Dóttir götunnar

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

FRANSKA LAUKSÚPAN

Grunnurinn er einfaldur, nautasoð, gulur laukur og þolinmæði

Það hefur verið sagt að það sé erfitt að ímynda sér siðmenningu án lauks.

Frönsk lauksúpa er einn þeirra rétta sem virðast einfaldir en eiga sér langa sögu. Hún er ekki uppfinning tiltekinna tíma, heldur sprottin af þróun sem spannar aldir. Laukur hefur frá fornu fari verið meðal algengustu matvæla í Evrópu, ódýr, geymsluþolinn og næringarríkur. Af honum urðu til einfaldar súpur sem eldaðar voru yfir opnum eldi, oft úr litlu meira en lauk, vatni og brauði.

Lauksúpa sem slík er þekkt í evrópskum heimildum frá miðöldum, en sú mynd sem við þekkjum í dag mótaðist þegar kom fram á 17. og 18. öld. Í París, þar sem lífið var bæði harðneskjulegt og líflegt, varð hún hluti af daglegu lífi alþýðunnar. Sérstaklega tengist hún Les Halles, hinum mikla markaði borgarinnar. Þar leituðu verkamenn og kaupmenn sér hita og nærandi matar eftir langan vinnudag og nátthrafnar eftir skemmtun næturinnar. Súpan var elduð í stórum pottum úr því sem tiltækt var, lauk, brauði og soði, og tók smám saman á sig þá mynd sem við þekkjum í dag. Hún var heit, mettandi og ódýr – eiginleikar sem skiptu meira máli en fágun. Þetta er ekki nákvæm heimild, heldur lýsing á því umhverfi sem súpan sprettur úr – einföldum aðstæðum þar sem þörfin réði ferðinni fremur en hefðir eða fágun.

Með tímanum festist súpan í sessi sem „dóttir götunnar“. Hún var ekki gerð í eldhúsum hirðarinnar heldur í pottum götunnar. Þessi staða lifir áfram í munnmælum og þjóðsögum. Reyndar segir ein slík saga að Lúðvík XV hafi eitt sinn komið seint heim úr veiðiferð og fundið eldhús konungshallarinnar nánast autt. Þar hafi hann aðeins rekist á lauk, smjör og vín. Úr þessu á hann að hafa útbúið einfaldan rétt sem síðar varð að franskri lauksúpu. Þessi saga er skemmtileg en ekki studd heimildum og líklega enn eitt dæmi um hvernig fábrotinn réttur er síðar tengdur við konunga til að auka virðingu hans. Almennt var laukurinn talinn vera lástéttar- og sveitamatur sem yfirstéttin forðaðist framan af.

Það er þó ekki fyrr en á 19. öld að súpan kemur fram í því formi sem við þekkjum í dag. Brauð hefur hins vegar lengi verið hluti af einföldum súpum í Evrópu og hefur án efa verið komið í súpuna mun fyrr, jafnvel með osti – en súpan er ekki gratíneruð fyrr en þá.

Hugtakið gratínering er hins vegar eldra og tengist franskri matreiðslu að minnsta kosti frá 17. og 18. öld. Orðið gratín er dregið af franska orðinu gratter, sem þýðir „að skafa“ og vísar til þess að brún skorpa, sem myndaðist í köntum og botni íláta við eldun, var skafin upp og talin lostæti. Síðar var farið að gera þessa skorpu markmið í sjálfu sér og fram kom aðferð þar sem réttir voru bakaðir til að mynda slíkt yfirborð. Gratínering á sér ekki uppruna í osti heldur í sósuskófum sem mynduðust í ílátum við eldun – og síðar líka í brauðmylsnu, osti og eggjum.

Það sem gerir franska lauksúpu sérstaka er ekki hráefnin heldur aðferðin. Laukurinn er ekki aðeins soðinn heldur hægeldaður þar til hann dökknar djúpt og fær sætan, þéttan karakter. Þar liggur kjarninn. Við þessa karamellíseringu umbreytast bragðefni lauksins og úr verður sú dýpt og sætleiki sem einkennir súpuna. Úr einföldu hráefni verður þannig til flókin bragðmynd.

