Tveir ólíkir heimar við opinn eld

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

GRILL EÐA BARBECUE – FYRRI HLUTI

Beislun elds er mikilvægasta uppgötvun mannkynsins

Án nokkurs vafa er beislun elds mikilvægasta uppgötvun mannkynsins. Eldurinn hélt á mönnum hita, lýsti upp myrkrið og hélt rándýrum frá. Að safnast saman í kringum eld stuðlaði að samfélagsmyndun og samvinnu. Eldurinn, sem býr yfir miklum eyðileggingarmætti, varð þannig líka einn af öflugustu uppbyggingarkröftum mannkynssögunnar. Þegar menn lærðu að stjórna eldi breyttust fæðuöflun og matargerð í grundvallaratriðum. Steiking yfir eldi eða glóð er því án efa elsta matreiðsluaðferð sem mannkynið þekkir. Elstu traustu vísbendingar um að menn hafi náð stjórn á eldi eru að minnsta kosti um 400 þúsund ára gamlar. Sumar rannsóknir benda þó til þess að stjórn á eldi geti verið mun eldri, jafnvel nærri milljón ára.

Líklegt er að fyrstu eldunaraðferðirnar hafi verið mjög einfaldar. Kjöt eða fiskur var annað hvort lagður beint á glóðir eða á spjóti yfir eld. Í sumum tilvikum gæti hráefnið einnig hafa verið vafið í lauf eða börk til að vernda það áður en það var lagt á glóð. Slíkar aðferðir kröfðust engra annarra áhalda og hentuðu því vel í samfélögum þar sem fólk lifði á veiðum og söfnun.

Með þróun samfélaga urðu síðan til fjölbreyttari eldunaraðferðir. Ýmis ílát fóru að breyta matargerð, en steiking yfir opnum eldi hvarf þó aldrei. Hún lifði áfram og þróaðist með manninum.

Ef skráð væri heimsmet í útigrillaeign miðað við höfðatölu væru Íslendingar líklega efstir á blaði. Grill standa á svölum, veröndum og í görðum um allt land og þegar veður leyfir fyllist loftið fljótt af grillilm. Við notum orðið grill yfir þetta eldunartæki, eins og víða er gert annars staðar í Evrópu. Í mörgum löndum er hins vegar notað heitið barbecue. Þótt orðin grill og barbecue séu oft notuð sem samheiti í daglegu tali er í raun um tvær ólíkar eldunaraðferðir að ræða. Báðum aðferðunum má þó beita á flestum þeim grilltækjum sem notuð eru á heimilum í dag.

Grill er eldun við mikinn hita í stuttan tíma, þar sem hráefnið er í mikilli nánd við glóðina, oft beint yfir henni. Hitinn er yfirleitt á bilinu um 200–300 °C eða jafnvel hærri og eldunin tekur oft aðeins nokkrar mínútur. Þessi mikli hiti veldur því að prótein og sykrur á yfirborði hráefnisins hvarfast í svonefndu Maillard-ferli. Þetta efnahvarf próteina og sykra myndar brúna skorpu sem gefur þetta bragð sem einkennir vel grillaðan mat. Þessi eldunaraðferð, bein grillun, hentar best fyrir hráefni sem eldast tiltölulega hratt, til dæmis kjötsneiðar, hamborgara, pylsur, fiskflök, grænmeti og smærri fuglahluta.

Þegar grillað er á rist er mikilvægt að ristin sé vel heit áður en hráefnið fer á hana. Ef hún er ekki nægilega heit festist hráefnið við hana og losnar ekki auðveldlega frá. Algengt er að pensla hráefnið og jafnvel ristina létt með olíu til að koma í veg fyrir slíkt. Þegar kjöt er sett á vel heita grillrist byrjar yfirborð þess að dragast saman. Á meðan yfirborðið er enn rakt og próteinin ekki farin að brúnast hefur kjötið tilhneigingu til að festast við ristina. Þegar yfirborðið nær nægum hita og Maillard-ferlið hefst myndast þurr skorpa sem losnar auðveldlega frá ristinni. Þess vegna segja margir að kjöt losni sjálft þegar það er tilbúið til að því sé snúið. Mikilvægt er að snúa kjöti með töng eða spaða en ekki stinga í það. Ef stungið er í kjöt getur safinn lekið úr því og það verður þurrara.

Fiskur hentar einnig vel til að grilla, en þar þarf að gæta sérstakrar varúðar þar sem fiskur festist auðveldlega við grillristina. Nauðsynlegt er að grillristin sé hrein og best er að pensla bæði ristina og fiskinn vel með olíu áður en hann fer á grillið.

