Bouillabaisse, frægasta fiskisúpa heims

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

BOUILLABAISSE

Úr pottum fiskimanna til hámenningar franskrar matargerðarlistar

Það eru fiskisúpur og svo er það bouillabaisse – stolt Marseille, súpa með sögu sveipaða dulúð og það er vel þess virði að ferðast til Suður-Frakklands til að njóta hennar.

Fáir réttir segja jafn skýra sögu um uppruna sinn og bouillabaisse. Hún varð hvorki til í eldhúsum veitingahúsa né var hún mótuð í skrifuðum uppskriftum heldur spratt hún beint upp úr lífi og starfi þeirra sem þurftu að nýta það sem til féll. Í Marseille, við eina elstu og líflegustu hafnarborg Miðjarðarhafsins, varð þessi súpa til sem í dag er talin meðal þekktustu fiskrétta Frakklands. En saga hennar er ekki saga lúxus heldur algjörlega hins gagnstæða.

Í upphafi var bouillabaisse einfaldlega það sem fiskimenn elduðu fyrir sjálfan sig í lok dags. Þegar komið var að landi fór besti fiskurinn á markað en það sem ekki seldist – smáir fiskar, beinmiklar tegundir og það sem taldist lítt verðmætt – varð eftir. Þetta hráefni var sett í pott ásamt vatni eða sjó, lauk og hvítlauk og soðið yfir opnum eldi við höfnina.

Þessi uppruni skiptir máli. Hann útskýrir hvers vegna bouillabaisse er ekki byggð á einni ákveðinni fisktegund heldur fjölbreytni í sjávarfangi. Bragðið kemur ekki úr dýru hráefni heldur úr beinum, roði, hausum og öðrum afskurði sem gefur kraft í soðið.

Nafnið sjálft segir meira en flestar uppskriftir. Orðið bouillabaisse er dregið af próvensölsku, þar sem bolhir merkir að sjóða og abaissar að lækka enda má segja að bouillabaisse sé fremur ákveðin aðferð en nákvæm uppskrift. Það eru til jafnmargar „ekta“ útgáfur af súpunni og þeim fisktegundum sem hægt er að nota í súpuna. Hverju heiti súpunnar á að lýsa er enn deilt um. Nafn súpunnar fluttist yfir í frönsku fyrir um 200 árum og þá kviknaði matreiðsludeila sem enn á eftir að leysa. Samkvæmt einni kenningunni vísar nafnið til þess að sjómaðurinn sýður vatn og þegar fiskurinn fer í pottinn er hitinn lækkaður. Önnur kenning gengur út á að seinni hluti nafnsins vísi til þess að soðið sé lagað áður en fiskinum er bætt út í.

Í Martigues, fiskimannabæ sem í dag er næstum orðin úthverfi Marseille, var fiskurinn yfirleitt marineraður í ólífuolíu áður en hann var látinn út í soðið og hefur biblía franskrar matargerðar, Larousse, þetta í uppskriftinni.

Eftir því sem aldirnar liðu tók súpan að þróast. Þegar ný hráefni bárust til Evrópu breyttist samsetningin. Tómatar, sem urðu almennir í matargerð á 18. og 19. öld, fundu leið sína í pottinn. Saffran, sem lengi hafði verið verslunarvara við Miðjarðarhafið, varð eitt af aðal einkennum réttarins og gaf honum bæði lit og ilm. Fennill, appelsínubörkur og ýmsar jurtir bættu við bragði sem ekki var í frumgerðinni. Með þessu færðist bouillabaisse smám saman frá því að vera einföld næring yfir í að verða mótaður réttur.

Samhliða þessari þróun breyttist einnig hlutverk súpunnar. Hún hætti að vera eingöngu matur fiskimanna og varð hluti af sjálfsmynd Marseille. Súpan hafði þróast í rétt sem veitingahús buðu upp á sem dæmi um staðbundna hefð. Það sem áður var soðið á bryggjunni varð að rétti sem krafðist undirbúnings, úrvals hráefna og ákveðinnar framsetningar.

