Sauce émulsionnée – Hollandaise og Bearnaise

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net. 

SÓSUR

Við gerð heitra emúlsjónsósa skiptir hitastig miklu máli enda er verkefnið blöndun efna sem alla jafna ganga ekki saman

Þegar rætt er um sósur snýst umræðan oftast um hráefni og bragð, en síður um það sem skiptir raunverulegu máli: tæknina sem liggur að baki sósugerð. Fá dæmi sýna þetta skýrar en svokallaðar emúlsjónsósur eins og Hollandaise og Béarnaise. Þessar sósur eru meðal þekktustu birtingarmynda þeirrar aðferðar við sósugerð þar sem eggjarauður og smjör eru bundin saman í stöðuga sósu með aðstoð sýru og nákvæmrar hitastýringar.

Emúlsjón lýsir blöndun efna sem alla jafna ganga ekki saman, eins og fita og vökvi. Dæmi um þetta má sjá við gerð majónes, þar sem olía og eggjarauða eru bundin saman í þykkan massa.

Bók François Pierre de La Varenne, Franski kokkurinn, Le cuisinier françois, frá 1651.

Við gerð heitra emúlsjónsósa skiptir hitastig miklu máli. Ef hitinn er of hár skilur sósan sig og eggin geta hlaupið og sósan verður kekkjótt. Ef hitinn er of lágur þykknar smjörið þegar það binst eggjarauðunum og sósan verður of þykk.

Í klassískri franskri sósufræði er Hollandaise sósa talin grunnsósa og Béarnaise afbrigði af henni. Sú flokkun er þó fræðileg og segir ekki endilega til um í hvaða röð þær komu fram.

Umbreyting franskrar sósugerðar á 17. öld, sem kennd er við François Pierre de La Varenne, markar hugsanlega upphaf þeirrar tækni sem síðar gerir Hollandaise mögulega. Í bók hans Franski kokkurinn, Le cuisinier françois frá 1651 má finna uppskriftir sem hugsanlega byggja á þessari sömu tækni en líklegra er að þar sé verið að lýsa þykkingu með eggjarauðum. Með útgáfu sinni er hann sagður hafa fært sósur út úr miðöldum matargerðar. Í verkum hans birtast fyrstu skrefin í það að vinna með samspil fitu og sýru fremur en þykkingu með brauði eða mjöli. Engar heimildir staðfesta þó að Hollandaise sósa, eins og hún er þekkt í dag, hafi verið til á þessum tíma.

Á 19. öld kemur fram sósa sem kölluð er Isigny, kennd við smjörframleiðslu í Isigny-sur-Mer í Normandí. Heitið er í notkun um tíma en hverfur smám saman þegar frönsk sósugerð er stöðluð á síðari hluta aldarinnar. Með kerfisvæðingu Auguste Escoffier á franskri matargerð um aldamótin 1900 er Hollandaise orðin ein af grunnsósunum og Isigny nafnið hverfur úr notkun. Hollandaise var þegar komin fram í heimildum snemma á 19. öld, án þess að hægt sé að rekja nákvæman upphafspunkt. Það breytir því þó ekki að emúlsjóntæknin var fyrir hendi löngu áður, samanber köldu sósurnar alioli og majónes.

Um 1830–1840 kemur fram sósa sem kölluð er Béarnaise og er yfirleitt rakin til Jean-Louis-François Collinet sem var kokkur á hótelinu Pavillon Henri IV nærri París. Nafn sósunnar sagt vísa til Hinriks fjórða Frakkakonungs, sem fæddur var í Béarn og gekk gjarnan undir nafninu Le Béarnais.

Béarnaise fól hins vegar ekki í sér uppfinningu nýrrar aðferðar. Hún var útfærsla á fyrirliggjandi tækni. Þarna var sýran ekki lengur einföld heldur byggð upp með kryddediki sem er hrært saman við þeyttar eggjarauður. Smjöri er síðan hrært út í rólega, og lítið í einu, sem myndar stöðuga emúlsjón. Niðurstaðan er sósa sem byggir á sama tæknilega grunni og Hollandaise en hefur mótað sitt eigið bragð og karakter.

