Tvær aðferðir – sami eldurinn

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

GRILL EÐA BARBECUE – SEINNI HLUTI

Sömu grundvallaratriði: Góður eldur, þolinmæði og virðing fyrir hráefninu

Þótt grill og barbecue séu tvær ólíkar aðferðir eiga þær sameiginlegar rætur í einni elstu hefð mannkyns: að elda mat við opinn eld. Í öðru tilvikinu er hráefnið eldað hratt við mikinn hita, en í hinu fær hitinn að vinna hægar og lengur.

Þegar grilltímabilið hefst á vorin er því vert að muna að útigrillið er ekki aðeins tæki til að steikja kótilettur eða hamborgara. Það getur líka orðið að hægeldunarofni þar sem stór kjötstykki eldast í rólegheitum yfir reyk og glóð. Því er tilvalið að prófa sig áfram með þyngra hráefni í óbeinni grillun eða barbecue.

Hvort sem valið er að grilla eða elda barbecue eru grundvallaratriðin hin sömu og hafa verið í þúsundir ára: góður eldur, þolinmæði og virðing fyrir hráefninu.

Óbeinn hiti – lykillinn að stórsteikinni

Mikilvægasti tæknimunurinn á grillun og barbecue felst í því hvernig hitanum er beitt.

Við beina grillun er hráefnið haft beint yfir hitanum. Sú aðferð hentar vel fyrir kjötsneiðar og annað hráefni sem þarf stutta eldun. Við óbeina grillun og barbecue er hitagjafinn hins vegar hafður til hliðar við hráefnið og hentar sú aðferð því betur fyrir stærri stykki. Við óbeina grillun er algengt að brúna kjötið annaðhvort í upphafi, með svonefndu searing, eða í lokin með reverse sear (sjá fyrri hluta). Í barbecue er hins vegar unnið með lágan og tiltölulega stöðugan hita alla eldunina. Sósu er stundum bætt á undir lokin til að fá karamelliseringu, en bein brúnun yfir miklum hita telst frávik frá hefðinni.

Þegar unnið er með óbeina grillun eða barbecue á útigrilli er mikilvægt að grillið hafi lok. Ef um gasgrill er að ræða þarf helst að hafa að minnsta kosti tvo brennara. Þá er kveikt undir öðrum hluta grillsins en kjötið lagt þar sem enginn hiti er beint undir. Grillinu er síðan lokað þannig að hitinn og reykurinn leiki um hráefnið líkt og í ofni. Rétt er að benda á að hitinn við steikina er oft lægri en hitinn sem mælirinn á lokinu sýnir. Mælirinn er staðsettur ofar í grillinu þar sem heit loft safnast fyrir.

Með þessari aðferð er hægt að elda stór kjötstykki jafnt án þess að yfirborðið brenni áður en kjarninn er tilbúinn. Þetta hentar vel fyrir lambalæri, heilan kjúkling og önnur stærri stykki. Margir vefja lambalæri í álpappír til að verja það fyrir of miklum hita, en þá dregur úr möguleikanum á að reykur og þurr hiti móti yfirborðið og gefi því það bragð sem flestir sækjast eftir af grillinu. Því er mun betra að nota óbeinan hita án þess að pakka kjötinu inn.

Þegar gasgrill er notað við barbecue þarf jafnframt að framkalla reyk með viðarspæni eða svokölluðu pellets. Til þess eru til sérstök reykbox eða reykhólkar sem setja má í grillið. Einnig er hægt að nota einfaldari lausnir, svo sem álbakka, álpappír eða jafnvel gamla niðursuðudós fyrir viðarspænið. Sumir kjósa að leggja viðarspæni í bleyti fyrir notkun, en aðrir nota það þurrt. Mikilvægast er að viðurinn gefi góðan reyk en brenni ekki of hratt upp.

Hvaða kjöt er heppilegt á grillið?

