Súkkulaði – ekki bara sælgæti

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

SÚKKULAÐI

Þegar ég í lok síðustu aldar bjó í Oaxaca í Mexíkó kom það fyrir að ég fór með meðeiganda mínum að kaupa súkkulaði fyrir veitingastaðina sem við rákum. Þetta var ekki súkkulaði sem við fengum úr hillum verslana, ekki glansandi súkkulaðiplötur í álpappír, heldur ristaðar kakóbaunir sem voru malaðar á staðnum með sykri og kanilstöngum. Úr kvörninni rann þykkur, dökkur massi sem var svo heitur að ekki var hægt að snerta hann með berum höndum. Hitinn kom úr núningsaflinu sjálfu. Massinn var beiskur, jarðkenndur og djúpur á bragðið. Þegar hann kólnaði varð hann harður eins og steinn.

Úr massanum mátti búa til drykk, en oftar fór hann í mole – flóknar og ilmandi sósur sem eru meðal stoltustu rétta mexíkóskrar matargerðar. Í Oaxaca er talað um sjö mole, en ekki allar innihalda súkkulaði. Það er fyrst og fremst hin dökka og djúpa mole negro sem gerir það. Súkkulaðið er þó alls ekki til að gera sósuna sæta heldur þvert á móti til að dýpka hana og gefa henni dökkan, jarðkenndan tón sem heldur saman þurrkuðum og ristuðum eldpaprikum, margskonar kryddi og hnetum.

Í þessum heita massa var auðvelt að sjá að súkkulaði á sér aðra sögu en þá sem við tengjum við páskaegg og konfektkassa.

Áður en rafknúnar kvarnir tóku við voru kakóbaunir malaðar á steinbretti sem kallast metate. Hallandi steinn og handkefli, mano, voru notuð til að mylja ristuðu baunirnar þar til náttúruleg fita þeirra losnaði og massinn varð gljáandi og seigur. Þetta var hæg og líkamlega erfið vinna. Enginn lagði á sig slíka fyrirhöfn fyrir tilviljun. En til hvers lagði fólk á sig svona mikla vinnu fyrir þennan beiska drykk? Svarið liggur í menningu og valdi.

Kakótréð á rætur sínar að rekja til Amazonregnskógarins. Til eru vísbendingar um ræktun frá um 3300 f.Kr. í núverandi suðausturhluta Ekvador, í svonefndri Mayo-Chinchipe-menningu. Þó liggja aðeins fyrir ummerki um að sæta maukið sem umlykur fræin í kakóaldininu hafi verið notað. Maukið var látið gerjast svo úr varð áfengur drykkur. Kakótréð dreifðist síðan víðar um Mesóameríku og margt bendir til að notkun kakóbauna við gerð súkkulaðidrykkjar í þeirri mynd sem síðar varð þekkt hafi þróast þar í áföngum.

Það er því óljóst hvenær drykkjar sem gæti talist súkkulaði var fyrst neytt. En elstu ummerki um notkun kakóbauna finnast í Mesóameríku fyrir meira en þrjú þúsund árum. Í samfélagi Maya og síðar Asteka var kakódrykkurinn ekki hversdagslegur heldur hluti af helgisiðum, hátíðum og samskiptum valdastétta. Kakóbaunir voru jafnvel notaðar sem gjaldmiðill. Súkkulaðidrykkurinn var — og er víða enn — þeyttur með sérstöku trépriki, molinillo, þar til þykk og ilmandi froða myndaðist á yfirborðinu, froðan sem þótti jafnmikilvæg og drykkurinn sjálfur. Drykkurinn var kryddaður með eldpaprikum og jurtum og talinn styrkjandi. Hann var ekki sætur. Sykur kom miklu síðar.

Samkvæmt goðsögn Asteka var það guðinn Quetzalcóatl sem gaf mönnunum kakótréð. Hann hafði stolið því frá guðunum svo menn gætu notið þess. Fyrir það var honum refsað og hann hrakinn burt. Hvort sagan er sönn skiptir minna máli en hitt að kakótréð var álitin enginn venjuleg planta. Það var gjöf, jafnvel guðleg.

