Saltaðu nú!

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

SALT

„Þér eruð salt jarðar“

Í apókrýfu ritum Gamla testamentisins er salt talið meðal frumþarfa mannsins. Flest eru þau skrifuð á síðustu tveim öldum fyrir Krist. Vegna þess hve maðurinn hefur mikla þörf fyrir salt hefur það verið notað í líkingarmáli til að undirstrika mikilvægi ákveðinna hluta, samanber „að vera salt“ einhvers. Kristur sagði við lærisveina sína í fjallræðunni, „Þér eruð salt jarðar“ og vísaði þar til mikilvægis þeirra sem flytja boðskap trúarinnar.

Á okkar tímum er salt ódýrt og fáanlegt um allan heim, en þannig hefur það ekki alltaf verið. Vegna mikilvægis salts fyrir mannslíkamann, en það viðheldur meðal annars vökvajafnvægi hans, hefur það öldum saman verið mjög dýr verslunarvara og var um tíma notað sem gjaldmiðill. Á latínu er salt, sal og er orðið salarium, sem þýðir laun, sagt til komið vegna þess að hluti af launum rómverskra hermanna var greiddur með salti, hvað sem til er í því. Það má að minnsta kosti fullyrða að salt hafi verið verðmætt allar götur frá tímum Forn-Grikkja og fram á síðustu öld.

Íslendingar fullnægðu saltþörf sinni fyrr á öldum með saltsuðu. Nokkrar aðferðir voru notaðar, en algengast var að sjór væri annaðhvort eimaður eða settur í ílát og látinn gufa upp. Einnig var töluvert um að salt væri unnið úr þörungum á þann hátt að þeir voru brenndir og öskunni hrært saman við vatn. Þegar askan var sest á botninn var vatnið orðið að sterkri saltlausn sem síðan var eimuð.

Meginþorri þess salts sem er á markaðinum í dag kemur úr saltnámum, sem eru í raun uppþornuð saltvötn víða um heim. Einnig er töluvert af salti unnið með eimingu á sjó. Talið er að um það bil 30-35 grömm af salti séu í einum lítra af sjó sem þýðir að um 3-3,5 % af heimshöfunum er salt.

Salt er eitt einfaldasta hráefni eldhússins og um leið eitt það mikilvægasta. Efnafræðilega er salt natríumklóríð, NaCl, sem myndar jónatengt kristalefni. Það er sama efnið hvort sem það er grafið úr jarðlögum, unnið úr sjó, gróft eða malað fínt í borðsalt. Uppruni og ímynd breyta ekki efninu sjálfu. Munurinn sem við finnum á salti í mat liggur í öðru og allt tal um „betra“ salt snýst því ekki um uppruna eða efnafræði heldur um vinnslu og form.

Uppruni salts er tvíþættur. Annars vegar er sjávarsalt, sem fæst með uppgufun sjávar. Sú uppgufun getur farið fram náttúrulega í grunn­um pönnum með aðstoð sólar og vinds, eða með hita þar sem aðstæður leyfa, til dæmis með jarðhita eins og hér á Íslandi.

Steinsalt er hins vegar unnið úr jarðlögum sem urðu til þegar forn hafsvæði þornuðu upp og skildu eftir sig þykk lög af kristölluðu salti. Þessar tvær gerðir salts eiga sér sama upphaf, í sjó, en hafa farið ólíka leið. Í hráu ástandi er þó enginn gæðamunur á saltinu. Það getur í báðum tilvikum verið mjög hreint eða innihaldið óhreinindi eftir staðháttum. Gæði saltsins ráðast ekki af því hvernig það varð til heldur hvernig það er unnið og mótað eftir að það er tekið úr náttúrunni.

Vinnslan er lykillinn. Þegar salt er hreinsað, þurrkað og malað verður til það sem við þekkjum sem borðsalt: fínt, jafnt og nánast hreint NaCl. Til að koma í veg fyrir að saltkornin loði saman er bætt við örlitlu magni af efnum sem halda kristöllunum aðskildum. Þetta eru hjálparefni sem hafa ekki raunveruleg áhrif á bragð í notkun. Oft er joði bætt við, sem hefur næringargildi, þar sem joðskortur getur verið vandamál.

Óblandað salt

Salt án viðbættra efna, eins og flögusalt og flor de sal, myndast þegar mettuð saltlausn kristallast við hæga uppgufun þar sem hitastig og hreyfing í lausninni ráða kristalvextinum. Niðurstaðan getur þó verið mjög ólík eftir aðstæðum. Í flor de sal eru fíngerðir yfirborðskristallar en í flögusalti eru flögurnar stærri og stökkari.

Þessum kristölum er síðan annaðhvort fleytt af yfirborðinu eða safnað eftir að þeir falla til botns. Þeir halda meiri raka og hafa aðra byggingu en borðsalt. Þetta er ekki annað efni heldur önnur kristalmynd, og það er þessi bygging sem ræður því hvernig saltið hegðar sér á tungunni. Það brotnar, gefur skyndilega seltu og leysist síðan upp. Það er áferðin sem skapar upplifunina, ekki efnasamsetning.

