Kokteilsósa – Ástar eða haturssamband?

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

KOKTEILSÓSA
Hver er þessi sósa sem flest okkar höfum búið með í áratugi, ýmist í ástar- eða hatursambandi, nema hvort tveggja sé? Fáir vita nokkur deili á henni, hvernig hún settist að hjá okkur og varð svona sterkur förunautur. Margir hafa reynt að skilja við hana, ýtt henni út yfir þröskuldinn, en á einhvern óskiljanlegan hátt ratar hún alltaf aftur á diskinn. Sumum reynist jafnvel ómögulegt að lifa án hennar – enda er hún alls staðar, nánast óumflýjanleg.

Kannski má með réttu segja að hún sé „óformleg þjóðarsósa“ sem við elskum og fyrirlítum í senn. Okkur hefur verið sagt að sósan sé séríslensk og þekkist ekki annars staðar. Finnist hún utan landsteinanna er það helst á spænskum sólarströndum þar sem sósuháðir Íslendingar hafa kennt þolinmóðum þjónum að hræra saman þessa bleiku íslensku sósu sem enginn virðist geta verið án.

Fyrir mörgum árum var mér sagt að kokteilsósan hefði verið fundin upp á Matstofu Austurbæjar árið 1968. Það stenst þó ekki, því elsta prentaða heimild, svo vitað sé, um sósuna er í Vikunni frá 12. febrúar 1959 þar sem hún fylgir steiktum fiski. Uppskriftin segir: majónes, tómatsósa og þeyttur rjómi, bragðbætt með HP-sósu og sérrí. Á þessum árum var þó oftar notað hvítvín en sérrí og rjómi var algengur í fínni útgáfum.

En hversu einföld getur sagan verið? Erlendis þekkist auðvitað cocktail sauce – en það er allt önnur sósa, byggð á allt öðrum hráefnum. Sú bleika sem við þekkjum líkist frekar Thousand Island dressing, sem varð vinsæl í Bandaríkjunum í byrjun 20. aldar. Þótt sósurnar eigi við fyrstu sýn lítið annað sameiginlegt en að báðar séu í grunninn majónes og tómatsósa, þá er saga þeirra svipuð. Thousand Island hóf ferilinn sem salatsósa, varð síðan vinsæl með fiski og öðrum sjávarréttum, komst inn í samlokur og varð á fimmta og sjötta áratugnum að algjörri klassík á hamborgurum. Þegar McDonald’s setti Big Mac á markað 1967–68 var „special sauce“ hamborgarans í raun útgáfa af Thousand Island. Þannig má segja að sósurnar eigi sér hliðstæðan feril: byrja sem hluti af fínu borðhaldi en enda sem ráðandi grunnsósur skyndibitamenningarinnar.

Bleika sósan poppar þó upp mun víðar. Hún er á prenti í matreiðslubók í New Orleans um aldamótin 1900 og hún dúkkar upp hjá Don Carlos Barbecue í Utah um og eftir stríð; þar verður hún snemma ómissandi með frönskum og hamborgurum og kölluð „Fry sauce“. Í Argentínu kviknar hún á þriðja áratug síðustu aldar þegar enginn annar en síðar Nóbelsverðlaunahafi, Luis Federico Leloir, lætur til sín taka í golfklúbbi í Mar del Plata. Þar fær hún nafnið „salsa golf“ og verður samstundis ómissandi með hamborgurum, steikarsamlokum og frönskum. Þjóðverjar setja sömu hugmynd í túbu – sennilega frumlegustu útfærsluna – og láta tómatsósu og majónes renna hlið við hlið, rétt eins og tannkrem. Túban heitir „Rot-Weiß“, rautt og hvítt, og er hún kreist yfir frönskurnar. Í Púertó Ríkó blanda menn majónes og tómatsósu með hvítlauk og kalla „mayoketchup“, en í Rússlandi er hún einfaldlega „ketchunez“.

Þetta allt sýnir að kokteilsósan er ekki séríslensk uppfinning heldur hluti af stærri alþjóðlegri sögu – en hér heima varð hún að bleikum förunaut sem við ætlum seint að sleppa.