Risotto – aðferð, ekki uppskrift

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

RISOTTO

Sú áferð sem einkennir risotto kemur frá sterkju hrísgrjónanna og samspili hennar við soðið, smjör og ost.

Vinsældir risotto hafa vaxið mjög hér á landi á undanförnum árum í kjölfar aukins áhuga á ítalskri matargerð. Í fljótu bragði mætti halda að um graut sé að ræða enda minnir útlitið á þunnan grjónagraut. Það sem gerir risotto áhugavert er að fylgja þarf nákvæmri aðferð við gerð þess svo sterkjan úr grjónunum myndi þessa samfelldu, bundnu heild. Aðferðin byggist á því að bæta heitu soði við í skömmtum á meðan hrært er þannig að sterkja losnar úr grjónunum og bindur vökvann. Grjónin þurfa að halda lögun sinni og vera mjúk að utan og með örlitlum kjarna.

Það má segja að risotto sé aðferð við eldun hrísgrjóna fremur en réttur. Hrísgrjónin sem notuð eru þurfa að vera stutt og sterkjurík og halda lögun sinni við eldun en losa jafnframt sterkju til að binda vökvann. Slík grjón hafa þróast í Po-dalnum á Norður-Ítalíu þar sem aðstæður gera hrísgrjónaræktun ákjósanlega. Í daglegri notkun eru Arborio algengustu grjónin í risotto og þau sem flestir þekkja, en einnig eru til afbrigði á borð við Carnaroli sem oft eru talin stöðugri í eldun. Eiginleikar risottogrjóna eru niðurstaða þróunar og eru nauðsynlegir; án slíkra eiginleika virkar aðferðin ekki.

Hrísgrjón bárust til Evrópu með landbúnaði og verslun frá Austurlöndum, ekki síðar en á 9. og 10. öld. Einkum vegna arabískra áhrifa á Sikiley og Spáni, þar sem þróuð áveitukerfi gerðu ræktun mögulega. Á þessum svæðum verða hrísgrjón því hluti af matargerð, en notkun þeirra er einföld; þau eru soðin í vatni eða seyði, stundum í möndlumjólk, og niðurstaðan líkist graut eða súpu. Slíkir réttir eru vel þekktir úr miðaldahandritum. Engin sérstök aðferð greinir þá frá öðrum réttum og engin áferð sem bendir til þess sem síðar verður einkennandi.

Það tekur hrísgrjónarækt margar aldir að berast norður eftir Ítalíu. Á 15. öld hefst skipulögð ræktun í Po-dalnum, einkum í Lombardía og nærliggjandi héruðum, þar sem votlendi og vatnsstýring gera kleift að rækta hrísgrjón í stórum stíl. Með þessu breytist staða þeirra úr aðfluttu hráefni í staðbundna undirstöðu í matargerð svæðisins. Hrísgrjón verða að daglegu hráefni og þar með skapast forsendur fyrir nýrri nálgun.

Í fyrstu breytist þó lítið í sjálfri matreiðslunni. Hrísgrjón eru áfram soðin á svipaðan hátt og önnur korn, og réttirnir eru enn þunnar súpur eða grautar. Það sem síðar verður risotto er ekki enn komið fram en smám saman fer að mótast aðferð þar sem hrísgrjón eru fyrst hituð í fitu, yfirleitt smjöri og síðan vökvanum bætt saman við í skömmtum í stað þess að sjóða allt í einu. Með þessu breytist áferðin. Af yfirborði grjónanna losnar sterkja sem bindur vökvann þannig að úr verður samfelld, mjúk heild. Þessi aðferð er að mótast á 17. og 18. öld og verður að því sem í dag er skilgreint sem risotto.

Risotto er norður-ítalskt enda byggist það á hráefnum sem eru dæmigerð fyrir svæðið: smjöri fremur en ólífuolíu og Parmigiano Reggiano sem fljótlega varð hluti af lokaferlinu. Hann er hrærður saman við í lok eldunar og gefur bæði bragð og áferð.

Elstu uppskriftir sem hægt er að bera kennsl á sem risotto birtast ekki fyrr en á 19. öld. Þær sýna aðferð sem er þegar orðin almenn: hrísgrjón hituð í fitu, soði bætt saman við í áföngum og rétturinn kláraður með smjöri og osti. Síðar á öldinni lýsir Giovanni Vialardi, hirðkokkur í Tórínó, svipuðum réttum í ritum sínum og þar kemur einnig fram notkun á innihaldsefnum eins og beinmerg og pylsum, sem voru hluti af fæðu þess tíma. Það sem þessar heimildir sýna er að risotto er ekki uppfinning heldur niðurstaða þróunar þar sem aðferðin hefur náð almennri fótfestu.