Klassíska útgáfan, sú sem flestir þekkja í dag, er gratíneruð. Súpan er sett í skál, brauðsneið lögð ofan á og síðan rifinn ostur sem bráðnar og brúnast í ofni undir grilli. Osturinn, oft Gruyère eða svipaður harður ostur, myndar þétt yfirborð sem heldur hitanum inni og bætir við fitu og dýpt.

Hvernig súpan er gerð

Grunnurinn er einfaldur, nautasoð, gulur laukur og þolinmæði.

Laukurinn er skorinn niður og eldaður hægt í smjöri eða olíu þar til hann karamellíserast, tekur á sig brúnan lit og fær sætan og þéttan karakter. Gæta verður þess að steikja ekki laukinn. Hann tekur á sig brúnan lit með tímanum, og það getur tekið 20-45 mínútur. Ekki má flýta þessu ferli með hærri hita. Þegar laukurinn hefur náð réttum lit og sætleika er hveiti sáldrað yfir og hrært í um 2-3 mínútur. Því næst er vökva bætt út í, yfirleitt kraftmiklu nautasoði, en einnig má notast við vatn og kjötkraft. Súpan er svo látin malla um stund þar til bragðið hefur jafnast. Smakkað er til með salti og pipar. Að lokum er súpunni ausið í skálar og ristaðri brauðsnittu eða þurrkuðum brauðteningum komið fyrir ofan á súpunni. Rifinn ostur er settur yfir og súpan gratíneruð þar til yfirborðið er gyllt og osturinn bráðnaður. Það á að vera mikill laukur í súpunni. Algeng hlutföll eru 4 stórir laukar á móti 1 lítra af soði. Hveitið er svo um það bil 1½ msk. á móti 1 lítra af soði. Þetta er í raun allt og sumt – en árangurinn ræðst af því hversu vel tekst til við fyrsta skrefið. Ef laukurinn er ekki nægilega brúnn verður súpan flöt. Ef hann er rétt meðhöndlaður verður hún djúp, sæt og fyllir munninn.

Sumir kjósa að bæta víni í súpuna. Þá er það sett út í þegar laukurinn er tilbúinn og vínið soðið niður um 2/3. Ef brandí eða sérrí er notað er því líka bætt út í þegar laukurinn er tilbúinn. Það þarf þó aðeins að malla stutt og blandast lauknum áður en soðið er sett saman við, en er ekki soðið niður á sama hátt og vín.

Þótt frönsk lauksúpa eigi rætur sínar djúpt í franskri matarsögu var það ekki síst útbreiðsla franskra veitingahúsa í Bandaríkjunum á 20. öld sem gerði súpuna þekkta utan Frakklands. Rétturinn naut þar mikilla vinsælda, einkum eftir síðari heimsstyrjöld, þegar frönsk matargerð vakti mikla athygli. Það má því að einhverju leyti þakka veitingahúsum í Bandaríkjunum fyrir alþjóðlegar vinsældir franskrar lauksúpu.

Frönsk lauksúpa er dæmi um hvernig einfaldur réttur getur lifað um aldir og breyst úr fábreyttum mat í klassík. Hún er ekki merkileg vegna hráefnanna heldur vegna þess hvernig þau eru notuð. Hún stendur einhvers staðar á mörkum fátæktar og fágunar – og kannski er það einmitt ástæðan fyrir því að hún nýtur enn vinsælda.

Heimildir

On Food and Cooking
McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. Scribner.

Larousse Gastronomique
Montagné, P. (Ed.). (2001). Larousse gastronomique. Clarkson Potter.

The Oxford Companion to Food
Davidson, A. (2014). The Oxford companion to food (3rd ed.). Oxford University Press.

Mastering the Art of French Cooking
Child, J., Bertholle, L., & Beck, S. (2001). Mastering the art of French cooking, Volume 1. Alfred A. Knopf.

Le Répertoire de la Cuisine
Gringoire, L., & Saulnier, E. (1976). Le répertoire de la cuisine. Flammarion.