Síðdegiste

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

AFTERNOON TEA

Skemmtileg bresk hefð eða fágað snobb?

Afternoon tea, eða síðdegiste, er siður sem hefur á síðustu árum farið að sjást æ oftar utan Bretlands og þar á meðal hér á landi. Hótel og veitingastaðir bjóða upp á þriggja hæða bakka með litlum samlokum, enskum skonsum, kökum og tei í postulíni, gjarnan undir formerkjum breskrar fágunar og lúxuss. Þessi aðalsborna hefð virðist mörgum vera gamalgróin enda órjúfanlega tengd Viktoríutímanum. Hún er í raun afsprengi ákveðinna breytinga í neyslumynstri á Englandi á 19. öld.

Á 18. öld var dinner, aðalmáltíð dagsins, yfirleitt borðuð mun fyrr en síðar varð, oft ekki seinna en síðdegis. Þegar komið er fram á 19. öld færðist þessi máltíð sífellt aftar hjá breskri yfirstétt og gat jafnvel verið seint um kvöld. Þá myndaðist langt bil milli létts hádegisverðar og kvöldmatar. Á því bili varð til ný venja: síðdegiste.

Í hefðbundinni breskri málnotkun var dinner aðalmáltíð dagsins, en supper léttari máltíð síðar um kvöld. Síðdegiste varð þannig eins konar brú milli luncheon og dinner, síðdegisathöfn sem tengdist bæði félagslífi og breskri fágun.

Meðal efri stétta í London á 19. öld var talað um luncheon fremur en lunch. Þetta var formlegra heiti yfir létta miðdagsmáltíð á þeim tíma þegar dinner hafði færst sífellt lengra fram á kvöldið.

Anna Russell var bresk aðalskona á 19. öld og sú persóna sem oftast er tengd uppruna þessarar hefðar sem kölluð er síðdegiste. Hún fæddist árið 1783 og giftist síðar Francis Russell, 7. hertoga af Bedford. Þar með varð hún hertogaynja af Bedford, einni áhrifamestu aðalsætt Bretlands.

Sagan segir að um miðja 19. öld hafi hún tekið upp á því sökum svengdar síðdegis að láta færa sér te, brauð og smjör ásamt smáréttum. Þetta gerði hún til að brúa langt bil á milli hádegismáltíðar og hins síðbúna kvöldverðar. Síðan fór hún að bjóða gestum að taka þátt í þessum máltíðum með sér og úr varð félagslegur siður sem breiddist hratt út meðal breskrar yfirstéttar.

Mikilvægt er að hafa einn fyrirvara á þessari frásögn: Anna Russel fann líklegast ekki upp á síðdegistei í þeirri merkingu að enginn hafi drukkið te síðdegis fyrr. Það sem heimildir og hefðin tengja við hana er frekar þessi félagslegi siður og formlega athöfn meðal yfirstéttar. Hvort sagan sé nákvæm í öllum smáatriðum er erfitt að fullyrða, en hertogaynjan hefur lengi verið talin lykilpersóna í þróun þessarar hefðar.

Það sem skipti líklega mestu máli var þó ekki hver fann upp á siðnum heldur staða tes í bresku samfélagi. Te hafði borist til Bretlands á 17. öld í gegnum Austur-Indíafélagið og varð smám saman einn mikilvægasti drykkur Breta og er enn. Á 18. og 19. öld var te orðið bæði tákn fágunar og hluti af daglegu lífi. Þegar síðdegiste þróaðist var því þegar komin sterk og rótgróin tehefð í Bretlandi.

Klassískt síðdegiste varð fljótt mjög formfast. Yfirleitt voru bornar fram litlar samlokur, sérstaklega með gúrku, eggjum eða reyktum laxi, nýbakaðar enskar skonsur með sultu og clotted cream, auk smákakna og annars bakkelsis. Teið sjálft skipti miklu máli og oft voru notaðar blöndur frá Assam, Ceylon eða Darjeeling.

Clotted cream er mjög þykkur og fituríkur rjómi sem þekkist í breskri matarhefð og er sérstaklega tengdur síðdegistei og skonsum. Hann er búinn til með rólegri hitun á rjóma við lágan hita í mjög langan tíma, jafnvel allt að sólahring. Við það þéttist fitan og myndar nær smjörkennda áferð. Bragðið er ríkulegt með örlitlum hnetukeim vegna hitunarinnar. Fituhlufallið er yfirleitt mjög hátt, oft um eða yfir 55%. Clotted cream er yfirleitt borinn fram með enskum skonsum ásamt sultu.

Á Viktoríutímanum varð síðdegiste hluti af samfélagslífi breskra kvenna. Það tengdist stéttavitund, postulíni, silfurbúnaði og ákveðinni hugmynd um breska fágun. Hótel og tesalir tóku hefðina upp og seint á 19. öld var hún orðin fastur hluti af borgarmenningu í London.

Utan Bretlands er high tea oft notað yfir það sem í raun er síðdegiste, líklega vegna þess að það hljómar fínna eða virðulegra. Sögulega séð eru þetta þó ólík fyrirbæri. Á meðan síðdegiste var fyrst og fremst létt og fínleg síðdegissamkoma yfirstéttar sem fór fram við lág borð í setustofum, var high tea kvöldmáltíð alþýðufólks og millistéttar. Máltíð sem borðuð var síðla dags við venjulegt matarborð. Máltíðin samanstóð af heitum réttum, kjöti, eggjum eða bökum ásamt tei. „High“ vísar því ekki til meiri fágunar heldur hærra matarborðs.

Gamla hefðin, high tea, lifir að vissu leyti áfram, en nafnið hefur breyst. Í dag er víða í Bretlandi talað um tea þegar átt er við kvöldmat eða létta kvöldmáltíð. Þar er gjarnan sagt: “What’s for tea?” og þá er átt við kvöldmat, en ekki bakkelsið með kaffinu.

Í hefðbundinni breskri málnotkun var dinner aðalmáltíðin og oft borðuð um miðjan dag, gjarnan með formlegra yfirbragði en aðrar máltíðir. Þar var fólk betur klætt til borðs og meiri áhersla lögð á borðsiði. Supper var hins vegar léttari máltíð síðar um kvöldið. Tea var aftur á móti víða notað um kvöldmáltíðina hjá alþýðufólki eins og kemur fram að ofan. Þessi orð bera enn í dag með sér ákveðinn stéttar- og menningarlegan blæ í bresku samfélagi.

En eins og með svo margt annað hefur hefðin breyst. Í dag er síðdegiste ekki lengur dagleg hefð heldur frekar formlegur hittingur eða ferðamannaupplifun. En hugmyndin lifir áfram sem eitt sterkasta tákn breskrar matarmenningar. Hótel eins og The Ritz London, Mandarin Oriental Hyde Park og Claridge’s eru sérstaklega þekkt fyrir slíkar veitingar og halda í margt sem tengist gamla siðnum. Hægt er að mæla eindregið með síðdegistei á þessum hótelum, sé fólk á ferð um London. Vissara er þó að panta borð með fyrirvara.

Heimildalisti

Ellis, M. (2007). Tea culture: The history of tea and tea drinking in Britain. National Trust Books.

Fromer, H. & Fromer, J. (2012). A history of tea. Rosen Publishing.

Grigson, J. (2007). English food. Ebury Press.

Mintz, S. W. (1985). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin Books.

Panayi, P. (2014). An edible history of Britain. Reaktion Books.

Spence, C. (2017). Gastrophysics: The new science of eating. Viking.

Smith, A. F. (Ed.). (2013). The Oxford encyclopedia of food and drink in America (2nd ed.). Oxford University Press.