Pizzan flytur norður

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann mun skrifa fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net á næstunni.

PIZZA - ANNAR HLUTI

„Hver ældi á laufabrauðið?“

Það var á Akureyri í upphafi vetrar árið 1987 sem fyrsta alvöru pizzan norðan heiða leit dagsins ljós. Í ágúst sama ár kom Bárður Halldórsson að máli við ungan matreiðslumann – höfund þessarar greinar – um að kaupa kaffihúsið Café Torg við Ráðhústorg. Eftir svarinu þurfti hann ekki lengi að bíða. Kaffihúsið hafði nýlega fengið vínveitingaleyfi - sem var sjaldgæft á þeim tíma - og í hugskoti þessa unga manns kviknaði hugmynd: að opna ekta ítalskan pizzustað með eldofni. Þann 5. nóvember 1987 opnaði síðan Uppinn, ekki fyrsti pizzustaðurinn á Akureyri, en sá fyrsti sem tók þetta alla leið og sá þriðji á Íslandi sem notaði alvöru eldofn.

Pizzurnar voru í anda norður-ítalskrar hefðar og í augum margra Akureyringa algjör nýlunda. Flestir þekktu aðeins hinar svokölluðu búðarpizzur: hnausþykka brauðbotna með hakki eða skinku og ananas, þar sem hver pizza gat verið máltíð fyrir tvo ef ekki fleiri. Á Uppanum var pizzan allt öðruvísi: þunnur, stökkur botn, ferskt deig, góð sósa og einföld toppun. Á þessum árum var ekki mozzarella-osti til að dreifa, heldur varð að notast við það sem í boði var. Niðurstaðan var að blanda saman gouda-osti og óðalsosti í hlutföllunum tveir á móti einum. Það er skrítið að hugsa til þess hve staðurinn hjó nálægt ekta ítalskri pizzu án þess að ungi maðurinn hefði nokkru sinni komið til Ítalíu. Aldrei séð slíkt fyrirbæri hvað þá smakkað. Það var ekki fyrr en þremur árum síðar, þegar hann kom í fyrsta skipti til Ítalíu, að hann uppgötvaði hvað hann hafði farið nálægt upprunanum.

Þarna við Ráðhústorg kynntust Norðlendingar nýjum brag og nýrri áferð. Fræg varð sagan af Akureyringnum á Uppanum sem leit á pizzu koma rjúkandi út úr ofninum og sagði hálf hneykslaður: „Hver ældi á laufabrauðið?“ Sú lína er nú orðin munnmælasaga um fyrstu ítölsku pizzuna á Akureyri.

Aðdragandinn að opnuninni var ekki síður ævintýralegur. Ofninn, sem bar heitið MEC 80 og var smíðaður af ítalska fyrirtækinu Ambrogi, var þriðji eldofn landsins. Það kostaði mikla fyrirhöfn að komast yfir slíkan grip í heimi án internets. Varla nokkur maður deildi upplýsingum um slíka ofna jafnvel þó að hann byggi yfir þeim. Það tókst þó fyrir rest með hjálp góðra manna að komast að því hvar ofn væri að fá og var þá komið að því að hringja til Ítalíu. Framleiðendur svöruðu hins vegar ekki símtölum á ensku, vildu ekkert við strákinn tala. Nú voru góð ráð dýr því varla nokkur Akureyringur talaði ítölsku. Á endanum fannst læknisfrú á syðri brekkunni og var hún fengin til að hringja. Við tók bið í nokkrar vikur en ofninum var komið á vörubíl í Mílanó og honum ekið alla leið til Rotterdams og komið þar í skip.

Þegar ofninn loks mætti til Akureyrar þurfti að finna leið til að koma þessum níðþunga grjóthnullungi upp á aðra hæð á Ráðhústorginu. Eina leiðin var að fjarlægja glugga úr húsinu og þá rétt slyppi hann inn. Síðan var fenginn kranabíll sem lyfti honum að glugganum og ofninum var rólað inn. Þar tók Flosi gullsmiður og félagar hans úr Kraftlyftingafélagi Akureyrar á móti ofninum og mjökuðu honum yfir á grind sem átti að halda honum uppi. Haraldur Ringsted mætti svo og hlóð utan um ofninn af mikill snilld.