Hollandaise er fremur hlutlaus emúlsjónsósa og þjónar oft sem burðarás sem ber önnur hráefni, á meðan béarnaise er markvissari og mótuð með það í huga að vinna með ákveðnum réttum, sérstaklega kjöti. Fáfnisgras og edik skapa skarpa sýru og ilm sem vinna með fitu og brúnuð bragðefni kjötsins og gera sósuna að virkum hluta réttarins.

Hollandaise og aðrar emúlsjónsósur eiga ekki að vera þykkar í þeim skilningi að þær myndi þykkni á disknum. Í klassískri franskri matreiðslu eru þær skilgreindar sem léttar og rennandi sósur þar sem smjörið er bundið eggjarauðum með nægum vökva til að sósan haldi mjúkri, flæðandi áferð. Þegar hún er of þykk er það ekki spurning um stíl heldur merki um að jafnvægið í sósunni sé ekki rétt.

Úr þessari grunnsósu, Hollandaise, þróast síðan sósur þar sem bragðgrunninum er breytt án þess að hreyft sé við byggingu sósunnar. Béarnaise er augljósasta dæmið. Aðrar sósur eru Maltaise sem fær sinn karakter úr blóðappelsínu, þar sem bæði safi og ilmolíur úr berkinum breyta heildarmyndinni. Mousseline er hins vegar dæmi um áferðarbreytingu: þeyttum rjóma er blandað varlega saman við og úr verður léttari og loftkenndari útgáfa sem þolir illa að standa lengi. Þá má nefna mjög áhugaverða sósu, Noisette, sem dregur nafn sitt af brúnuðu smjöri, sem er notað í stað venjulegs smjörs í sósuna, sem gefur henni hnetukennt bragð.

Béarnaise er afgerandi ólík Hollandaise enda er sýran ekki lengur hlutlaus heldur byggist á suðu á ediki, skalottlauk, fáfnisgrasi (estragoni), kerfli, grein af timjani, lárviðarlaufi og pipar. Þetta breytir ekki aðeins bragði heldur einnig ilmefnasamsetningu sósunnar og gefur henni þann karakter sem er svona sterklega tengdur kjötréttum eins og áður er getið. Þetta kryddedik má fá tilbúið í flestum matvöruverslunum undir nafninu bearnaiseessens.

Béarnaise á líka nokkuð sterka afkomendur eins og choron sósu, þar sem tómatmauki er bætt saman við í lokin. Svo má nefna foyot sósu, þar sem kjötgljái er notaður til að dýpka bragðið og Paloise sósu þar sem fáfnisgrasinu er einfaldlega skipt út fyrir myntu. Þessar afleiður sýna vel hvað lítið þarf til að færa sósu milli bragðheima án þess að breyta grunnkerfinu.

Finna má skyld dæmi þar sem egg eru notuð til að þykkja sósur eins og sabayon sósu sem er gott dæmi: eggjarauður eru þar þeyttar með víni yfir hita þar til þykknar. Aðferðin er skyld, en fituhlutfall og uppbygging önnur. Á hinn bóginn eru til smjörsósur eins og Beurre blanc, þar sem kalt smjör er hrært inn í emúlsjón án eggjarauðu, og falla þessar sósur því utan þessa flokks þrátt fyrir skyldleika í aðferð.

Þegar ég byrjaði að læra matreiðslu í lok áttunda áratugarins voru vinsældir bearnaise í algleymingi og mátti jafnvel halda að aðrar sósur væru vart til. Þetta gekk svo langt að hún var jafnvel borin fram í súpuskálum á sumum stöðum og með ólíkindum hvað fólk gat innbyrt af þessari smjörsósu. Lítið lát varð á þessari ásókn í sósuna þar til komið var fram undir miðjan níunda áratuginn. Þá fór að fjara undan henni og hún hvarf nær alveg af matseðlum veitingahúsa landsins. Hún þótti hallærisleg og gamaldags og átti illa heima í þeirri frönsku nýbylgju sem þá ruddi sér til rúms á veitingahúsum. Auk þess má segja að landsmenn hafi verið búnir að fá sinn skammt af bearnaise sósu og vel það.

