Pasta á Íslandi

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

PASTA - SEINNI HLUTI

Saga pasta á Íslandi er tiltölulega stutt. Elstu prentaðar tilvísanir til slíkra deigvara birtast undir lok 19. aldar, þegar makkarónur eru nefndar í íslenskum tímaritum. Þær virðast þó lengi hafa verið fremur sjaldgæf innflutningsvara og koma í verslunarauglýsingum gjarnan fyrir í sama vöruflokki og hrísgrjón, sagógrjón og aðrar grautarvörur.

Á fyrri hluta 20. aldar verða makkarónur smám saman kunnuglegar í íslenskum heimildum og fara að birtast í uppskriftum og matreiðsludálkum dagblaða og tímarita. Þær virðast þó fyrst og fremst hafa fest sig í sessi í einni tiltekinni útfærslu, makkarónugraut eða makkarónusúpu. Í þeim rétti voru makkarónur soðnar í mjólk eða mjólkurblöndu og bornar fram sem einfaldur og mettandi heimilisréttur. Eitthvað virðist þó hafa verið um að makkarónur væru notaðar sem meðlæti í máltíðum. Samkvæmt munnlegum frásögnum frá Austurlandi þekktist til dæmis að makkarónur væru bornar fram með hangikjöti, sem makkarónusósa eða makkarónusalat.

Spaghetti fer að sjást oftar í íslenskum uppskriftum á sjöunda og áttunda áratugnum, einkum sem meðlæti og þá gjarnan í tómatsósu. Úrval pastategunda er þó lengi mjög takmarkað og önnur pastaform lítt þekkt.

Það er ekki fyrr en á níunda og tíunda áratugnum sem fjölbreyttara pasta fer að verða algengt í íslenskum verslunum og smám saman sjálfsagður hluti af matseðlum veitingahúsa. Þá verða tegundir eins og lasagne, penne og tagliatelle kunnuglegar og heitið pasta festist í sessi sem samheiti yfir þessa rétti. Aukin ferðalög Íslendinga til Suður-Evrópu og fjölgun veitingastaða sem sóttu innblástur til ítalskrar matargerðar áttu stóran þátt í þessari þróun.

Pastaréttir taka þó fljótt á sig nokkuð aðra mynd á Íslandi en í ítalskri hefð. Hér á landi verða rjómasósur og rjómaostasósur mjög algengar með pasta og réttirnir gjarnan bornir fram í mun meira magni af sósu en tíðkast á Ítalíu. Slíkar sósur endurspegla fremur íslenskar neysluvenjur en ítalska matarmenningu – enda fáar þjóðir jafn sólgnar í sósur og Íslendingar.

Ein skýring á þessari þróun getur legið í markaðssetningu mjólkurvara á Íslandi á síðari hluta 20. aldar. Mjólkursamsalan var mjög virk í kynningu á rjóma og rjómaosti sem hráefnum í fjölbreytta rétti, þar á meðal pastarétti. Þannig varð til ákveðin íslensk útgáfa af pastaréttum sem byggist á allt öðrum áherslum en þeim sem finnast í ítalskri matargerð.

Hveitið

Pastagerð byggist fyrst og fremst á tveimur tegundum hveitis. Annars vegar er durum (Triticum durum), hart og próteinríkt hveiti sem hefur lengi verið grunnhráefni í hefðbundnu þurrkuðu pasta. Durum er oft malað gróft og er þá kallað semola eða semolina. Grófleikinn gefur pastadeiginu styrk og veldur því að það heldur lögun sinni við suðu. Hins vegar er það venjulegt hveiti (Triticum aestivum) sem einkum er notað í ferskt eggjapasta á Norður-Ítalíu. Þessi skipting tengist að hluta landbúnaði og loftslagi: durum þrífst best í heitu og þurru loftslagi Suður-Ítalíu þar sem pasta var oft þurrkað til geymslu, á meðan venjulegt hveiti var algengara í norðri og þar þróaðist hefð fyrir fersku pasta þar sem eggjum var gjarnan bætt í deigið, þótt báðar hveititegundirnar megi í raun nota í ferskt pasta.

Gæðin

Í hefðbundinni ítalskri pastagerð kveða lög á um að þurrkað pasta skuli gert úr durumhveiti, sem endurspeglar hversu sterkt hveitið hefur tengst pastagerð í ítalskri matarmenningu. Gæði þurrkaðs pasta ráðast fyrst og fremst af eiginleikum hveitisins og því hvernig pastað er unnið. Durumhveiti getur verið mjög mismunandi að gæðum. Gæðin ráðast einkum af próteininnihaldi og byggingu kornsins. Durum með hátt próteininnihald og harða, glerkennda kornbyggingu myndar sterkara glúten sem gerir pastanu kleift að halda betur lögun sinni og áferð við suðu.

Í pastaiðnaði er slíkt hveiti gjarnan malað í svokallaða semola di grano duro, gróft malað durum sem gefur deiginu styrk og stöðugleika. Notkun á hveiti með minni gæðum eða með lægra próteininnihald getur hins vegar leitt til þess að pastað mýkist hraðar og heldur síður formi sínu í suðu.