Sear og reverse sear

Ef kjötstykki þarf lengri eldun en nokkrar mínútur getur verið gott að brúna það í byrjun yfir miklum hita á heita hluta grillsins áður en það er fært á þann hluta þar sem ekki er eldur undir. Þetta er kallað searing. Þessi aðferð á einkum við þegar kjötstykkið er í minni kantinum og þegar um meyrt kjöt er að ræða sem þarf styttri eldunartíma. Mikilvægt er þó að lækka hitann þegar kjötið er fært svo ekki verði of mikill hiti í grillinu. Þessi aðferð kallast oft tveggja svæða grillun, þar sem annar hluti grillsins er mjög heitur en hinn með lægri hita eða engum.

Reverse sear, eða öfug steiking, er svipuð aðferð en í öfugri röð og hún er gjarnan notuð á þykkar eða stórar steikur. Þá er kjötið fyrst eldað rólega við lágan hita á grillinu við óbeinan hita, gjarnan um 100-150 °C. Þegar kjarnhitinn er um það bil 5-6 gráðum lægri en settur kjarnhiti er kjötið fært af grillinu í stutta stund og grillið hitað upp í mikinn hita. Þegar grillið er orðið mjög heitt er kjötið brúnað á öllum hliðum. Við hægeldunina þornaði kjötið á yfirborðinu og er mun móttækilegra fyrir Maillard-ferlinu sem framkallar þessa eftirsóttu skorpu. Þessi aðferð er mjög árangursrík og frekar einföld. Auðveldara er að ná jafnari eldun og betri stjórn á kjarnhitanum með þessari aðferð en þegar beinum hita er beitt í upphafi eldunar. Hafa verður þó í huga að þessi aðferð getur kallað á langan eldunartíma sérstaklega þegar hitinn er við 100-110 °C . En aðferðin er líka sveigjanlegri því halda má steikinni heitri við 60°C í töluverðan tíma áður en hún er að lokum brúnuð. Þegar lokið er við að brúna steikina á alla kanta er mikill yfirborðshiti á steikinni og mikilvægt að hvíla hana þar til að búið er að jafna yfirborðshitann og kjarnhitann.

Grillun hefur þróast innan margra menningarheima og fram hafa komið sérstakar hefðir. Við Miðjarðarhafið þróuðust snemma aðferðir þar sem kjöt var grillað á teini yfir glóð. Slík matreiðsla lifir enn í fjölmörgum löndum, til dæmis í grísku souvlaki, tyrknesku şiş kebab og ýmsum öðrum kebabréttum svæðisins. Í löndum eins og Spáni og Ítalíu hefur einnig þróast sterk hefð fyrir grillun yfir viðarkolum þar sem áhersla er lögð á einfaldleika og gæði hráefnisins.

Barbecue er önnur matreiðsluaðferð en grill. Þar er hitinn mun lægri og eldunin tekur langan tíma, oft marga klukkutíma. Í stað þess að vera beint yfir hitanum er hráefnið eldað við óbeinan hita, þar sem eldurinn eða glóðin er til hliðar við kjötið.

Reykurinn sem myndast við bruna á eldivið eða kolum er lykilatriði í þessari aðferð og gefur kjötinu sitt einkennandi bragð. Þegar viður eða viðarspænir eru notaðir til að gefa hráefninu reykbragð myndast fyrst þykkur hvítur reykur, svokallaður óhreinn reykur, sem getur gefið matnum beiskt bragð. Því er best að bíða þar til reykurinn verður þynnri áður en hráefnið er sett á ristina.

Við barbecue er stundum gripið til aðferða á borð við vatnsbakka í grillinu eða úða kjötið með vökva, til dæmis ediki eða eplasafa, til að hafa áhrif á raka og yfirborð. Slíkt getur haft áhrif á útkomuna, en er ekki það sem ræður úrslitum. Gott barbecue byggist ekki á stöðugu inngripi heldur á stjórn á hita, tíma og hráefni. Of mikið „föndur“ getur jafnvel haft öfug áhrif og truflað eldunina.

Í dag tengist barbecue sterklega matarmenningu Bandaríkjanna, einkum Suðurríkjanna, en orðið sjálft er spænskt, barbacoa. Spænskir landkönnuðir skráðu orðið á Karíbahafseyjum á 16. öld. Upphaflega er orðið talið koma úr máli Taíno-frumbyggja og vísa til trégrindar sem notuð var til að reykja eða þurrka kjöt og fisk yfir eldi.

