Alioli – sósan sem allir vilja eigna sér

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

ALIOLI

Nafnið hvítlauksmajónes virðist rökrétt en er grundvallarmisskilningur

Lengi hefur verið deilt um hvaðan alioli þessi þekkta hvítlaukssósa komi, því flestar þjóðir við Miðjarðarhafið gera tilkall til uppruna hennar. Víða hefur verið haldið fram að sósan sé frá Egyptalandi hinu forna og hafi borist þaðan með Rómverjum, en engar ritaðar heimildir styðja slíkar vangaveltur. Víst er þó að sósan er forn að uppruna og að Spánverjar héldu í ríkara mæli en aðrir í upprunalegu útgáfuna – og gera sums staðar enn.

Alioli er í daglegu tali oft nefnd hvítlauksmajónes. Á matseðlum, í uppskriftum og í almennri umræðu er hugtakið notað yfir mjúka, ljósleita sósu sem líkist majónesi að áferð en hefur afgerandi hvítlauksbragð sem sérkenni. Nafnið hvítlauksmajónes virðist rökrétt en er samt grundvallarmisskilningur.

Alioli er í raun ekki majónes með hvítlauk heldur önnur sósa. Hún er auk þess miklu eldri en majónes og því vaknar eðlileg spurning: getur sósa sem er eldri en majónes talist vera afbrigði af því?

Þessi ruglingur er ekki tilviljun, heldur afleiðing af því hvernig matargerð þróast. Hugtök breytast, aðferðir einfaldast og ný hráefni breyta því hvernig við skiljum það sem áður þótti sjálfsagt.

Alioli á uppruna sinn í einfaldri og fornri aðferð þar sem hvítlaukur og ólífuolía eru unnin saman þar til myndast bundin sósa, svokölluð emúlsjón. Majónes kemur hins vegar fram mörgum öldum síðar en byggir á sömu grunnhugmynd: að binda olíu í kremkennda sósu. Munurinn er sá að í majónesi er það eggjarauðan sem sér um bindinguna, en í alioli hvítlaukurinn. Sósurnar líkjast hvor annarri á yfirborðinu en tilheyra að mörgu leyti ólíkum hefðum.

Í dag er þó algengt að eggjarauða sé, ásamt hvítlauknum, notuð til að binda olíu og tryggja stöðugri og léttari áferð í alioli. Þar með færist sósan nær majónesi — jafnvel svo að mörkin á milli þeirra hverfa í huga margra. Freistandi er því að líta á alioli sem forvera majóness, en slíkt verður ekki sannað.

Eldri en nafnið sjálft

Alioli er ekki aðeins eldri en majónes, hún á rætur í allt öðru matarmenningarlegu samhengi. Hún verður til í einfaldri matargerð þar sem fá hráefni eru unnin saman með handafli og sósan er hugsuð til neyslu eins og hún kemur fyrir. Majónes kemur hins vegar fram í allt öðrum heimi, í franska eldhúsinu, þegar sósugerð er orðin meðvituð tækni og festir sig fljótt í sessi sem grunnsósa.

Elstu skýru heimildina um sósu sem ber nafnið alioli er að finna í katalónsku matreiðslubókinni Llibre de Sent Soví frá árinu 1324. Þar er lýst aðferð sem er í grunninn sú sama og enn er notuð í dag: hvítlaukur er mulinn í morteli og ólífuolíu bætt út í smátt og smátt þar til myndast þykk, bundin sósa. Nafnið all i oli merkir einfaldlega „hvítlaukur og olía“.

Hugmyndin er þó eldri. Í rómverskum heimildum frá 1. öld e.Kr., til dæmis hjá Columella, og síðar í safninu sem kennt er við Apicius frá 4.–5. öld, má finna lýsingar á blöndum þar sem hvítlaukur er mulinn og honum blandað saman við olíu, stundum með ediki eða kryddum. Ekki er ljóst hvernig þessar blöndur hafa verið að áferð eða hvort strax þá hafi verið um bundna sósu að ræða í þeim skilningi sem síðar verður til. Þessar heimildir sýna því ekki dæmi um alioli sem slíka, en benda til þess að samsetning hvítlauks og olíu eigi sér langa sögu.

Það sem gerist á miðöldum er því ekki uppfinning heldur formfesting. Nafn verður til, aðferð festist í sessi og hefð myndast á ákveðnu landsvæði, einkum í Katalóníu, Valencia og á Balear-eyjum.

