Cajun og Creole

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

NEW ORLEANS

Borgin sem gerði matinn hennar ömmu að menningarlegu stórveldi

Það hefur lengi verið rík tilhneiging í Evrópu að líta niður á bandaríska matarmenningu. Bandaríkin eigi skyndibitann og hamborgarann en þegar komið sé að raunverulegri matargerð hafi þau lítið fram að færa.

Það er skiljanlegt að þessi mynd hafi orðið til. Bandaríkin eru ung þjóð í samanburði við Evrópu og stór hluti matarmenningar sem þar finnst kemur frá Evrópu. En myndin er engu að síður ekki svona einföld. Það má finna fjölmargar sterkar svæðisbundnar matarhefðir þar, en aðeins örfá dæmi um það sem kalla mætti sjálfstæða bandaríska matarmenningu. Þrjár standa þar að mínu mati sérstaklega upp úr og allar eiga þær rætur í Suðurríkjunum.

Fyrst ber að nefna Soul food, matarmenningu svartra Bandaríkjamanna í Suðurríkjunum, sprottna úr vestur-afrískum matararfi sem þróaðist við aðstæður þrælahalds og síðar frelsis í Bandaríkjunum. Við skoðum þessa áhugaverðu matarmenningu síðar í haust. Hinum tveimur ætla ég að reyna að gera skil í þessum pistli.

Við beinum sjónum okkar til Louisiana. Þar þróuðust tvær mjög ólíkar matargerðir, Cajun og Creole. Þær urðu síðar svo samofnar í augum umheimsins að nöfnin voru gjarnan notuð saman, jafnvel eins og um eina og sömu matargerðina væri að ræða. En þannig var það aldrei.

Cajun – matur fátæks sveitafólks

Saga Cajun-matargerðarinnar hefst reyndar langt frá Louisiana.

Á 17. öld flutti franskt sveitafólk yfir Atlantshafið og settist að í Acadia, sem náði meðal annars yfir svæði sem nú tilheyra Nova Scotia og New Brunswick í Kanada. Þetta voru ekki fulltrúar franskrar yfirstéttar heldur bændur, fiskimenn og handverksfólk sem höfðu með sér matarhefðir franskrar alþýðu.

Samfélag þeirra þróaðist þar í meira en öld þar til Bretar hófu árið 1755 að reka Acadíumenn frá heimkynnum sínum. Þúsundir voru fluttar á brott og fjölskyldur sundruðust. Hluti þessa fólks endaði síðar í Louisiana.

Þar þurfti enn á ný að laga matarhefðina að nýju landi

Suður-Louisiana bauð upp á allt önnur hráefni en norðausturhluti Kanada. Hrísgrjón, svín, fiskur, villibráð, skelfiskur og vatnakrabbar urðu hluti af því hráefni sem stóð til boða í eldhúsinu. Þarna varð Cajun-matargerðin til, sprottin úr grófgerðri franskri dreifbýlismatreiðslu.

Nýtingin var alltaf mikilvæg. Svínakjötið var nýtt til hins ýtrasta og þar þróuðust meðal annars sérstakar Cajun-gerðir af boudin og andouille pylsum. Úr fenjunum komu krabbar og fiskur og potturinn varð eitt mikilvægasta verkfæri eldhússins.

Dökkur roux er eitt helsta einkenni hennar. Roux er það sem við á Íslandi höfum kallað smjörbollu og er hveiti og fita sem eru elduð saman og notuð til þykkingar. En þessi dökki roux sem finna má í cajun-matargerð er eldaður mun lengur en sá sem flestir þekkja úr klassískri sósugerð, eða þar til blandan verður brún og jafnvel dökkbrún þó án þess að brenna. Roux-inn er þá ekki aðeins þykkingarefni heldur verður djúpt ristað bragðið eitt helsta einkenni réttarins.

Gumbo er sennilega þekktasti réttur Cajun-eldhússins, þótt hann sé merkilega oft flokkaður sem Creole-réttur. Það eitt sýnir hversu rækilega þessum tveimur ólíku matarheimum hefur verið ruglað saman. Gumbo er ekki súpa og ekki pottréttur en eitthvað þar mitt á milli og getur verið með kjúklingi og andouille-pylsu, sjávarfangi eða því hráefni sem hús og árstíð býður upp á. Þetta er matargerð sprottin úr nauðsyn þess að nýta það sem var tiltækt og gera úr því staðgóðan og bragðmikinn mat.