Ekki er allt kjöt jafn vel til þess fallið að grilla. Best henta vöðvar sem eru náttúrulega meyrir og þar sem bandvefurinn er fíngerður. Slíkir bitar þurfa stutta eldun og ná auðveldlega góðri skorpu að utan án þess að þorna að innan. Úr nauti má nota steikur úr lund, fram- og afturhrygg og stundum úr mjöðm. Sömu vöðva má nota af svíni og lambi að viðbættum lærvöðvum.

Harðari vöðvar, sem skepnan hefur notað meira, innihalda yfirleitt meiri bandvef og verða ekki meyrir við stutta eldun. Slíkt kjöt hentar betur í barbecue, það er langa eldun við lágan hita svo bandvefurinn fái tíma til að brotna niður. Í barbecue eru bitar eins og nautabringa, brisket, skammrif, short rib, grísahnakki, Boston butt, síða og rif því oft eldaðir lengi við lágan hita þar til kjötið verður mjög meyrt. Algengur hiti er um 100–130 °C.

Kjarnhiti og eldun

Hvort sem grillað er eða hægeldað skiptir máli hvaða kjarnhiti hentar hverju kjöti. Suma vöðva er betra að elda minna á meðan aðrir þurfa hærri kjarnhita til að verða meyrir eða öruggir til neyslu.

Bleu – mjög lítið steikt, dökkrautt í gegn – 46–50 °C.
Rare – lítið steikt, rautt í gegn – 51–53 °C.
Medium rare – létt steikt, rauðbleikt í gegn – 54–57 °C.
Medium – meðalsteikt, bleikt í gegn – 58–63 °C.
Medium well – með örlíðið bleikum blæ – 64–67 °C.
Well done – fullsteikt, grábrúnt í gegn – 68 °C.

Góð steiking felst í því að ysta lagið, aðeins 1–2 mm, er vel brúnað, en fyrir innan það er liturinn jafn í gegn og ræðst af því hversu mikið kjötið er eldað. Ef grábrúnt lag teygir sig inn í kjötið og litaskipting verður áberandi er það merki um illa stýrða eldun.

Rauði litur kjöts kemur frá próteini, myoglobini, í vöðvavef sem bindur súrefni. Litur þess er breytilegur eftir efnaástandi og vöðvagerð. Safinn sem lekur úr létt steiktu kjöti er því að mestu vatn með uppleystu próteini, ekki blóð. Við hitun afmyndast myoglobin og liturinn breytist, sem skýrir að kjöt missir rauðan lit og verður grábrúnt þegar það er eldað.

Oft er því haldið fram að medium rare gefi nautasteikum besta jafnvægi safaríks kjöts og góðrar skorpu. Ekki er þó rétt að alhæfa um slíkt, enda fer heppilegur kjarnhiti eftir því hvaða steik á í hlut. Til dæmis finnst mörgum að medium henti betur ribeye-steik, þar sem fitan sem umlykur augað, vöðvann sem einkennir steikina, þarf að bráðna vel og gefa bragð.

Kjúkling og svínakjöt þarf hins vegar að fullelda af heilbrigðisástæðum. Svínakjöt þarf að elda í 68–72 °C í kjarnhita og kjúkling yfir 74 °C. Fagmenn tala um að svín sé best í 63 °C að viðbættri hvíld, sem ætti að gefa 65–68 °C. Þegar grilla á kjúklingabringur eða læri/leggi er betra að elda kjúklinginn með reverse sear aðferðinni sem þýðir að kjúklingurinn er fyrst eldaður við óbeinan hita og síðan brúnaður yfir hitanum í lokin.

Á sumrin fyllast verslanir á Íslandi af fyrir fram marineruðu grillkjöti í lofttæmdum umbúðum. Þetta er iðnaðarvara með langt geymsluþol þar sem súrt bragð og þung kryddun yfirgnæfir oftast bragð kjötsins. Eldunin verður þannig í raun andstæða þess sem hún ætti að vera: einföld aðferð til að njóta góðs hráefnis og elds undir berum himni.