Á þessum sama tíma er þegar komin fram sú þekkta útgáfa sem tengist borginni Mílanó, risotto alla milanese, þar sem saffran er notað til að gefa einkennandi lit, bragð og ilm. Þjóðsaga rekur tilurð þessa risotto til brúðkaups árið 1574, en í skriflegum heimildum kemur þessi útgáfa ekki fram fyrr en miklu síðar.

Þegar komið er fram á 19. öld er risotto orðið skýr aðferð fremur en tiltekinn réttur sem bundinn er við einhverja eina uppskrift. Risotto er aðferð þar sem hrísgrjón eru notuð sem grunnur fyrir mismunandi hráefni og það er líklega ástæða þess að þessi aðferð hefur haldist lifandi í matargerð. Risotto aðlagast því hráefni sem er til staðar hverju sinni hvort sem það er svæðisbundið eða árstíðabundið. Grunnþátturinn felst í því að stjórna hitanum og vökva þannig að sterkjan vinni rétt.

Þessi aðferð er hins vegar viðkvæm fyrir mistökum. Ef of mikill vökvi er settur út saman við í einu hættir sterkjan að geta bundið vökvann og niðurstaðan verður laus og aðskilin hrísgrjón. Ef risotto er eldað of lengi brotna grjónin niður og rétturinn verður að þykkum massa. Ef hrært er of lítið nær sterkjan ekki að bindast vökvanum en ef hrært er of mikið getur áferðin orðið límkennd. Soðið þarf að vera sjóðandi, eða við suðu, annars er hætta á að suðan á grjónunum detti niður og við það ná þau aldrei að sjóða í gegn og verða alltaf hörð í miðjunni. Jafnvægið er á þröngu bili og eldunin krefst því athygli.

Aðferðin sjálf er þó ekki flókin. Hún byrjar á því að hrísgrjón eru sett í heita fitu, yfirleitt smjör, með lauk sem hefur verið mýktur án þess að taka lit. Hrísgrjónin eru hituð þar til þau verða glansandi, sem tryggir að þau haldi lögun sinni við áframhaldandi eldun. Síðan tekur við ferlið þar sem heitu soði er bætt saman við í litlum skömmtum. Hver viðbót þarf að fá tíma til að bindast áður en næsta er sett út í. Á meðan er hrært reglulega til að losa sterkju af yfirborði grjónanna. Úr verður samfelld áferð sem er hvorki þurr né fljótandi heldur bundin. Þetta er grundvallaratriði. Ef notað er viðbótarhráefni er því bætt við á mismunandi stigum eftir eðli þess. Það sem þarf lengri eldun fer í byrjun, en viðkvæm hráefni eru sett út í undir lokin. Eldunin tekur yfirleitt innan við tuttugu mínútur en á þeim tíma þarf rétturinn stöðuga athygli.

Réttum tímapunkti er náð þegar hrísgrjónin eru mjúk að utan en halda örlitlu biti í miðju. Þá er potturinn tekinn af hitanum og smjöri og rifnum grana osti hrært saman við réttinn. Við það tekur risotto á sig endanlega mynd. Stutt hvíld í lokin er auk þess nauðsynleg og gerir áferðina jafna áður en rétturinn er borinn fram.

Rjómi á aldrei heima í risotto. Sú áferð sem einkennir réttinn kemur frá sterkju hrísgrjónanna og samspili hennar við soðið, smjör og ost.

Það sem skilur gott risotto frá slöku er því ekki hráefnið eitt og sér heldur hvernig farið er með það. Það er ekki nóg að fylgja uppskrift ef skilning á ferlinu vantar. Það þarf að fylgjast með því hvernig vökvinn hverfur, hvernig áferðin breytist og hvenær réttur tími er kominn til að stöðva eldunina. Þetta er handverk sem byggist á athygli frekar en flóknum aðferðum.

Risotto er þannig dæmi um hvernig einföld hráefni og skýr aðferð geta myndað rétt sem stendur og fellur með nákvæmni. Hann er ekki flókinn í eðli sínu en hann þolir ekki kæruleysi. Þegar rétt er að verki staðið verður útkoman ekki þung eða yfirþyrmandi heldur mjúk og samfelld, með áferð sem heldur sér á mörkum þess að vera föst og fljótandi. Þar liggur kjarni réttarins og það er ástæðan fyrir því að hann hefur haldið stöðu sinni í matargerð Norður-Ítalíu í margar aldir.

Heimildir

McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen (Rev. ed.). Scribner.

López-Alt, J. K. (2015). The Food Lab: Better home cooking through science. W. W. Norton & Company.

Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry (4th ed.). Springer.

Hazan, M. (1992). Essentials of classic Italian cooking. Alfred A. Knopf.

Capatti, A., & Montanari, M. (2003). Italian cuisine: A cultural history. Columbia University Press.

Toussaint-Samat, M. (2009). A history of food (Rev. ed.). Wiley-Blackwell.

Vialardi, G. (1854). Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria. Torino.