Tæknin sem skiptir máli

Ekki er hægt að fullyrða að alioli sé fyrsta emúlsjónin, en það er meðal elstu skýru heimilda um slíka aðferð í evrópskum heimildum. Það sem gerir alioli áhugavert er þó ekki aðeins aldurinn heldur tæknin. Að binda olíu og vatnsríkt hráefni saman í stöðuga blöndu er ekki sjálfgefið. Í klassískri alioli er það hvítlaukurinn sjálfur sem gegnir hlutverki bindiefnis. Þegar hann er marinn losna efni sem hjálpa til við að binda olíuna og halda sósunni saman.

Gerð alioli er viðkvæmt ferli. Ef of mikilli olíu er bætt út í of hratt skilur sósan sig. Ef hvítlaukurinn er ekki nægilega fínt unninn tekst bindingin ekki. Þess vegna eru mortelið og handaflið ekki aðeins hefð heldur hluti af tækninni sjálfri. Það sem gerist löngu síðar er að farið er að nota eggjarauðu með hvítlauknum, líklega til að auðvelda bindinguna. Hún inniheldur lesitín sem er öflugt bindiefni og gerir sósuna stöðugri. En um leið færist hún nær majónesi og fjarlægist sína upprunalegu mynd. Ekki er ljóst hvort notkun eggjarauðu í alioli hafi komið fram áður en majónes verður til, eða hvort hún sé til komin fyrir áhrif frá majónesi.

Majónes

Majónes birtist miklu síðar og í allt öðru samhengi. Fyrstu áreiðanlegu heimildirnar um það eru frá því um miðja 18. öld. Samkvæmt franskri kenningu tengist uppruni majónes hernaði: Eftir að her Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu tók spænsku borgina Mahón á eyjunni Menorcu árið 1756 á kokkur hans að hafa kynnst staðbundinni sósu eða þróað nýja útgáfu sem síðan fékk nafnið mahonnaise.

Hvort þessi saga er sönn er ekki vitað. Það sem er hins vegar ljóst er að nafnið birtist fyrst á prenti í frönskum matreiðslubókum á síðari hluta 18. aldar og að á 19. öld verður majónes hluti af klassískri franskri matargerð.

Frakkar eru þó ekki sammála um uppruna nafnsins. Sumir tengdu það borginni Mahón, aðrir við orðið moyeu, sem merkir eggjarauða, og enn aðrir við sögnina manier, að hræra eða meðhöndla. Þessi óvissa segir okkur að uppruninn hafi alls ekki verið skýr, ekki einu sinni samtímamönnum.

Það er freistandi að gera ráð fyrir að kokkur Richelieus hafi kynnst alioli á Menorca, þar sem það á sér sterkar rætur, og þróað það áfram í majónes. Slíkt verður þó ekki sannað.

Majónes hefur lengi haft það orð á sér að vera óhollt, en það er mikil einföldun. Majónes er í grunninn bara olía með eggjarauðum og örlitlu af ediki. Því fer það eftir olíunni sem notuð er hvort það telst hollt eða óhollt. Það sem getur gert tilbúið majónes, sem keypt er út í búð, óhollt eru íblöndunarefni sem bætt er í það til að fá bindingu eða lengja geymsluþolið. Majónes er því ekki endilega óhollt sé notuð holl olía eins og ólífuolía. Þá getur það alveg eins verið hollt - en í hófi.

Heimagert majónes þolir illa geymslu því það er gert úr hráum eggjum og getur verið viðkvæmt vegna þeirra og geymsluaðstæðna. Þess vegna endist heimagert majónes aðeins í fáa daga, ólíkt tilbúnu majónesi sem er framleitt við aðstæður sem tryggja stöðugleika og lengra geymsluþol.

Langt geymsluþol tilbúins majónes skýrist af samsetningu þess. Gerilsneyddar eggjarauður, eða eggjarauðuduft, eru notaðar og sýran úr ediki hindrar bakteríuvöxt. Þar sem sósan er að mestu úr olíu eru aðstæður óhagstæðar fyrir örverur. Óopnað majónes má oft geyma við stofuhita, en eftir opnun þarf að geyma það í kæli.

