að færast út á götuhornin. Hugvitsamir götusalar tóku upp á því að leggja buffið milli tveggja brauðsneiða, svo auðveldara væri að borða það á ferðinni. Það var þarna, einhvers staðar milli Milwaukee, New Haven og St. Louis, sem hakkaða buffið og brauðið hittust í fyrsta sinn og þekktasti réttur heims varð til – líklegast af hreinni tilviljun.

Það var því á götunni sem galdurinn varð. Í iðnaðarborgum eins og Chicago, New Haven og St. Louis, þar sem verksmiðjutíminn réð öllu, höfðu verkamenn hvorki tíma né borð til að sitja við. Enginn veit þó með vissu hver átti hugmyndina; sumir nefna bræðurna Frank og Charles Menches, aðrir Louis Lassen í New Haven, en líklega þróaðist þetta á mörgum stöðum samtímis því rétturinn varð lausn á vandamáli nýrrar aldar: hvernig átti að borða mat á hlaupum.

Hamborgarinn var því ekki uppfinning einnar manneskju heldur afsprengi samfélags þar sem milljónir innflytjenda þurftu að hreyfa sig, vinna hratt og borða enn hraðar. Það má samt leiða líkur að því að tilkoma brauðsins hafi kannski ekki verið algjör tilviljun. Um svipað leyti og hakkabuff var að ryðja sér leið að matborði verkafólks í Þýskalandi var annar réttur að gera slíkt hið sama. Rundstück warm sem var rúnstykki með heitu kjöti og brúnni sósu. Því er ekki ólíklegt að þýskir innflytjendur hafi munað eftir þessum rétti þegar þeir fóru að bjóða verkafólki Hamburg steak í brauði á götum borga Bandaríkjanna.

Á heimssýningunni í St. Louis árið 1904 tók svo hamborgarinn sitt fyrsta risaskref inn í þjóðarsálina. Þar var hann seldur í básum við hlið pylsna, gosdrykkja og sælgætis – alþýðumatur fyrir alþýðufólk.

Þegar 20. öldin gekk í garð tók Ameríka við sér sem iðnaðarsamfélag og matarvenjur breyttust. Árið 1921 stofnuðu Walter Anderson og Billy Ingram staðinn White Castle í Wichita í Kansas. Þar var allt mælt, mótað og staðlað og 5 senta hamborgarinn varð tákn skilvirkni og fjöldaframleiðslu. Á fjórða áratugnum fylgdu fleiri í kjölfarið og eftir stríð komu bræðurnir Richard og Maurice McDonald með Speedee Service System í San Bernardino árið 1948. Þegar Raymond Albert Kroc gekk þar inn árið 1954 og sá vélræna þjónustuna, sá hann framtíðina ljóslifandi fyrir sér. Hann gerði McDonald’s að því stórveldi sem við þekkjum í dag. Skyndibita-hamborgarinn varð enn stærri hluti af bandarískri sjálfsmynd og táknaði frelsi, hreyfanleika og velmegun - en varð um leið spegill samtímans: fjöldaframleiddur og ópersónulegur. Á meðan bandarísk börn biðu eftir Happy Meal sáu margir Evrópubúar í honum tákn yfirgangs og menningarlegrar fátæktar.

En hamborgarinn lifði af alla gagnrýni. Hann var sveigjanlegur og of einfaldur til að hverfa af sviðinu: hann gat verið háklassa sælkeraréttur eða ruslfæði – og allt þar á milli.

Reyndar eru fáir réttir sem endurspegla mannskepnuna jafn skýrt og hamborgarinn: hvernig við borðum, hvernig við vinnum, hvernig við lifum. Hann fæddist úr nauðsyn, þróaðist í hraða og lifir á markaðssetningu. Frá bryggjum Hamborgar á nítjándu öld til neonskilta við Route 66 þróaðist hann úr handverki yfir í fjöldaframleiðslu.

Það verður að teljast líklegt að hamborgarinn hafi tekið land á Íslandi um miðjan sjötta áratuginn. Elstu prentuðu heimildir um hann eru frá þeim tíma, sem verður samt að teljast harla sérstakt. Vitað er með nokkurri vissu að staðir í Reykjavík buðu upp á hamborgara að ósk amerískra dáta, en það að rétturinn virðist ekki hafa vakið neina athygli hjá landanum verður að teljast undarlegt. Hvort það skýrist af þjóðernishugmyndum eða smekk er ekki vitað.