Hluti af þessari þróun er hvernig rétturinn er nú borinn fram. Í klassískri framsetningu er bouillabaisse ekki einföld súpa í einni skál heldur alltaf aðalréttur þar sem fiskurinn og súpan eru borin fram sitt í hvoru lagi, en oftast á sama tíma. Brauðsneiðar eða þurrt brauð er lagt í botninn á súpuskál og soðinu hellt yfir. Til að lýsa því hvernig rétturinn er síðan borðaður er einfaldast að benda á hvernig við borðum saltkjöt og baunir. Engin ein aðferð er rétt heldur getur hver haft sína sérvisku.

Með réttinum er borin fram rouille, sósa úr hvítlauk, ólífuolíu, eldpapriku og saffrani, oft þykkt með brauði og stundum eggjarauðu sem þeytt er saman við líkt og í majónesi. Sósan sýnir ákveðinn skyldleika við alioli og er skeið af rouille á snittubrauðssneið sagt auðga súpuna. Einnig er rouille oft hrært út í súpuna. Upphaflega innihélt rouille pressaða lifur úr fiski ásamt hvítlauk, olíu og tómötum.

Rifinn gruyère ostur var um tíma vinsæll í súpunni ásamt djúpsteiktum brauðteningum. Hreintrúaðir fylgjendur súpunnar telja það of langt gengið en það kemur samt ekki í veg fyrir að margir veitingastaðir bjóði upp á slíkt.

Á tuttugustu öld varð enn ein breyting. Með aukinni ferðamennsku og vaxandi áhuga á svæðisbundinni matargerð verður þörf á að skilgreina hvað sé „rétt“ bouillabaisse. Veitingamenn í Marseille settu árið 1980 fram reglur um hvaða fisktegundir ættu heima í réttinum og hvernig hann skyldi eldaður. Þetta var að vissu leyti tilraun til að vernda hefðina, en á sama tíma var verið að festa í sessi ákveðna útgáfu sem er ekki bara langt frá upprunalegum einfaldleika hennar heldur stríðir líka gegn hugmyndafræði súpunnar um fjölbreytta uppbyggingu.

Elstu lýsingar á bouillabaisse virðast fyrst og fremst snúast um fisksoð og fisk. Skelfiskur og annað sjávarfang virðist hafa orðið algengara eftir því sem rétturinn þróaðist úr einfaldri fiskisúpu við höfnina yfir í hátíðlegri veitingahúsarétt á 19. og 20. öld. Þróun á borð við þessa er ekki óalgeng í matarsögunni. Réttir sem verða til af nauðsyn taka oft breytingum þegar þeir færast úr því að vera hversdagsréttir í að vera hluti af meðvitaðri matarmenningu. Bouillabaisse er gott dæmi um þetta. Hún byrjar sem leið til að nýta það sem annars nýttist ekki en endar sem réttur sem getur kostað sitt á fínum veitingastöðum. Það er ákveðin kaldhæðni í því að súpa sem varð til úr hráefni sem engin vildi skuli í dag vera tákn um gæði og jafnvel lúxus.

Í bókinni La Cuisinière provençale sem kom út 1897 nefnir höfundurinn J.-B. Reboul fjörutíu fisktegundir sem henta í bouillabaisse, þar á meðal er makríl og sardínur, þótt flestir telji slíkar tegundir alltof feitar. Einnig nefnir höfundurinn skelfisk, smokkfisk, krækling og litla krabba, en humar er talinn of fínn. Rétturinn er bragðbættur með ólífuolíu, kryddi, þar á meðal pipar og saffrani, auk appelsínubarkar.

Þrátt fyrir þessar breytingar er kjarni réttarins enn sá sami. Hann liggur í aðferðinni, ekki í hráefnalistanum. Það er freistandi að einblína á hvaða fisk eigi að nota eða hversu mikið saffran skuli setja, en það sem skiptir mestu máli er hvernig soðið er byggt upp.