Þetta bleika kjöt í poka á í raun lítið skylt við grillmenningu. Góð grillun byggist ekki bara á aðferðinni heldur að stórum hluta á hráefninu sjálfu, ekki sósum og þungum marineringum sem virðast fremur ætlaðar til að fela en að draga fram bragð.

Barbecue er oft tengt við sæta og bragðmikla barbecue-sósu, en sú tenging er villandi. Heiti sósunnar gefur til kynna að hún sé lykilhluti aðferðarinnar, en við eldun samkvæmt mörgum af helstu barbecue-hefðum Bandaríkjanna, ekki síst í Texas, er hún lítið notuð. Sósan inniheldur mikinn sykur sem brennur við langa eldun og hentar því illa í barbecue nema mögulega til penslunar í lokin. Gott barbecue byggist fyrst og fremst á kjötinu sjálfu, reyknum og einföldu kryddi, oft aðeins salti og pipar eða þurrkryddi, svokölluðu rub. Barbecue-sósa á hins vegar frekar heima í grillun, þar sem hún er gjarnan pensluð á kjöt undir lok eldunar eða borin fram með því. Sósan er þó mjög ráðandi í bragði og því þarf að stilla notkun hennar í hóf. Hún á heldur ekki alltaf við og getur auðveldlega yfirgnæft hráefnið.

Grillun á fyrst og fremst að draga fram eiginleika hráefnisins, náttúrulegt bragð, áferð og ferskleika, sem hitinn og eldurinn dýpka. Kryddun á ekki að yfirgnæfa hráefnið eða þau áhrif sem eldurinn hefur, heldur undirstrika eiginleika þess á einfaldan máta. Því er betra að velja ferskt kjöt, vanda valið og krydda einfalt, eða nota létta marineringu úr olíu, kryddjurtum og ef til vill hvítlauk. Þá fær hráefnið og eldurinn að njóta sín, sem skilar alltaf betri niðurstöðu.

Bandvefur

Munurinn á því hvernig mismunandi kjötstykki bregðast við hita skýrist fyrst og fremst af byggingu þeirra. Sumir vöðvar innihalda mikið af bandvef á meðan aðrir eru mun fíngerðari.

Nautabringa, brisket, sem oft er notuð í barbecue, er vöðvi sem dýrið notar mikið og inniheldur því talsvert magn bandvefs, einkum kollagens. Þegar slíkt kjöt er eldað lengi brotnar kollagenið smám saman niður og breytist í mjúkt, hlaupkennt efni, svokallað gelatín. Þetta er ástæðan fyrir því að vöðvi sem í eðli sínu er seigur getur orðið mjög mjúkur og safaríkur við langa eldun, jafnvel þótt kjarnhitinn fari hátt.

Kjöt sem notað er í steikur kemur úr vöðvum sem vinna minna og innihalda því minni bandvef. Ef slíkt kjöt er eldað í of háan kjarnhita dragast vöðvapróteinin saman og þrýsta safanum út úr kjötinu. Niðurstaðan verður því þurrt kjöt.

Af þessum ástæðum hentar mismunandi hitastýring ólíkum kjötstykkjum. Bandvefsríkt kjöt verður best þegar það fær langan tíma, lá gan hita og hærri kjarnhita, á meðan fíngerðari kjötstykki þurfa lægri kjarnhita til að gefa safaríkt kjöt og gott bragð.

Stall og niðurbrot bandvefs

Stór kjötstykki með mikinn bandvef sem elduð eru við lágan hita ganga í gegnum ákveðið ferli. Þegar kjarnhitinn nær um 65–75°C hægir skyndilega á hækkun hans. Það kallast stall, sem mætti kalla stöðnun á íslensku, og verður þegar raki úr kjötinu gufar upp af yfirborðinu. Uppgufunin krefst orku sem er tekin úr kjötinu og dregur þannig úr frekari hitahækkun, líkt og sviti kælir húð.