Til vinstri: Steik og béarnaise sósa. Til hægri: Hollandaise sósa.

Það var ekki fyrr en komið var fram yfir fyrsta áratug þessarar aldar að sósan treysti sér inn fyrir þröskuld íslenskra veitingahúsa. Nú hefur hún á ný unnið sér sess í matargerðinni og það er vel, því saga hennar er áhugaverð. Hins vegar er full ástæða til að vara við þeim pakkasósum sem kenna sig við bearnaise eða hollandaise. Þær eiga ekkert sameiginlegt með raunverulegum emúlsjónsósum. Það er miklu nær að hvetja fólk til að spreyta sig á að gera þessar emúlsjónsósur.

Við fyrstu sýn geta emúlsjónsósur virkað óárennilegar fyrir byrjendur. Ég ætla hins vegar að ljóstra upp hvernig ég stytti mér leið við gerð sósunnar án þess að teljandi munur finnist. Algengustu hlutföllin, og þau sem ég hef sjálfur notað, eru ein eggjarauða á móti 100 g af smjöri. Ég er löngu hættur að handhræra sósuna yfir vatnsbaði. Ég hræri rauðurnar í handhrærivél þar til þær verða þéttar og ljósar. Margir vilja hræra þær með edikinu, en það má alveg eins bragðbæta með því í lokin. Þá er auðveldara að þreifa sig áfram með magnið.

Þegar smjörið er bráðið er því hellt ofurrólega út í eggjarauðurnar og hrært stanslaust á meðan. Passa verður að smjörið verði ekki of heitt og að ekki sé hellt of miklu í einu, því þá er hætt við að sósan skilji sig. Ef sósan fer hins vegar að þykkna of mikið er gott að bæta 1–2 msk. af vel volgu vatni út í þar til hún þynnist.

Flestar alvöru uppskriftir kalla á skírt smjör en það er smjör sem hefur verið hitað og vatn og mjólkurþurrefni fjarlægð, þannig að eftir stendur hrein smjörfita. Ég nota hins vegar bara saltlaust smjör ef ég á það, annars venjulegt. Gott er að reyna að sneiða hjá froðunni á yfirborðinu, sem er sölt, og einnig hvíta vökvanum í botninum, sem er saltvatn og mun þynna sósuna meira. Síðan er bara að bæta bragðefnunum saman við. Langbest er að fylgja eigin smekk við að bragða sósuna til.

Ef verið er að laga bearnaisesósu þarf að gæta þess að flestar uppskriftir gera ráð fyrir fersku fáfnisgrasi, sem er mun mildara og ferskara en þurrkað og leyfir því meira magn. Fæstar þær bearnaisesósur sem ég fæ á íslenskum veitingahúsum falla að mínum smekk. Flestar innihalda þær of mikið af ediki og alltof mikið af fáfnisgrasi. Ef ég hef ekki ferskt fáfnisgras vel ég frekar að sleppa því, eða nota kannski örlítið af þurrkuðu og nota þá steinselju til að fá græna litinn.

Bearnaise og Hollandaise eru gerðar með gömlum matreiðsluaðferðum sem byggjast á jafnvægi, hitastýringu og tilfinningu fyrir hráefninu. Þegar vel tekst til eru þær meðal fáguðustu sósa franskrar matargerðar, þrátt fyrir að hráefnin séu í sjálfu sér fá og einföld. Kannski er það einmitt ástæðan fyrir því að góð bearnaise neitar að hverfa og heldur áfram að lifa af allar tískusveiflur.

Heimildalisti

La Varenne, F. P. de. (1651/2006). Le cuisinier françois. Hachette Livre.

Montagné, P. (Ed.). (1961). Larousse gastronomique. Crown Publishers.

Escoffier, A. (1979). A guide to modern cookery (Updated ed.). Heinemann.

Davidson, A. (2014). The Oxford companion to food (3rd ed.). Oxford University Press.