Í Bandaríkjunum hafa þróast fjölmargar svæðisbundnar hefðir í barbecue. Texas hefur stundum verið kallað Mekka barbecue og þar er nautakjöt, einkum nautabringa, brisket, í aðalhlutverki. Talið er að hefðin fyrir að nota brisket hafi borist með þýskum og tékkneskum slátrurum sem fluttu til Texas á 19. öld. Í Karolínu-ríkjunum er svínakjöt í fyrirrúmi og í Kansas City þróaðist hefð fyrir þykkum og sætum barbecue-sósum. Þessar BBQ-sósur eru oft taldar ómissandi með kjöti og eru gjarnan penslaðar á kjötið undir lok eldunar. Sósan myndar þá karamellíseraða og bragðmikla húð á kjötinu. Mikilvægt er þó að stilla notkun sósunnar í hóf svo hún yfirtaki ekki bragðið af kjötinu. Sumir segja að það sé merki um gæði staðarins ef kjötið kemur ekki löðrandi í sósu heldur sé hún borin fram til hliðar. Þá geta þeir sem hrifnir eru af sósunni bætt henni við eftir smekk. Þrátt fyrir mismunandi stíl eiga þessar hefðir það sameiginlegt að kjötið er eldað hægt í reyk við tiltölulega lágan hita. Hitinn í barbecue er yfirleitt á bilinu 100–130 °C og eldunin getur tekið frá fjórum klukkutímum upp í tólf eða jafnvel lengur, eftir stærð kjötsins.

Barbecue í suðurríkjum Bandaríkjanna tengist sterkri handverkshefð. Sá sem stýrir elduninni er oft kallaður pit master og ber ábyrgð á öllum þáttum eldunarinnar, allt frá vali á kjöti og eldiviði til þess að halda hitanum stöðugum í marga klukkutíma. Víða hefur þessi kunnátta gengið á milli kynslóða og er mikilvægur hluti af menningu svæðisins. Barbecue er því ekki aðeins aðferð við eldun heldur einnig mikilvæg félagsleg hefð í bandarískri matarmenningu þar sem eldunin sjálf, sem getur tekið marga klukkutíma, er stór hluti af samverunni.

Í Suður-Ameríku er argentínskt asado þekktasta hefð eldunar yfir opnum eldi. Kjöt er eldað hægt yfir glóð úr eldiviði eða viðarkolum, yfirleitt við óbeinan hita. Það er annaðhvort lagt á grillrist sem kallast parrilla eða fest á járngrind sem kölluð er asado a la cruz og stendur við hlið eldsins. Í sumum tilvikum eru heilir skrokkar, til dæmis lamb eða geit, spenntir útflattir á grindina sem er reist við eldinn. Eldunin tekur margar klukkustundir og byggist á stöðugum hita frá glóðunum.

Í Brasilíu þróaðist skyld aðferð sem kallast churrasco. Þar er kjöt sett á langa málmteina, espeto, og grillað yfir glóð úr eldivið eða viðarkolum. Kjötið er yfirleitt aðeins kryddað með grófu salti og látið eldast hægt á meðan teinunum er snúið reglulega. Úr þessari hefð þróaðist sérstök veitingahúsamenning, churrascaria, þar sem starfsfólk gengur á milli borða í salnum með alls konar grillað kjöt á teinum og sker það beint á disk gestsins.

Í Suður-Afríku er svipuð eldun yfir opnum eldi þekkt sem braai. Þar er kjöt eldað á rist yfir glóð og samkoman í kringum eldinn er mikilvægur hluti hefðarinnar. Braai er svo rótgróinn siður að í landinu er haldinn sérstakur dagur tileinkaður honum, svokallaður National Braai Day.

Þótt allar þessar aðferðir beri ólík nöfn og hafi þróast með mismunandi hætti eftir löndum og landsvæðum eiga þær allar rætur í sömu einföldu hugmyndinni: að gera mat við eld. Í gegnum aldirnar hefur þessi frumstæða aðferð fylgt manninum og aðlagast nýjum tímum án þess að missa kjarna sinn. Í kringum eldinn hafa kynslóðir safnast saman til að elda, borða og njóta samveru.

• Í næstu viku – Hvað þurfum við að vita um grill og barbecue?
  
  

Heimildir

Wrangham, R. (2009). Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Basic Books.

Berna, F., Goldberg, P., Horwitz, L. K., Brink, J., Holt, S., Bamford, M., & Chazan, M. (2012). Microstratigraphic evidence of in situ fire in the Acheulean strata of Wonderwerk Cave. Proceedings of the National Academy of Sciences, 109(20), E1215–E1220.

Goren-Inbar, N., et al. (2004). Evidence of hominin control of fire at Gesher Benot Ya’aqov. Science, 304(5671), 725–727.

McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.

Mottram, D. S. (1998). Flavour formation in meat and meat products: A review. Food Chemistry, 62(4), 415–424.

Raichlen, S. (2001). The Barbecue Bible. Workman Publishing.

Moss, R. F. (2010). Barbecue: The History of an American Institution. University of Alabama Press.

Pilcher, J. M. (2012). Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press. (fyrir barbacoa/Caribbean tengingar)

Oxford English Dictionary. (2023). Entry: “barbecue”.

Bowman, J. P., & Azevedo, C. (2019). Smoking and smoke flavour in foods. Food Research International, 119, 55–63.