Þegar Hernán Cortés kom til Mexíkó árið 1519 kynntist hann menningu þar sem kakó var tákn valds. Síðar sögðu spænskar heimildir að Montezuma, höfðingi Asteka, hefði jafnvel talið Cortés vera guðinn Quetzalcóatl endurkominn – frásögn sem margir sagnfræðingar draga þó í efa í dag.

Einn af mönnum Cortésar, Bernal Díaz del Castillo, lýsti því í skrifum sínum að Montezuma drykki í miklu magni dökkan drykk sem innfæddir kölluðu xocolatl. Hann var búinn til úr möluðum kakóbaunum, stundum blandaður maísmjöli og kryddaður meðal annars með vanillu, sem kölluð var tlilxochitl, og eldpapriku. Drykkurinn var ekki sætur. Hann var beiskur, froðukenndur og ætlaður höfðingjum.

Lífseigar eru sögur um að súkkulaðidrykkurinn hafi verið kynörvandi. Sagt er að Montezuma hafi drukkið svona mikið af kakódrykknum til að efla kyngetu sína, enda hafi hann átt stórt kvennabúr. Slíkar frásagnir eru þó fremur hluti af goðsagnakenndri ímynd súkkulaðis en staðfest sagnfræðileg heimild.

Fyrstu áratugina eftir komu kakós til Evrópu á 16. öld var neysla þess að mestu bundin við spænsku hirðina og áhrifasvæði hennar. Heimildir benda til þess að drykkurinn hafi fyrst notið vinsælda meðal aðals og í klaustrum á Spáni, þar sem hann var lagaður að evrópskum smekk. Á 17. öld barst súkkulaðidrykkurinn til Ítalíu og Frakklands, meðal annars fyrir milligöngu trúboða og hirðtengsla, og þaðan til Englands. Bragðið breyttist smám saman; sykur, þessi eftirsótta nýlenduvara, mildaði beiskjuna og kanill og vanilla fengu sífellt stærra hlutverk. Súkkulaði varð að munaðarvöru í evrópskum valdastéttum — en það var áfram drukkið.

Í spænskum, frönskum og enskum borgum spruttu upp súkkulaðihús þar sem menn hittust, ræddu stjórnmál og drukku heitt súkkulaði úr postulíni. Í meira en tvær aldir var kakó sopið, hrært og hellt milli íláta þar til þykk froða reis á yfirborðinu. Formið breyttist lítið. Það var enn drukkið.

Hugmyndin um súkkulaði sem ástardrykk lifði áfram í Evrópu. Madame de Pompadour, hjákona Loðvíks XV frakkakonungs, var sögð neyta súkkulaðis í þeim tilgangi að viðhalda kynlöngun sinni. Frá 19. öld tók súkkulaði í föstu formi smám saman við af drykknum sem helsta neysluform, og á 20. öld varð það tákn ástar og tilfinninga, ekki síst í tengslum við Valentínusardag.

Útbreidd er sú fullyrðing að súkkulaði eins og við þekkjum það komi frá Belgíu. Það er skiljanlegt. Á 19. og 20. öld urðu belgísk pralín og nöfn á borð við Neuhaus og síðar Godiva samheiti yfir gæðasúkkulaði. Fylltar súkkulaðiskeljar og konfektkassar mótuðu þannig ímynd Belgíu sem súkkulaðilands. Belgía fullkomnaði listina – en fann ekki upp súkkulaðistykkið.

Súkkulaðistykkið sjálft á sínar rætur í Bretlandi, mjólkursúkkulaðið í Sviss og tæknin sem gerði þetta mögulegt kom frá Hollandi. Árið 1828 þróaði hollenski efnafræðingurinn Coenraad Johannes van Houten pressu sem skildi kakósmjör frá kakómassanum. Í fyrsta sinn var hægt að kreista fituna úr baununum. Fitan sem rann frá var ljós, nær fílabeinslituð – kakósmjör. Það sem sat eftir var dökk og þurr kaka sem var mulin í það kakóduft sem við þekkjum í dag. Kakóduft er því kakómassi sem búið er að taka mest af fitunni úr. Með tilkomu pressunnar opnaðist því leið til að búa til súkkulaði í föstu formi.