Vinnsluaðferðir skipta einnig máli. Í hefðbundinni framleiðslu er pastadeigið pressað í gegnum bronsmót sem skilja eftir grófara og mattara yfirborð. Slík áferð hjálpar sósum að loða betur við pastað. Í stórri iðnaðarframleiðslu eru hins vegar oft notuð teflonhúðuð mót sem gefa sléttara og glansandi yfirborð og gera framleiðsluna jafnframt hraðari.

Þurrkun pasta hefur einnig áhrif á áferð og eldunareiginleika. Í hraðri iðnaðarframleiðslu er pasta oft þurrkað við hærra hitastig á nokkrum klukkustundum, en í hefðbundnari framleiðslu getur þurrkun tekið einn til tvo daga við lægra hitastig. Hægari þurrkun hjálpar pastanu að halda stöðugri áferð við suðu.

Af þessum ástæðum er pasta af meiri gæðum yfirleitt pressað í gegnum bronsmót og þurrkað hægar við lægra hitastig. Slík framleiðsla gefur pastanu ljósari lit, ásamt grófara og mattara yfirborði sem heldur sósu betur og hjálpar því að halda áferð við suðu. Pasta sem framleitt er hraðar með teflonhúðuðum mótum og þurrkað við hærra hitastig verður hins vegar dekkra, sléttara og meira glansandi.

Hvernig á að velja gæða pasta

Þrjú einföld atriði gefa góða vísbendingu um gæði þurrkaðs pasta. Á næringartöflunni kemur próteininnihaldið fram og gott pasta er með 14–15 g prótein eða meira í 100 g. Útlitið skiptir einnig máli. Pasta af betri gæðum hefur matt og örlítið hrjúft yfirborð, sem bendir til þess að það hafi verið pressað í bronsmót og taki betur við sósu. Liturinn er ljós, drapplitaður eða fölgulur, en dökkgult og glansandi pasta bendir til hraðrar iðnaðarframleiðslu og lakari gæða.

Eldun pasta

Þrátt fyrir að pasta sé tiltölulega einfalt hráefni skiptir rétt eldun öllu máli fyrir gæði réttarins. Algeng þumalputtaregla er að nota einn lítra af vatni og eina matskeið af salti fyrir hver 100 grömm af pasta. Rúmt vatnsmagn tryggir að pastað hafi nægt pláss til að hreyfast í pottinum og sjóðist jafnt. Saltmagnið þyngir vatnið og dregur úr því að pastað tapi eins miklu bragði út í vatnið og annars hefði verið. Það á að vera bragð af pasta.

Pastað er sett út í þegar vatnið sýður. Eftir það er best að halda rólegri og stöðugri suðu þar til pastað er soðið, al dente, það er mjúkt en með örlitla mótstöðu í miðjunni. Mikilvægt er að vatnið bullsjóði ekki af krafti, því það eykur uppgufun vatnsins og breytir jafnvægi milli vatns og salts í pottinum.

Þegar pastað er orðið al dente er vatninu hellt af, en gjarnan er haldið eftir smá af pastavatninu. Vatnið inniheldur leysta sterkju sem bindur saman og þykkir sósuna þannig að hún fellur betur að pastanu. Pasta má aldrei skola eftir suðu. Skolun fjarlægir bæði bragð og sterkju af yfirborði pastans sem hjálpar sósunni að loða við það. Í ítalskri matargerð er pasta því oft sett beint á pönnu með sósunni síðustu mínúturnar svo rétturinn klárist þar. Við það loðir sósan betur við pastað og bragð og áferð verða samfelldari.

Ýmsar mýtur hafa fest rætur í kringum pastasuðu. Ein sú algengasta er að bæta eigi olíu í sjóðandi vatnið svo pastað festist ekki saman. Slíkt hefur í raun engin áhrif á pastað, þar sem olían flýtur ofan á vatninu og kemst ekki í snertingu við pastað á meðan það sýður. Það sem hugsanlega veldur þessum misskilningi er að á veitingastöðum er gjarnan sett olía út í pastapotta sem standa tímunum saman á hitanum; þar er tilgangurinn að draga úr uppgufun og froðumyndun.

Soðið deig hefur í gegnum söguna lagað sig að mismunandi hráefnum, smekk og matarmenningu. Mismunandi útfærsla sýnir einfaldlega hvernig sami réttur getur tekið á sig ólíkar myndir eftir löndum og hefðum. Spurningin er hins vegar hvort rétt sé að nota heitið pasta yfir allar þessar íslensku útgáfur þegar við eigum ágætt íslenskt tökuorð, núðlur, sem lýsir réttunum kannski betur. Spurningin ætti líka kannski ekki að vera hvað er pasta, heldur hvenær réttir hætta að vera pasta.

Heimildir

Helga Sigurðardóttir. (1947). Matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur.

Kvennablaðið. (1899). Kvennablaðið.

McGee, H. (2004). On Food and Cooking.

Repubblica Italiana. (2001). D.P.R. 187/2001.

Serventi, S., & Sabban, F. (2002). Pasta: The Story of a Universal Food.

Zanini De Vita, O. (2009). Encyclopedia of Pasta.