Samkvæmt bókinni Larousse er súpan löguð á eftirfarandi hátt; Í stóran pott eru sett: 150 g af söxuðum lauk eða 50 g af blaðlauk og 100 g af lauk, ein stór gulrót í sneiðum og tveir afhýddir og fínsaxaðir tómatar, 2 matskeiðar af rifnum hvítlauk, fennil, lítið knippi af steinselju, ein grein af timjani, eitt lárviðarlauf og biti af þurrkuðum appelsínuberki. Bætið við afskurði af fiskinum, hausum og beinum, ásamt 3 lítrum af vatni. Setjið yfir suðu og látið sjóða rólega í um 20 mínútur.

Fyrir 4–5 manns þarf um 1½ - 2 kg af hreinsuðum fiski og skelfiski. Hellið yfir fiskinn 200 ml af ólífuolíu og kryddið með salti og nýmöluðum pipar. Bætið við ríflegri klípu af saffrani og látið marinerast undir loki á köldum stað í nokkrar klukkustundir.

Fisksoðið er síðan síað í pott og þéttum fiskbitum bætt út í sjóðandi soðið og þeir látnir sjóða í 7–8 mínútur. Þá er viðkvæmari fisktegundum og skelfiski bætt út í og súpan látin sjóða áfram í 5–7 mínútur. Fiskurinn og skelfiskurinn eru síðan teknir upp úr og raðað á stórt fat. Þurrt brauð er lagt í súpuskál og soðinu hellt yfir. Að lokum er grófsaxaðri steinselju stráð yfir bæði súpuna og fiskinn og hvort tveggja borið fram á sama tíma.

Í Provence eru til margar útgáfur af bouillabaisse. Í Martigues er til dæmis algengt að bera súpuna fram með kartöflum sem eru soðnar sér. Þar er einnig til svört bouillabaisse með smokkfiski og þá er blekið notað í súpuna. Skyldar fiskisúpur frá Provence eru bourride, sem gerð er úr hvítum fiski og ljósu fisksoði sem bundið er með alioli. Revesset er frá Toulon-svæðinu og skyld bæði bouillabaisse og bourride. Þetta er mjög gömul súpa en mun minna þekkt en hinar tvær. Það litla sem virðist finnast í prentuðum heimildum bendir til að revesset hafi verið eins konar „græn bouillabaisse“ með kryddjurtum og aioli-tengingu fremur en saffran- og tómatgrunninum.

Fleiri strandhéruð í Frakklandi eiga sínar eigin fiskisúpur og aðferðir, svo sem bouillinade frá Roussillon, cotriade frá Bretagne, chaudrée frá Charentes, sem síðar hafði áhrif á bandaríska chowder-súpu, marmite frá Dieppe, flæmskt waterzooi og baskneskt ttoro.

Sérkenni bouillabaisse eru bundin við Miðjarðarhafið, við ilm af fennel, saffrani og söltu sjávarlofti. Hún er afsprengi ákveðinnar menningar og loftslags og verður því aldrei alveg eins annars staðar. Kannski er það einmitt það sem gerir hana svona sterka sem rétt. Hún er saga af fólki sem vann við sjóinn, af borg sem lifði á verslun og tengslum og af matarmenningu sem þróaðist úr einfaldleika yfir í hefð. Þegar bouillabaisse er borin fram í dag er hún hluti af þessari sögu.

Og þó að hægt sé að setja fram reglur, skilgreiningar og hefðir þá lifir súpan áfram í þeirri einföldu hugmynd sem hún byggir á: að nýta það hráefni sem til er og draga fram það besta úr því. Þar liggur styrkurinn. Ekki í því að vera fullkominn heldur í því að vera lifandi dæmi um hvernig matargerð getur þróast – frá nauðsyn til menningar.

Heimildalisti

Reboul, J.-B. (1897). La cuisinière provençale. Tacussel.

Montagné, P. (Ed.). (1961). Larousse gastronomique (English ed.). Crown Publishers.

Davidson, A. (2014). The Oxford companion to food (3rd ed.). Oxford University Press.

Pitte, J.-R. (2002). French gastronomy: The history and geography of a passion. Columbia University Press.