Er hún tómatsósa eða ketchup?

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

FRÆGASTA SÓSA HEIMS

Upphaflega hafði ketchup ekkert með tómata að gera

Það eru fáar sósur í heiminum jafn útbreiddar og ketchup sem Íslendingar hafa kosið að kalla tómatsósu. Þú finnur hana á borðum skyndibitastaða, í eldhúsum heimila og hún er tryggur fylgifiskur með pylsum, hamborgurum og frönskum kartöflum um allan heim. Samt er merkilegt hversu lítið fólk veit í raun um þessa sósu. Flestir telja hana einfaldlega sæta tómatsósu frá Bandaríkjunum. En saga ketchup er miklu eldri, flóknari og skemmtilegri en svo. Raunar hafði ketchup upphaflega ekkert með tómata að gera.

Ég kýs í þessum pistli að nota alþjóðlega heitið ketchup vegna minnar sérvisku og til aðgreiningar frá hinni eiginlegu tómatsósu sem kemur einnig fyrir í þessum pistli. Orðið ketchup birtist fyrst á prenti á Englandi árið 1682. Ekki er fyllilega ljóst hvaða sósu er átt við og fræðimenn greinir á um uppruna heitisins. Það má þó sennilega slá því föstu að sósan eigi rætur að reka til Asíu en við það fækkar lítið kenningunum. Flestir virðast telja að nafnið eigi rætur í hokkien-kínversku eða skyldum mállýskum, þar sem eitthvað á borð við kê-tsiap var notað yfir gerjaða fiskisósu eða saltlög úr sjávarafurðum. Þetta voru dökkar, saltar og mjög bragðmiklar sósur, ríkar af því sem við köllum í dag umami. Þær líktust því meira asískri fiskisósu sem margir kannast við eða jafnvel Worcestershire-sósu en þeirri rauðu sætu sósu sem nú fyllir hillur stórmarkaða.

Malasískar og indónesískar sósur, kecap, hafa einnig oft verið nefndar sem líklegur uppruni ketchup. Kecap manis er til dæmis þykk, mjög sæt og krydduð borðsósa og minnir mun frekar á ketchup-sósur en hefðbundnar fiskisósur gera. Hún er oft kölluð sweet soy sauce en hefur ekki afgerandi soja-bragð.

Evrópskir sjómenn eru taldir hafa kynnst þessum sósum í Asíu og tekið hugmyndina með sér heim. Bretar voru sérstaklega hrifnir af þessu bragði en áttu erfitt með að nálgast sömu hráefni og notuð voru í Asíu. Þeir fóru því að þróa eigin útgáfur, flokk af bragðmiklum kryddsósum. Ketchup var því lengi heiti yfir heilan flokk af bragðmiklum sósum áður en tómatketchup tók yfir.

Í gömlum enskum matreiðslubókum má finna uppskriftir að, valhnetuketchup, ostruketchup og sveppaketchup sem varð sérstaklega vinsælt og er enn framleitt í dag. Þetta er dökk og bragðmikil sósa sem notuð var til að dýpka bragð í pottréttum og kjötsósum. Líta má á hana sem einn af forverum margra enskra borðsósa, svo sem HP sósu og skyldra steikarsósa.

Á Filippseyjum er framleitt bananaketchup. Sósan varð til í síðari heimsstyrjöldinni þegar skortur var á tómötum en nóg til af bönunum. Sósan var gerð úr maukuðum bönunum, sykri, ediki og kryddi og oft lituð rauð svo hún líktist tómatketchup. Hún varð svo vinsæl að hún lifði áfram löngu eftir að tómatar urðu aftur aðgengilegir og er enn mikið notuð á Filippseyjum.

Bandaríski vísindamaðurinn, garðyrkjufræðingurinn og læknirinn James Mease frá Philadelphia birti fyrstur uppskrift að tómatketchup árið 1812 og árið 1824 birtist uppskrift að tomato catsup í The Virginia House-Wife, áhrifamikilli matreiðslubók frá 19. öld eftir Mary Randolph. Sumar þessara fyrstu uppskrifta virðast hafa innihaldið ansjósur sem bendir til þess að tómatketchup hafi enn verið hugsuð sem mjög bragðmikil kryddsósa fremur en það milda og sæta tómatketchup sem síðar varð ríkjandi.