Salt þarf ekki að falla í ákveðinn flokk til að nýtast á ákveðinn máta. Kornastærð og bygging ráða því hvernig það dreifist og leysist upp, og sama salt getur því bæði gegnt hlutverki flögusalts eða eldunarsalts allt eftir því hvernig við notum það.

Gróft salt er með stærri kristöllum. Kornastærðin segir þó ekki til um hreinleika, þar sem bæði hreinsað og óhreinsað salt getur verið gróft. Gróft salt er heldur ekki fast stærðarhugtak. Kornastærð og bygging geta verið mjög mismunandi eftir framleiðsluaðferð, og sama heiti getur því vísað til salts sem hagar sér ólíkt í matargerð.

Kosher salt er ekki sérstök salttegund heldur vísar nafnið til kornastærðar og notkunar. Það er ekki bundið ákveðinni framleiðsluaðferð; það getur verið framleitt úr pækli eða unnið úr steinsalti. Kosher salt er grófkorna salt, en kornastærð og bygging geta verið breytilegar þar sem hugtakið er ekki staðlað. Stærð og bygging kristallanna getur því verið mismunandi eftir framleiðanda.

Nafnið er tengt matarreglum gyðinga þar sem það hefur verið notað við meðhöndlun kjöts til að draga vökva úr því og það litla magn blóðs sem kann að sitja eftir. Þetta er gert af trúarlegum ástæðum. Þessi gerð hentar einfaldlega vel til verksins en vísar hvorki til blessunar né sérstakrar efnasamsetningar.

Hugmyndin um að mismunandi salttegundir séu ólíkar að næringargildi er að mestu leyti misskilningur. Allt salt er fyrst og fremst natríumklóríð og áhrif saltneyslu á líkamann ráðast að stórum hluta af magni natríums sem neytt er Snefilmagn annarra efna, hvort sem það er í sjávarsalti eða svokölluðu Himalajasalti, er of lítið til að skipta máli.

Bleikt Himalajasalt er steinsalt sem er unnið úr saltnámum í Pakistan. Litur þess stafar af snefilefnum, einkum járni, en efnafræðilega er það að langmestu leyti natríumklóríð eins og annað salt. Fullyrðingar um sérstakt bragð eða næringargildi byggjast fremur á markaðssetningu en mælanlegum mun.

Fínt salt leysist hratt upp og gefur jafna seltu. Grófara salt gefur hægari og staðbundnari áhrif. Flögusalt gefur bæði seltu og áferð. Þess vegna er ekki rétt að tala um „betra“ eða „verra“ salt í algildum skilningi. Salt er verkfæri og valið á gerð ræðst af verkefninu.

Í eldun er fínt salt hentugt þar sem það þarf að leysast hratt upp og dreifast jafnt, til dæmis í deigi, sósum eða soði. Grófara salt er notað þar sem stærri korn gefa betri stjórn á dreifingu og meðhöndlun. Flögusalt er lokasalt sem er stráð yfir rétt til að bæta áferð og skerpa bragð. Þetta er ekki gæðamunur heldur mismunandi eiginleikar.

Sagan sýnir að salt hefur alltaf verið meira en hráefni. Það var grundvöllur varðveislu matvæla löngu áður en kæling varð til og þar með lykill að búsetu og viðskiptum. Saltvegir, skattar og jafnvel stríð tengjast þessu efni. En í nútíma eldhúsi er hlutverk þess einfaldara og skýrara: að draga fram bragð, og bæta áferð.

Eitt þarf að standa eftir af því sem hér hefur verið sagt: salt er eitt efni en í mörgum formum. Munurinn sem við upplifum kemur frá kristalbyggingu og vinnslu, ekki frá uppruna eða meintu steinefnainnihaldi. Þegar það er skilið verður umræðan um salt skýr: Við tölum ekki um hvað er „hreinast“ eða „náttúrulegast“, heldur hvaða form hentar hverju sinni. Þá snýst umræðan ekki lengur um mýtur heldur um notkun.

Heimildir

BibleGateway. (n.d.). Sirach 39:26. BibleGateway.

Harvard T. H. Chan School of Public Health. (n.d.). Salt and sodium. The Nutrition Source.

Maldon Salt. (n.d.). A guide to sea salt: How it’s made and where it comes from. Maldon Salt.

National Oceanic and Atmospheric Administration. (2023). Sea water. NOAA.

Norður Salt. (n.d.). Home. Norður Salt.

Saltverk. (n.d.). Story. Saltverk.

Serious Eats. (n.d.). A guide to salt, the world’s most popular food. Serious Eats.

World Health Organization. (2008). Salt as a vehicle for fortification. WHO Press.