Árið 1847 framleiddi breska fyrirtækið J. S. Fry & Sons í Bristol fyrstu mótanlegu súkkulaðitöfluna sem heimildir greina frá. Með því að bæta kakósmjöri aftur saman við kakómassa og sykur í hærra og nákvæmara hlutfalli varð til mýkri og stöðugri blanda. Þótt kakómassi hefði áður verið mótaður í kubba voru þeir grjótharðir og fyrst og fremst ætlaðir til að leysa upp í drykki. Hér var hins vegar framleitt súkkulaði sem hægt var að brjóta og neyta sem fast stykki. Súkkulaði var ekki lengur eingöngu drukkið.

Daniel Peter þróaði síðan mjólkursúkkulaðið í Sviss árið 1875 með því að nota þurrmjólk frá Henri Nestlé. Fjórum árum síðar, 1879, fann Rodolphe Lindt upp conching-ferlið sem gerði súkkulaðið mun mýkra og sléttara. Það var þessi tækni sem umbreytti áferð súkkulaðisins og gerði svissneskt súkkulaði heimsþekkt.

Í þúsundir ára hafði súkkulaði fyrst og fremst verið drykkur. Nú var hægt að brjóta það í sundur, pakka því inn og flytja það um allan heim.

Saga súkkulaðisins á Íslandi er tiltölulega stutt í alþjóðlegu samhengi, en endurspeglar skýrt hvernig neysluvenjur, verslun og þjóðleg hefð fléttast saman í litlu samfélagi í jaðri Evrópu. Súkkulaði kom hingað sem dýr munaðarvara, innflutt frá Danmörku og síðar öðrum Evrópulöndum, og tengdist fyrst og fremst borgaralegri neyslu og hátíðlegum tilefnum. Með tímanum breyttist staða þess úr lúxusdrykk í almennt sælgæti og að lokum í eitt sterkasta tákn íslenskrar páskahátíðar: páskaeggið.

Elstu heimildir um súkkulaði á Íslandi má rekja til 19. aldar þegar innfluttar nýlenduvörur, svo sem kaffi, sykur og kakó, birtast í verslunarskrám og blaðaauglýsingum. Ísland var þá hluti af danska konungsríkinu og verslun fór að miklu leyti fram í gegnum danska kaupmenn. Rétt eins og tíðkaðist í Danmörku og á öðrum Norðurlöndum var súkkulaðið í upphafi einkum drukkið. Kakóduft eða pressaðar súkkulaðiplötur voru leystar upp í heitu vatni eða mjólk og drukknar við sérstök tilefni. Neyslan var líklega takmörkuð við efnameiri heimili og kaupstaði.

Á síðari hluta 19. aldar og í byrjun þeirrar 20. varð aukin iðnvæðing í Evrópu til þess að framleiðsla á föstu súkkulaði jókst verulega. Með bættum samgöngum og aukinni verslun varð súkkulaði aðgengilegra á Íslandi. Um aldamótin 1900 má finna fleiri auglýsingar og tilvísanir í súkkulaði í íslenskum dagblöðum, sem bendir til þess að varan hafi smám saman verið að festa sig í sessi sem eftirsótt sælgæti, þó enn væri hún alls ekki dagleg neysluvara almennings.

Raunveruleg umbreyting átti sér stað á fyrstu áratugum 20. aldar þegar innlend framleiðsla hófst. Með stofnun íslenskrar framleiðslu varð súkkulaði hluti af vaxandi iðnaðar- og neyslusamfélagi landsins. Freyja er elsta fyrirtækið á þessu sviði, stofnuð 1918 og var orðin súkkulaði- og konfektverksmiðja ári síðar. Síríus hóf framleiðslu á súkkulaði árið 1933. Eyþór Tómasson stofnaði Lindu á Akureyri 1948. Góa var stofnuð 1968 og þar hófst súkkulaðiframleiðsla 1973. Innlend framleiðsla jók aðgengi að vörunni og tengdi hana íslenskri atvinnusögu og sjálfsmynd. Súkkulaði fór að gegna lykilhlutverki á jólum, afmælum og öðrum hátíðum og börn tóku að tengja það gleði og gjöfum.