Jonas Yerkes er síðan talinn vera fyrstur til að tappa sósunni á flöskur og selja. Árið 1837 var hann farinn að framleiða sósuna í stórum stíl og dreifa henni víða um Bandaríkin. Það er svo um miðjan sjötta áratug 19. aldar sem ansjósur hverfa sem innihaldsefni í tómatketchup.

Nútíma tómatketchup kom síðan fram á fyrstu árum 20. aldar í kjölfar umræðu um notkun natríumbenósats sem rotvarnarefnis. Harvey W. Wiley, sem sagður er „faðir“ Matvæla- og lyfjaeftirlits Bandaríkjanna, barðist gegn notkun natríumbenósats í matvælum sem að lokum var bannað með lögum frá 1906. Í kjölfarið leituðu framleiðendur leiða til að útrýma þörfinni fyrir rotvarnarefni. Gerlafræðingurinn Katherine Bitting framkvæmdi rannsóknir árið 1909 sem staðfestu að aukið sykur- og edikinnihald vörunnar myndi koma í veg fyrir skemmdir.

Á síðari hluta 19. aldar kom Heinz-fyrirtækið fram á sjónarsviðið og mótaði að mestu staðalmynd tómatketchup. Áður voru tómatsósur þess tíma vatnskenndar og þunnar, að hluta til vegna þess að í þær voru notaðir óþroskaðir tómatar sem voru lágir í sykri og þær innihéldu minna edik en nútíma tómatsósur. Með notkun þroskaðra tómata ásamt auknu magni sykurs og ediks tókst að útrýma þörfinni fyrir natríumbenósat án þess að rýra geymsluþol eða bragð. Breytingarnar sem knúnar voru áfram af þörfinni til að losa sig við rotvarnarefni voru því lykillinn að því að gera tómatketchup vinsæla og síðar ríkjandi borðsósu um heim allan. Tómatar gáfu fallegan lit, sykur og edik virkuðu sem rotvarnarefni og sósan hentaði vel til fjöldaframleiðslu. Með þessari auknu sykurnotkun varð hún mildari og þannig vinsælli meðal almennings.

Heinz Tomato Ketchup varð fyrirmynd annarra framleiðenda: sæt, súr og glansandi rauð. Sósan var ein af fyrstu framleiðsluvörum Heinz og hefur haft yfirburðastöðu á markaðnum allar götur síðan, oft með 50-60% markaðshlutdeild í Bandaríkjunum

Þar með var orðið ketchup orðið nánast samheiti yfir tómatketchup, þótt það hefði í raun upphaflega merkt eitthvað allt annað.

Elstu prentuðu heimildir sem fundist hafa um ketchup á Íslandi eru auglýsingar frá árinu 1929 þar sem „Heinz Tómato Ketchup“ er auglýst. Þar er erlenda heitið ketchup notað beint ásamt hálfíslenskuðu heiti á tómat. Svo virðist sem orðið tómatsósa sé ekki notað yfir sósuna í íslenskum prentheimildum fyrir stríð heldur ketchup.

Eftir stríð fer hins vegar að bera á orðasambandinu „tómatsósa (ketchup)“ í íslenskum blöðum. Það bendir til þess að orðið tómatsósa hafi þá verið að festa sig í sessi sem íslenskt heiti á ketchup en erlenda heitið var enn notað í sviga til skýringar sem bendir til þess að heitið ketchup hafi enn verið þekktara meðal almennings. Smám saman hverfur alþjóðlega heitið úr almennri íslenskri orðnotkun og tómatsósa verður hið almenna íslenska heiti yfir ketchup.

Ekki er hægt að fullyrða með vissu hvernig þessi þróun varð til, en hugsanlegt er að áhrif breska setuliðsins hafi komið þar við sögu. Í Bretlandi var algengt á þessum tíma að nota heitið tomato sauce um ketchup, líklega til að aðgreina tómatútgáfuna frá eldri ketchup-sósum sem þekktar voru í breskri matarhefð. Ekki er ólíklegt að Íslendingar hafi síðan kynnst sósunni í auknum mæli undir því nafni í gegnum mat sem varð vinsæll með meðal almennings eftir komu breska setuliðsins, svo sem fish and chips. Það gæti hafa styrkt íslenska heitið tómatsósa og fest það í sessi.