Á þessu stigi getur hitinn staðið nánast í stað í langan tíma, jafnvel í klukkustundir eftir stærð kjötstykkisins. Þrátt fyrir þetta heldur eldunin áfram. Kollagen í bandvef brotnar niður og umbreytist smám saman í gelatín.

Margir velja að pakka kjötinu í grillpappír, butcher paper eða álpappír þegar hér er komið sögu til að draga úr uppgufuninni og komast hraðar í gegnum stall. Það dregur úr hitatapi, hraðar hitahækkun og styttir eldunartímann.

Í klassísku barbecue er kjötið látið eldast áfram þar til kjarnhitinn nær um 90–95°C. Við þann hita hefur stór hluti bandvefs brotnað niður og kjötið orðið mjúkt og safaríkt. Að eldun lokinni er kjötinu leyft að jafna sig innpökkuðu í hitaboxi eða í ofni við 75–77°C í 1–2 tíma.

Við hæga eldun á meyrari vöðvum er hins vegar algengt að halda kjarnhitanum lægri og láta kjötið dvelja lengur á þeim kjarnhita sem óskað er eftir með því að lækka eldunarhitann í um 60°C í lokin, í að minnsta kosti einn til tvo tíma. Slík aðferð hentar vel fyrir kjötstykki eins og lambalæri eða nautavöðva með mýkri bandvef. Þá getur kollagen brotnað niður án þess að kjötið þurfi að fara í mjög háan kjarnhita og niðurstaðan verður safaríkari.

Þótt aðferðirnar séu ólíkar byggjast þær á sama grunnferli: að bandvefur kjötsins brotnar niður við samspil hita og tíma.

Hvíld

Hitastig steikar þegar hún er skorin skiptir gríðarlega miklu. Aldrei ætti að skera eða stinga í steik strax eftir að hún kemur af grilli eða úr ofni. Þegar steik er tekin úr hitanum er yfirborðshiti hennar mun hærri en kjarnhitinn. Þessi hitamunur leiðir til mikils þrýstings inni í steikinni. Ef stungið er eða skorið í hana strax veldur þrýstingurinn því að kjötsafinn sprautast út úr kjötinu og það verður þurrara og rýrnar.

Mjög auðvelt er að eyðileggja fullkomna steikingu með því að skera steikina of snemma. Kjötsneiðar með fallega bleikum þverskurði geta á skömmum tíma breyst í gráar, þurrar og minna girnilegar sneiðar.

Tíminn sem þarf að líða frá því að kjöt kemur úr eldun og þar til óhætt er að skera í það er auðvitað misjafn, getur verið frá 5 upp í 20 mínútur, eftir yfirborðshita og stærð steikarinnar. Allt snýst þetta þó um að jafna hitann í kjötinu þannig að munurinn á kjarnhita og yfirborðshita verði sem minnstur. Gæta verður þó þess að kjarnhitinn heldur áfram að hækka í hvíldinni þannig að reikna þarf með að hann hækki um 2-6 gráður eftir stærð kjötstykkisins.

Grill og barbecue snúast ekki bara um aðferðir, hitastig og tæki heldur umfram allt skilning á hráefninu og því hvernig eldurinn vinnur best með því. Í heimi þar sem þægindalausnir eins og tilbúnar marineringar taka sífellt meira pláss er auðvelt að gleyma þeim grunni sem þessar aðferðir byggja á: einfaldleika, þolinmæði og virðingu fyrir hráefninu. Þegar öllu er á botninn hvolft er þetta einfalt. Veldu gott hráefni, farðu rétt með hitann og gefðu þér tíma. Það þarf ekki meira.

Heimildir

McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.Lawrie, R. A., & Ledward, D. (2006). Lawrie’s Meat Science. Woodhead Publishing.United States Department of Agriculture (USDA). Food Safety and Inspection Service.European Food Safety Authority (EFSA).Mottram, D. S. (1998). Flavour formation in meat and meat products: A review. Food Chemistry, 62(4), 415–424.