Í þessum uppgangi þróaðist eitt sterkasta tákn páskahátíðarinnar: súkkulaðipáskaeggið. Fyrstu heimildir um innlend páskaegg eru frá 1920 þegar Björnsbakarí í Reykjavík bauð þau til sölu. Líklegt er að um handunnin egg hafi verið að ræða, enda virðist skipulögð verksmiðjuframleiðsla páskaeggja hefjast nokkru síðar, í tengslum við uppgang íslenskra súkkulaðiverksmiðja á fjórða og fimmta áratug 20. aldar. Þótt páskaegg úr súkkulaði eigi rætur að rekja til Evrópu á 19. öld, þar sem súkkulaðigerð og mótunartækni gerðu kleift að framleiða hol egg í skrautlegum umbúðum, fékk hefðin á Íslandi sérstakt yfirbragð. Íslensk páskaegg urðu ekki einungis sælgæti heldur einnig menningarlegt fyrirbæri. Innan í þeim voru málshættir, heilræði og síðar tilvitnanir sem börn og fullorðnir lásu upphátt og ræddu. Súkkulaði sem eitt sinn var drukkið sem heitur drykkur á fámennum heimilum var þegar hér var komið sögu orðið að stórum, litskrúðugum eggjum sem fylla hillur verslana á hverju vori.

Saga súkkulaðis á Íslandi er því saga um breytingar á lífskjörum og mótun nýrra hefða. Frá fyrstu innfluttu stykkjunum til íslenska páskaeggsins má sjá hvernig alþjóðleg vara verður hluti af staðbundinni menningu og öðlast þannig nýja merkingu í nýju samhengi. Samt er kjarninn alltaf sá sami: dökki massinn sem rann heitur úr kvörninni forðum. Á milli hins frumstæða metate og ljúffengs konfektsmola á jólum liggja því aldir af þróun.

Heimildir

Akureyri.net. (2024, 22. ágúst). Góðgæti af bestu gerð – Lindu súkkulaði. Sótt af https://www.akureyri.net/is/menning/godgaeti-af-bestu-gerd-lindu-sukkuladi

Clarence-Smith, W. G. (2000). Cocoa and chocolate, 1765–1914. Routledge.

Coe, S. D., & Coe, M. D. (2013). The true history of chocolate (3rd ed.). Thames & Hudson.

Díaz del Castillo, B. (1963). The conquest of New Spain (J. M. Cohen, Trans.). Penguin Classics. (Original work published 1632)

Freyja hf. (n.d.). Saga Freyju. Sótt af https://freyja.is

Grivetti, L. E., & Shapiro, H.-Y. (Eds.). (2009). Chocolate: History, culture, and heritage. Wiley.

Henderson, J. S., Joyce, R. A., Hall, G. R., Hurst, W. J., & McGovern, P. E. (2007). Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages. Proceedings of the National Academy of Sciences, 104(48), 18937–18940. https://doi.org/10.1073/pnas.0708738104

Landsbókasafn Íslands – Háskólabókasafn. (n.d.). Tímarit.is: Auglýsingar og verslunarskrár 19. aldar. Sótt af https://timarit.is

Mintz, S. W. (1985). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Viking.

Morton, F. (1985). Chocolate: An illustrated history. Crown.

Nói Síríus hf. (n.d.). Saga Nóa Síríusar. Sótt af https://noi.is

Robertson, E. (2009). Chocolate, women and empire: A social and cultural history. Manchester University Press.

Sahagún, B. de. (1950–1982). Florentine Codex: General history of the things of New Spain (A. J. O. Anderson & C. E. Dibble, Trans.). University of Utah Press. (Original work published ca. 1577)

Zarrillo, S., Gaikwad, N., Lanaud, C., et al. (2018). The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nature Ecology & Evolution, 2, 1879–1888. https://doi.org/10.1038/s41559-018-0697-x