Ketchup er alþjóðlegt heiti sem notað er yfir þessa sósu víðast hvar í heiminum nema á Íslandi. Við notum nöfn eins og remúlaði, majónes, sojasósa, bernessósa og kokteilsósa. Allt eru þetta erlend sósuheiti sem hafa fyrir löngu fest sig í sessi í íslensku, þótt ritunin hafi aðlagast tungunni að einhverju leyti. Við notum meira að segja salsa til að skilgreina sósu í TexMex matargerð. Sumir hafa jafnvel viljað spyrða orðinu sósa aftan við og tala um salsasósu, kannski til að íslenska þetta eitthvað. Það er dálítið grátbroslegt, enda merkir salsa einfaldlega sósa á spænsku. Orðskrípið verður þá beinlínis sósusósa. Eigum við ekki bara að halda okkur við salsa og láta þar við sitja.

Eitt sérkennilegasta dæmið í íslenskri ketchup-sögu er líklega okkar eigið ketchup, Vals tómatsósa, sem var um áratugaskeið á flestum heimilum á Íslandi og nánast sjálfsagður fylgifiskur pylsunnar. Margir sem ólust upp á seinni hluta 20. aldar muna eftir henni sem sætri, mildri og undarlega blóðrauðri, talsvert ólíkri þeim erlendu ketchupsósum sem síðar fóru að flytjast inn í auknu magni.

Lengi gekk sú saga manna á milli að Vals tómatsósa innihéldi í raun enga tómata heldur væri þetta eplamauk með litarefnum sem gæfu henni þennan sérkennilega lit. Við fyrstu sýn hljómar það eins og gömul þjóðsaga eða ýkjur, en núverandi innihaldslýsing bendir þó til þess að eitthvað kunni að vera til í þessu. Þar er eplamauk aðalhráefnið og þótt tómatmauk komi nú einnig fyrir, er ég ekki frá því að liturinn hafi gjörbreyst og sé orðinn eðlilega rauður.

Auðvelt er að laga sína eigin tómatsósu.

Til dæmis: 240 ml. niðursoðnir tómatar maukaðir – 2 msk. edik - ¼ tsk. sinnepsduft - ¼ tsk. kanill - ¼ tsk. salt - örlítið af negul - örlítið af allrahanda - örlítið af cayenne - ¼ bolli púðursykur. Öllu blandað vel saman í plast- eða glerskál og látið standa yfir nótt. Uppskriftin gerir 370 ml. Svo má bara þróa sína eigin uppskrift. Grunnstoðin eru niðursoðnir tómatar, edik og púðursykur. Kryddin geta verið mjög mismunandi.

Það er erfitt að neita því að ketchup hefur öðlast ákveðna sérstöðu í matarhefð nútímans. Þessi gerjaða asíska fisksósa frá miðöldum sem þróaðist yfir í viktorískt sveppaketchup og þaðan áfram í tómatketchup bandarískra skyndibita, er í dag orðin frægasta sósa heims.

Kannski er það einmitt ástæðan fyrir því að ketchup vekur svo sterkar skoðanir. Sumir sjá hana sem tákn um verksmiðjuframleitt ruslfæði. Aðrir tengja hana bernsku, pylsum eða frönskum kartöflum. En undir niðri er þetta sósa með ótrúlega langa og flókna sögu.

Kannski er stærsta ráðgátan sú að vinsælasta borðsósa landsins í bráðum heila öld skuli enn ekki eiga sér sitt eigið sérheiti.

Heimaldalisti

Anderson, E. N. (2014). Everyone eats: Understanding food and culture (2nd ed.). New York, NY: New York University Press.

Bitting, A. W. (1909). Bacteria in tomato catsup. U.S. Department of Agriculture, Bureau of Chemistry.

Bitting, K. G. (1909). The manufacture of tomato catsup. Washington, DC: Government Printing Office.

Heinz, H. J. (1896). Pickles, catsup and sauces. Pittsburgh, PA: H. J. Heinz Company.

Mease, J. (1812). Archives of useful knowledge. Philadelphia, PA.

Randolph, M. (1824). The Virginia House-Wife. Washington, DC: Davis and Force.

Smith, A. F. (1996). Pure ketchup: A history of America’s national condiment. Columbia, SC: University of South Carolina Press.

Smith, A. F. (2007). The tomato in America: Early history, culture, and cookery (2nd ed.). Urbana, IL: University of Illinois Press.

Standage, T. (2005). An edible history of humanity. New York, NY: Walker & Company.

Wiley, H. W. (1906). Foods and their adulteration. Philadelphia, PA: P. Blakiston’s Son & Co.