Allavega áttu eftir að líða nærri tíu ár frá stríðslokum þar til áhugi Íslendinga kviknaði. Í ágúst árið 1956 birtist ferðasaga í Alþýðublaðinu þar sem minnst var á hamborgara á veitingastað á Hvítárbökkum og í október sama ár birtist auglýsing í Vísi frá Kjörbarnum í Lækjargötu þar sem boðið var upp á hamborgara. Árið eftir fjölgar hamborgaraauglýsingunum til muna, en fyrir 1956 virðast hins vegar engar heimildir til á prenti um hamborgarann í íslenskum ritum.

Margir Íslendingar muna eftir hamborgara með osti og ananas – samsetningu sem virðist hafa verið alls staðar á sjöunda og áttunda áratugnum. Kombó sem ég féll fyrir og borðaði í mörg ár, órjúfanleg samsetning. Oft löbbuðum ég og Jói Bjarna, félagi minn, eftir skóla niður á Súlnaberg á Hótel KEA og fengum okkur slíka hamborgara. Þar uppgötvuðum við líka að bæta sveppum við, sem okkur fannst sælkerahugmynd – kínverskir sveppir úr dós sem ég hef ekki látið inn fyrir varir í áratugi, sem betur fer.

Þessi ananasútgáfa átti sér rætur í svokallaðri Hawaii-tísku sem breiddist út um Evrópu á sjöunda og áttunda áratugnum, þegar framandi bragð og suðrænar ímyndir þóttu tákn nútímans.

Á sjöunda áratugnum prófaði McDonald’s að markaðssetja „Hula Burger“ – grillaða ananassneið með osti í stað kjöts sem var hugsuð fyrir kaþólska viðskiptavini sem borðuðu ekki kjöt á föstudögum. Þetta varð algjört flopp og stóð stutt. Á sama tíma, árið 1962, var Lou Groen í Cincinnati í Ohio að kljást við sama föstudagsvandamál. Hann fékk hugmynd um að skipta út buffinu fyrir fisk í raspi með hálfri ostsneið og tartarsósu. Þetta sló í gegn og varð fiskur Groens fyrsta hráefnið sem leysti nautabuffið af í hamborgarabrauðinu – og enn má fá þennan rétt, Filet-O-Fish, á McDonald’s víða um heim.

En hamborgarinn hefur líka sýnt að hann getur aðlagast. Nú á 21. öldinni gekk yfir ný matarmenningarbylting – viðbragð við hraða og fjöldaframleiðslu síðustu aldar. Hún gekk út á að spóla aftur til fortíðar, að sækja innblástur í handverk, staðbundið hráefni og upprunann sjálfan. Þessi hreyfing, kölluð Back to the Source eða Craft Food Movement, endurspeglaði þrá eftir einfaldleika og upprunalegu bragði. Í hennar anda reis einnig Craft Burger Movement – þar sem hamborgarinn varð aftur það sem hann var í byrjun: heiðarlegt buff, í handgerðum brauðum og með staðbundnum osti. Hann hefur því orðið vettvangur fyrir nýtt siðferði í mat.

Þegar öllu er á botninn hvolft þá lifir hamborgarinn enn með okkur og hefur gert í meira en hundrað ár. Lagað sig að hverri kynslóð í hverju heimshorni. Það eru ekki margir réttir sem eiga sér sögu í nánast hverju einasta mannsbarni. Hvernig er saga þín — og hamborgarans?

Heimildir:

ConnecticutHistory.org. (n.d.). Louis’ Lunch and the Birth of the Hamburger. Sótt 9. október 2025 af https://connecticuthistory.org

Davidson, A. (ritstj.). (2014). The Oxford Companion to Food (3. útg.). Oxford University Press.

McDonald’s Corporation. (n.d.). Our history. Sótt 9. október 2025 af https://www.mcdonalds.com

New York Public Library. (n.d.). Delmonico’s menu collection (1840–1870). In Buttolph Menu Collection. Sótt 9. október 2025 af https://digitalcollections.nypl.org/collections/the-buttolph-collection-of-menus

Smith, A. F. (2008). Hamburger: A Global History. Reaktion Books.

Texas Co-op Power. (n.d.). The first hamburger. Sótt 9. október 2025 af https://texascooppower.com

Time Magazine. (2015). How a late-blooming entrepreneur made McDonald’s the world’s largest burger chain. Sótt 9. október 2025 af https://time.com

White Castle. (n.d.). Our history. Sótt 9. október 2025 af https://www.whitecastle.com

Wikipedia-höfundar. (n.d.). Rundstück warm. Wikipedia, alfræðivefurinn. Sótt 9. október 2025 af https://en.wikipedia.org/wiki/Rundstück_warm