Creole – matur borgarinnar

Á meðan Cajun-matargerðin þróaðist meðal fátæks sveitafólks varð allt annar matarheimur til meðal þeirra efnameiri í New Orleans. Borgin var auðug alþjóðleg hafnarborg og lengi undir spænskri stjórn. Þar bjuggu kaupmenn, embættismenn og landeigendur sem höfðu aðgang að fjölbreyttu hráefni og verslunarvörum sem bárust um höfnina.

Matargerðin á heimilum þessa fólks var að stórum hluta í höndum þræla af afrískum uppruna. Þar mættust spænsk matarhefð, afrísk þekking og hráefni hins nýja heims og úr varð Creole-matargerðin.

Creole var því borgarmatargerð og frá upphafi annars eðlis en sveitamatur Cajun-fólksins. Hrísgrjón, tómatar, paprika, sjávarfang og krydd urðu áberandi og spænsk áhrif eru víða greinileg. Þekktasta dæmið er jambalaya, hrísgrjónaréttur þar sem skyldleikinn við spænska hrísgrjónarétti, ekki síst paellu, leynir sér ekki. Meðal annarra rétta sem urðu einkennandi fyrir eldhús New Orleans eru kreólarækjur, shrimp Creole, þar sem rækjur eru eldaðar í kryddaðri tómatsósu og bornar fram með hrísgrjónum, og rétturinn rauðbaunir og hrísgrjón, red beans and rice, baunir sem fá að malla lengi með svínakjöti eða pylsum og eru bornar fram með hrísgrjónum.

Creole byggðist þannig meira á samsetningu og fjölbreytni hráefna sem stór hafnarborg hafði upp á að bjóða á meðan Cajun byggðist á nýtingu þess sem sveitin, fenin og árstíðin gáfu. Munurinn birtist jafnvel í fitunni. Smjör, rjómi og ólífuolía einkenna Creole-eldhúsið á meðan dýrafita, ekki síst svínafeiti, var ráðandi í hinu hefðbundna Cajun-eldhúsi. Þessar ólíku matargerðir þróuðustt hlið við hlið á tiltölulega litlu landsvæði og höfðu óhjákvæmilega áhrif hvor á aðra, en voru ólíkar menningarlega enda áttu þær rætur í gjörólíkum menningarheimum.

Svo kom Ella Brennan, kona með kjark sem var tilbúin að hugsa út fyrir normið

Brennan-fjölskyldan var orðin eitt stærsta nafnið í veitingarekstri New Orleans þegar Ella Brennan keypti Commander's Palace árið 1969.

Veitingastaðurinn hafði þá þegar starfað frá 19. öld í hverfi sem nefndist Garden District og var meðal þekktustu veitingahúsa borgarinnar. Eftir harðar deilur innan Brennan-fjölskyldunnar á fyrri hluta áttunda áratugarins endaði Commander's Palace hjá þeim systkinum Ellu, Dick, Adelaide, John og Dottie Brennan.

Ella varð drifkrafturinn í þeirri breytingu sem fylgdu. Hún hafði metnað til að gera Commander's Palace að einu besta veitingahúsi Bandaríkjanna en hafði jafnframt þá óvenjulegu sannfæringu að til þess þyrfti ekki að herma eftir Evrópu. Hún gerði það sem þótti ekki bara óhugsandi heldur fráleitt. Hún færði heimilismat svæðisins í spariföt og inn í þekktasta veitingahús svæðisins. Hún taldi að Louisiana ætti sína eigin matargerð sem verðskuldaði slíkan sess. Árið 1975 réð hún til sín mikinn Cajun-mann frá Opelousas að nafni Paul Prudhomme. Saman áttu þau eftir að breyta veitingahúsamenningu Louisiana til frambúðar og setja jafnframt sterkan svip sinn á matarmenningu víða um Bandaríkin.

Sveitamaturinn gengur inn um aðaldyrnar

Prudhomme hafði alist upp í stórri og fátækri Cajun-fjölskyldu og lært matargerðina heima hjá móður sinni. Hann kom því úr allt öðrum matarheimi en þeim sem Commander's Palace hafði tilheyrt.