Það var unnið dag og nótt við að breyta kaffihúsinu í pizzustað. Þegar ofninn var klár á sínum stað og kominn með skorstein upp í gegnum þakið þurfti að byrja að til keyra hann. Samkvæmt leiðbeiningum var það gert með því að kynda hann stanslaust í þrjá sólahringa. Morguninn fyrir opnunardaginn mætti ungur maður sunnan úr Reykjavík, Ólafur Hvanndal, til að kenna Uppanum að handfletja pizzur. Fyrsta sem hann sá þegar inn var komið var eigandinn steinsofandi á gólfinu og dautt í ofninum. Það var gangur í Ólafi þegar hann mokaði eldivið í ofninn af svo miklum krafti að eldtungurnar stóðu meter út um opið á ofninum. Sem betur fer tókst honum að vinna upp hitann svo hægt var að opna.

Uppinn varð strax tákn um nýjan brag og nýjar hugmyndir á Akureyri. Hann var ekki aðeins veitingastaður heldur líka tilraunastofa á ýmsum sviðum eins og að bjóða upp á lifandi tónlist og síðar innleiðingu bjórs. Uppinn var þar að auki fyrsti vínveitingastaðurinn á Íslandi til bjóða gestum sínum að sitja með áfenga drykki við borð og stóla úti á stétt. Sú saga væri efni í aðra grein. En pizzan var komin norður, og hún breytti öllu.

Á tíunda áratugnum tók pizzumarkaðurinn á Íslandi skarpa beygju inn í keðjuöldina. Alþjóðleg og innlend vörumerki festu sig í sessi með staðlaðri framleiðslu, markaðsherferðum og einföldu vöruúrvali. Pizza Hut kynnti bandaríska hugmynd að pizzumáltíð: dýpri botn, ríkulegur ostur, sætari sósa og salatbar sem gerði heimsóknina að fjölskylduviðburði. Fljótlega fylgdi Domino’s með áherslu á hraða og heimsendingu;. Þjónustuloforð, símakerfi og pappakassar urðu óaðskiljanlegur hluti af upplifuninni. Innlend merki á borð við Hróa Hött lögðu áherslu á stóra botna og ríkuleg álegg, með heimastemningu og beinum tilboðum til ungs fólks og fjölskyldna. Seinna á áratugnum kom fyrirtækið Pizza 67 sterkt inn með áberandi símanúmeri, háværum tilboðum og blöndu af veitingasölu og heimsendingu.

Keðjuvæðingin færði pizzuna í nýtt hlutverk: hún varð hálfgerð fjöldaframleiðsla. Færibandaofnar og samræmd hráefni tryggðu fyrirsjáanleika; auglýsingar, afsláttarmiðar og tveir fyrir einn mótuðu eftirspurnina. Stíllinn hneigðist að auknu magni með þykkum botnum, meira af osti og mörgum áleggsflokkum, frá pepperóní og skinku til ananas og sveppa. Pizzan færðist inn á föstudaga, íþróttakvöld og partí - var hluti af hraðari neyslu frekar en handverki og eldofnum.

Á þessum árum dó rómantísk hugmyndafræði; pizzan færðist einfaldlega í skugga stöðlunar. Keðjurnar gerðu pizzuna að sjálfsögðum valkosti í daglegu lífi. Útkoman var ekki lofsöngur, heldur staðreynd: pizzan varð fjöldaframleidd vara með stöðugu framboði og fyrirsjáanlegri upplifun, óháð stað og stund.

Sem betur fer hefur þessi þróun verið á undanhaldi alþjóðlega á undanförnum árum og almenningur er farinn að hafna fjöldaframleiðslunni þar sem pizzan hefur misst tengsl sín við handverkið og hitann úr stein- og eldofnum. Á Íslandi hefur mátt sjá sömu þróun. Smám saman hafa sprottið upp staðir sem leggja áherslu á upprunalegt deig, hæga gerjun, hágæða ítalskt hráefni og eldofna úr steini. Fólk hefur viljað endurvekja bragð og áferð sem keðjurnar höfðu flatt út.

Þessi endurreisn er ekki afturhvarf til fortíðar, heldur endurheimt gildi. Pizzan hefur orðið tákn um að einfaldleikinn, handverkið og hráefnin ráða enn úrslitum þegar bragð og sál mætast. Nú snýst hún aftur um eld, deig og mannshönd - ekki tölvustýrðan ofn. Þar með hefur pizzan aftur fundið sína réttmætu hillu, jafnvel hér á norðurslóðum.

• Í næstu viku: Hvenær verður brauð pizza?
• Í síðustu viku: Pizzan kemur til Íslands