Bragðið af alioli er skarpt og hvítlaukurinn ræður ferðinni. Í majónesi er bragðið mildara og áferðin mýkri. Því er auðveldara að bæta við öðrum bragðefnum, eins og sinnepi eða sítrónusafa, án þess að sósan missi jafnvægi. Þetta skýrir líka hvers vegna majónes dreifðist svo hratt um Evrópu og síðar heiminn. Majónes sósa er stöðug, fjölhæf og auðvelt að aðlaga hana að ólíkum réttum. Alioli er hins vegar staðbundnari og bundnari hefðinni sem hún sprettur úr.

Deilan um uppruna majónes snýst í raun um meira en sósu. Hún snýst um menningarlega eign og sjálfsmynd. Á Spáni, sérstaklega á Menorca, er haldið fast í hugmyndina um mahonesa sem staðbundna sósu sem Frakkar hafi tekið og gert að sinni. Nafnið sjálft er talið sönnun fyrir upprunanum.

Í Frakklandi er áherslan fremur á þróun majónes sósunnar innan franskrar matargerðar. Þar verður majónes hluti af sósukerfi sem er skilgreint og flokkað, meðal annars af kokkum á borð við Marie-Antoine Carême, og síðar Auguste Escoffier.

Sannleikurinn liggur líklega einhvers staðar þarna á milli. Hugmyndin um að binda olíu í sósu er eldri en þær frásagnir sem Spánverjar og Frakkar nota til að styðja fullyrðingar um að majónes eigi uppruna í þeirra eigin landi. Það sem gerist á 18. og 19. öld er að þessi hugmynd fær nýtt form og nýtt hlutverk.

Í dag lifa báðar sósurnar góðu lífi, en á ólíkan hátt. Á Spáni er alioli hluti af daglegri matarmenningu. Hún er borin fram með kartöflum, grilluðum fiski og grænmeti og er órjúfanlegur hluti af tapas. Á sumum stöðum er enn lögð áhersla á að hún sé gerð án eggja, í morteli, eins og áður.

Majónes hefur hins vegar orðið alþjóðleg sósa og hún er grunnur að ótal mörgum sósum. Í iðnaðarframleiðslu er hún stöðluð og aðlöguð að kröfum um geymsluþol og stöðugleika.

Ef spurt er einfaldlega hvor sósan kom fyrst er svarið skýrt. Notkun Alioli er skjalfest á miðöldum og byggist á enn eldri hefð. Majónes birtist ekki fyrr en á 18. öld.

En ef spurt er hvor þeirra hafi haft meiri áhrif er svarið ekki jafn einfalt. Majónes hefur náð útbreiðslu sem alioli hefur aldrei haft. Það hefur orðið hluti af alþjóðlegri matargerð og tekið á sig ótal myndir.

Kannski er því réttara að líta á sósurnar sem tvær greinar af sama stofni. Báðar byggjast á þeirri einföldu en snjöllu hugmynd að binda olíu í stöðuga blöndu. Önnur gerir það með hvítlauk, hin með eggi. Útkoman er ólík, en skyldleikinn er augljós.

Og þegar öllu er á botninn hvolft skiptir kannski minna máli hver fann hvað upp fyrst. Miklu meira máli skiptir hvernig sósa er notuð, í hvaða samhengi og með hvaða mat.

Spurningin sem stendur eftir er því ekki fræðileg heldur einföld: hvort ætlar þú að velja hvítlauksþunga alioli sósu eða mjúkt, majónes í góðu jafnvægi með matnum þínum í kvöld.

Heimildir

Apicius. (1958). The Roman cookery book: A critical translation of The Art of Cooking, by Apicius, for use in the study and the kitchen (B. Flower & E. Rosenbaum, Trans.). Harrap.

Carême, M.-A. (2015). L’art de la cuisine française au XIXe siècle. Menu Fretin. (Original work published 1833)

Columella, L. J. M. (1941). On agriculture (Vol. 1, Books 1–4, H. B. Ash, Trans.). Harvard University Press.

Davidson, A. (2014). The Oxford companion to food (3rd ed., T. Jaine, Ed.). Oxford University Press.

Escoffier, A. (1979). Le guide culinaire. Mayflower Books. (Original work published 1903)

Montagné, P. (2001). Larousse gastronomique. Clarkson Potter.

Santanach, J. (Ed.). (2008). The Book of Sent Soví: Medieval recipes from Catalonia (R. M. Vogelzang, Trans.). Barcino-Tamesis.

Viard, A. (1807). Le cuisinier impérial, ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes. Barba.