Róttækara gat það varla verið.

Nú fékk hann að taka hráefni og bragð Cajun-eldhússins inn á fínasta veitingahús New Orleans. Bestu veitingahús í Bandaríkjunum höfðu lengi horft til Evrópu og sérstaklega Frakklands eftir fyrirmyndum. Prudhomme hafði lítinn áhuga á slíku. Hann vildi elda úr því sem óx, synti og gekk um í Louisiana.

Þegar klassísk evrópsk uppskrift kallaði á hráefni sem ekki átti heima í Louisiana sá hann enga ástæðu til að flytja það inn bara vegna hefðarinnar. Louisiana átti sín eigin hráefni og sína eigin matargerð. Á Commander's Palace voru því leiddir saman tveir ólíkir heimar: Cajun-sveitaeldhúsið og Creole-borgareldhúsið. Þetta varð upphafið að því sem síðar var gjarnan kallað nýja matargerð Louisiana.

Cajun-æðið

Prudhomme yfirgaf Commander's Palace og opnaði ásamt eiginkonu sinni Kay K-Paul's Louisiana Kitchen árið 1979. Það sem gerðist næst hafði líklega fáa órað fyrir. K-Paul's varð einn eftirsóttasti veitingastaður Bandaríkjanna. Fólk stóð í röðum fyrir utan og Prudhomme varð þjóðþekktur á einni nóttu.

Einn réttur öðrum fremur varð tákn þessarar byltingar, blackened redfish. Fiskurinn var þakinn kryddblöndu og eldaður með smjöri á gríðarlega heitri steypujárnspönnu þannig að utan um hann myndaðist mjög dökk, krydduð skorpa.

Bandaríkin gengu af göflunum

Skyndilega var verið að gera „blacken“ útgáfu af kjúklingi og nánast öllu öðru hráefni á veitingastöðum um allt land. Cajun varð tískuorð. Matvælaframleiðendur settu það á vörur sínar og veitingahús sem höfðu aldrei komið nálægt Louisiana mat buðu upp á „Cajun“ þetta og „Cajun“ hitt.

Árið 1984 kom bók Prudhomme, Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen, út og varð samstundis metsölubók. Sveitamatur fólks sem hafði verið hrakið frá heimkynnum sínum tveimur öldum fyrr var orðinn eitt heitasta fyrirbærið í bandarískri matargerð.

En velgengnin hafði aukaverkun

Cajun varð svo sterkt vörumerki að margir utan Louisiana hættu að gera greinarmun á Cajun og Creole. Réttir og hugtök fóru að færast milli flokka og „Cajun-Creole“ varð nánast sérstakt heiti yfir allan mat frá Louisiana. Þar má að hluta finna skýringuna á ruglingi sem lifir enn.

Ella finnur annan

Þegar Prudhomme yfirgaf Commander's Palace þurfti Ella Brennan nýjan matreiðslumann. Hún fann 23 ára gamlan kokk frá Massachusetts. Hann hafði hvorki alist upp í Louisiana né við Cajun eða Creole-matargerð og hét Emeril Lagasse. En Ella sá eitthvað í stráknum. Lagasse sökkti sér ofan í matargerð Louisiana og varð yfirkokkur Commander's Palace árið 1982. Hann ferðaðist um fylkið, kynnti sér hráefnin, framleiðendurna og matarhefðirnar og hélt áfram þeirri þróun sem hafin var undir stjórn Prudhomme. Árið 1990 yfirgaf hann Ellu og fjölskyldu og opnaði eigin veitingastað, Emeril's. Það sem næst gerist er eitthvað sem við Evrópubúar áttu ekki að venjast á þeim tíma.

