Pylsa með rauðkáli?

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

ÍSLENSKA PYLSAN

Já, þú heyrðir rétt – með rauðkáli!

Vínarpylsan barst til Íslands eins og svo margt annað úr danskri og miðevrópskri matarmenningu, en hér tók hún fljótlega á sig séríslenskt yfirbragð.

Fyrsta pylsugerðin í Reykjavík virðist hafa verið í höndum Jóns Þórðarsonar kaupmanns. Jón hóf verslunarrekstur í Reykjavík árið 1891 og var brautryðjandi í sölu og vinnslu íslenskra kjötafurða. Hann rak sláturhús, kjötsölubúð, reykhús og pylsugerð og er í heimildum Borgarskjalasafns Reykjavíkur sagður hafa fyrstur komið upp slíkri atvinnustarfsemi í bænum. Þegar Sláturfélag Suðurlands tók til starfa árið 1908 keypti félagið pylsugerð Jóns og hélt framleiðslunni áfram.

Á fjórða áratug síðustu aldar var farið að selja heitar pylsur á götum Reykjavíkur og árið 1937 stofnaði Jón Sveinsson Bæjarins beztu, sem er eins og allir vita enn starfandi. Er reksturinn nú í höndum fjórða ættliðar, að ég best veit. En pylsan sem Reykvíkingar keyptu hjá Bæjarins beztu fyrstu árin var töluvert frábrugðin þeirri „einni með öllu“ sem við þekkjum í dag. Til að byrja með var hún ekki einu sinni borin fram í brauði heldur afhent í bréfi og fyrstu árin virðist mjólk hafa verið eini drykkurinn sem seldur var með henni. Pylsubrauðið kom ekki til sögunnar fyrr en árið 1948, þegar skömmtun á hveiti var aflétt.

En við skulum spóla aðeins til baka, því Jón á Bæjarins beztu kom óbeint við upphafssögu SS-pylsunnar. Systir Jóns giftist dönskum slátrara, Alf Peder Nielsen, sem hóf störf hjá Sláturfélagi Suðurlands árið 1930. Hann þróaði uppskrift SS-vínarpylsunnar, sem hefur haldist að mestu óbreytt síðan.

SS-pylsan er töluvert frábrugðin mörgum öðrum vínarpylsum, enda var hún aðlöguð íslenskum aðstæðum og því hráefni sem hér var til – ekki síst kindakjötinu. Pylsa Nielsens sló svo sannarlega í gegn. Samkvæmt heimildum frá SS varð mjög stórt stökk í sölu eftir að hann kom til fyrirtækisins og vinsældir pylsunnar jukust enn frekar á árunum fyrir síðari heimsstyrjöld. Þær vinsældir hafa reynst ótrúlega lífseigar; enn í dag er SS með um 90% markaðshlutdeild í sölu vínarpylsna á Íslandi.

Meðlætið þróaðist sömuleiðis smám saman. Lengi framan af þýddi „ein með öllu“ einfaldlega pylsa með tómatsósu og sinnepi. Hrái laukurinn bættist ekki við fyrr en um miðja öldina. Síðar kom steikti laukurinn til sögunnar og enn síðar remúlaðið. Raunar virðist remúlaðið hafa verið selt sem aukameðlæti fyrst eftir að farið var að bjóða það, því heimildir greina frá því að pylsa með remúlaði hafi kostað meira en pylsa með tómat, sinnepi og steiktum lauk.

Íslenska pylsusinnepið frá SS er sérstakt íslenskt fyrirbæri, hið sæta brúna pylsusinnep sem fylgt hefur íslensku pylsunni svo lengi að erfitt er orðið að hugsa sér sinnepið án pylsunnar. Sinnepið eitt og sér verður seint talið til hágæða sinnepsgerðar og að mínu mati sennilega eitt versta sinnep sem framleitt hefur verið. En setji maður það á íslenska pylsu gerist eitthvað undarlegt: þar er það algjörlega ómissandi.

Tómatsósan á sér líka sína sögu. Árið 1960 hófu Bæjarins beztu að nota Vals tómatsósu og héldu tryggð við hana jafnvel eftir að hún hvarf af almennum markaði. Valur framleiddi hana þá sérstaklega fyrir pylsuvagninn um árabil. Guðrún Kristmundsdóttir, fyrrverandi eigandi Bæjarins beztu, staðfestir í viðtali það sem lengi hefur verið sagt: að sósan sé ekki hefðbundin tómatsósa heldur eplasósa og að hún passi sérstaklega vel með pylsum.

KEA hóf rekstur pylsugerðar á Akureyri árið 1934, aðeins fjórum árum eftir að Alf Peder Nielsen kom til SS. Hún var upphaflega rekin í tengslum við kjötbúð KEA, fyrst í Grófargili og síðar í Hafnarstræti 89, á jarðhæð Hótels KEA. Þar voru framleiddar pylsur, bjúgu og fars auk þess sem kjöt var reykt og matur soðinn niður. Árið 1949 varð Pylsugerð KEA síðan sérstök starfsdeild og flutti í Kaupvangsstræti 23.

KEA-pylsurnar áttu hins vegar lengi vel ekki sérstaklega upp á pallborðið, hvorki hjá Akureyringum né utanbæjarmönnum. Samt man ég ekki eftir að hafa í bernsku minni verið að velta fyrir mér hvorar væru betri, KEA-pylsur eða SS-pylsur. Pylsur voru bara pylsur og þær voru vinsælar í barnaafmælum. Spurningin var bara sú hvort það væri ein á mann eða kannski fleiri. Ég man eftir að hjá einum félaga mínum fékk maður eins margar og maður gat torgað. Auðvitað kunni ég mér ekki hóf og át yfir mig. Ég held að ég hafi aldrei, hvorki fyrr né síðar, sporðrennt fleiri pylsum í einni beit.