Kokkur verður sjónvarpsstjarna – „Bam!“

Á tíunda áratugnum var Food Network lítil bandarísk sjónvarpsstöð en það átti eftir að breytast hratt og Emeril varð eitt helsta andlit hennar. Hann eldaði ekki hljóðlega fyrir framan myndavélina heldur hélt sýningu með stæl. „Bam!“ hrópaði hann gjarnan þegar kryddið fór út í pottinn. Áhorfendur fögnuðu og matreiðsluþátturinn tók stundum á sig mynd einhvers konar sirkus. Milljónir Bandaríkjamanna þekktu Emeril. Veitingastaðir, sjónvarpsþættir, matreiðslubækur, eldhúsáhöld og vörumerki fylgdu. Matreiðslumaður frá Commander's Palace hafði breytt heiminum. Matreiðsluþáttur þurfti ekki lengur aðeins að snúast um að kenna fólki að elda. Hann gat verið skemmtiþáttur og kokkurinn sjálfur stjarnan. Emeril naut frægðar af þeirri stærðargráðu sem áður hafði fremur tilheyrt leikurum, tónlistarmönnum og íþróttamönnum.

Og enn einn snillingurinn

Þegar Emeril yfirgaf Commander's Palace tók Jamie Shannon við eldhúsinu. Hann hélt áfram að þróa matargerð staðarins með mikilli áherslu á hráefni Louisiana og staðbundna framleiðendur. Commander's Palace hlaut James Beard-verðlaunin sem besta veitingahús Bandaríkjanna árið 1996 og Shannon sjálfur var valinn besti matreiðslumaður Suðausturríkjanna árið 1999.

En ferill hans varð sorglega stuttur. Jamie Shannon lést úr krabbameini árið 2001, aðeins fertugur. Á einum veitingastað höfðu þá starfað hver á eftir öðrum Paul Prudhomme, Emeril Lagasse og Jamie Shannon. En á bak við þá stóð konan, Ella Brennan.

Hún varð aldrei jafn fræg meðal almennings og mennirnir sem hún hafði mótað. Hún stóð ekki fyrir framan sjónvarpsmyndavélarnar og skemmti fólki. Hennar snilligáfa fólst í að koma auga á fólk og tækifæri. Og kannski enn mikilvægara: hún skildi fyrr en flestir að bandarísk matargerð þurfti ekki að líkja eftir evrópskri matargerð til að öðlast virðingu.

Hún sýndi veitingamönnum Louisiana að þeir þyrftu ekki að skammast sín fyrir eigin uppruna.

Ég hvet alla sem eiga leið til New Orleans til að heimsækja Commander's Palace. Heimsókn þangað er upplifun út af fyrir sig. Þegar horft er til þeirra áhrifa sem einstök veitingahús hafa haft á þróun bandarískrar matargerðar má hiklaust telja Commander's Palace meðal tíu þeirra mikilvægustu.

Ég heimsótti staðinn sjálfur á sínum tíma og verð að viðurkenna að ég gekk þar um af ákveðinni lotningu. Þarna höfðu Ella Brennan, Paul Prudhomme, Emeril Lagasse og Jamie Shannon hvert með sínum hætti átt stóran þátt í að móta bandaríska matargerð. Það er ekki á hverjum degi sem maður fær að borða á slíkum veitingastað.

Matarmenningarlega snauð Ameríka?

Við Evrópubúar tókum furðulítið eftir þessari þróun í bandarískri matargerð.

Paul Prudhomme og Emeril Lagasse urðu stórstjörnur vestanhafs en nöfn þeirra eru lítið þekkt meðal margra Evrópubúa. Cajun og Creole eru enn framandi hugtök fyrir stóran hluta okkar. Samt höfum við verið ófeimin við að fella dóm um Bandaríska matargerð en kannski segir sá dómur meira um þekkingu okkar á Bandaríkjunum og matargerð þeirra.

Heimildir

Brennan, E., & Martin, T. A. (2016). Miss Ella of Commander’s Palace. Gibbs Smith.

Commander’s Palace. (n.d.). Press & awards. https://www.commanderspalace.com/press

Folse, J. D. (2004). The encyclopedia of Cajun & Creole cuisine. Chef John Folse & Company Publishing.

James Beard Foundation. (n.d.). Ella Brennan. https://archive.jamesbeard.org/chef/ella-brennan

Prudhomme, P. (1984). Chef Paul Prudhomme’s Louisiana kitchen. William Morrow and Company.

The Washington Post. (1996, May 1). The James Beard Foundation’s awards. https://www.washingtonpost.com/archive/lifestyle/food/1996/05/01/the-james-beard-foundations-awards/6f9e5672-3a6e-4710-bd20-232507154ba1/