Þegar litið er í baksýnisspegilinn skýrist hvers vegna við veltum ekki fyrir okkur hverjum umbúðirnar voru merktar. Flest okkar þekktum ekki muninn af því að við höfðum ekki samanburðinn. SS-vörur fengust ekki í þeim verslunum sem flest okkar sóttu og voru allsráðandi, KEA-kjörbúðunum. Eða eins og sagt var á Akureyri: „Ef það fæst ekki hjá KEA, þá er það ekki til – eða þú þarft ekki á því að halda.“

Þegar kom fram á unglingsárin fór hins vegar að skipta öllu máli hvar pylsan var framleidd og það má geta sér til um að krafa neytenda um að fá SS-pylsur í verslanir hafi verið mikil. Við þá breytingu má ætla að hnignunartímabil norðlensku vínarpylsunnar hafi hafist. Ég man að þegar ég var sextán ára og vann um tíma á Kjötiðnaðarstöð KEA sagði verkstjórinn í löguninni mér að þeir hefðu lengi reynt að komast yfir uppskriftina að SS-pylsunni – og heimildarmaður minn hjá fyrirtækinu í dag segir að svo sé enn.

Ég er þó ekki frá því að KEA-pylsan hafi verið mun meiri vínarpylsa en SS-pylsan. Enda vildu margir meina að KEA-pylsan væri betri á diski en SS-pylsan aftur á móti betri í brauði. Pylsan var vitaskuld ekki eingöngu borðuð í brauði og ég man vel að pylsur voru algengur matur án brauðs þegar ég var strákur. Pylsur og spaghettí í tómatsósu var til dæmis algengur matur á flestum heimilum.

Þegar Norðlenska keypti svo kjötvinnslur Goða fylgdi með vínarpylsuuppskrift sem Norðlenska hóf framleiðslu á og sú pylsa nálgaðist SS-pylsuna eitthvað.

Á Akureyri skapaðist sérstök pylsuhefð um miðjan sjöunda áratuginn þegar farið var að bera pylsur fram með rauðkáli. Hefðina virðist mega rekja til Yngva Loftssonar, sem oftast var kenndur við verslun sína, Hafnarbúðina, sem var til húsa í Skipagötunni. Hann rak líka um tíma Shell-nestið gegnt flugvellinum, sem kallað var Ferðanesti. Þar mun Yngvi hafa byrjað með rauðkálið á pylsurnar um miðjan sjöunda áratuginn. Rauðkálið varð um tíma einkennandi fyrir akureyrsku pylsuna. Í minni bernsku var þetta hluti af einni með öllu og hélst svo fram undir miðjan áttunda áratuginn. Þá hvarf rauðkálið alveg og vilja sumir setja það í samhengi við það þegar Yngvi hætti með Ferðanesti. Ég man þó að um tíma var enn hægt að fá rauðkál á pylsuna hjá Bjarna Hjaltalín á billjardstofunni í Gilinu.

Varla er hægt að segja að skárra hafi tekið við, því Akureyringar skiptu kokteilsósu inn fyrir rauðkálið. Þannig varð „ein með öllu“ bæði með remúlaði og kokteilsósu. Akureyringar hafa sem sagt alltaf leyft sér að fara aðrar leiðir við að bera fram pylsuna og gera enn, þó að rauðkálið sé horfið og kokteilsósan sé nú boðin en ekki sjálfgefin.

Önnur pylsuhefð skilur Akureyri frá Reykjavíkursvæðinu. Fyrir norðan fer allt meðlætið undir pylsuna, líka sinnepið, en á Reykjavíkursvæðinu hefur sinnepið alltaf verið sett ofan á hana. Þetta kann að virðast smáatriði, en hefur í gegnum tíðina valdið óþarfa leiðindum við afgreiðslu þegar Reykvíkingar kaupa pylsu fyrir norðan. Sumir halda því jafnvel fram að Akureyringar kunni einfaldlega ekki að afgreiða pylsu.

Þegar ég var 14 ára fór ég ásamt nokkrum öðrum strákum til Keflavíkur til að keppa í golfi. Árangur okkar er ekki sérstaklega minnisstæður en eitt atvik situr enn í mér.

Við komum til Keflavíkur á þjóðhátíðardegi okkar Íslendinga og fórum auðvitað í bæinn til að skoða mannlífið. Þar sá ég Þorstein Eggertsson uppi á sviði að herma eftir Elvis Presley og ég man enn hvað mér fannst það hallærislegt.

Það kom að því að við urðum svangir og fórum í næstu sjoppu, sem var troðfull af unglingum. Þegar röðin var loksins komin að okkur gellur í frænda mínum, Valdimar Valssyni, sem stóð við hlið mér, að hann ætli að fá eina pylsu með öllu nema rauðkáli og eina Mix!

Í sömu andrá sprakk sjoppan úr hlátri.

Ekki veit ég hvernig strákunum leið en á þessum aldri roðnar maður og fer hjá sér, fullviss um að allur bærinn sé staddur í sjoppunni að horfa á mann. Ég óskaði þess helst að sökkva niður úr gólfinu, vitandi að krakkar fyrir sunnan þekktu auðvitað ekki rauðkál með pylsum og því síður drykkinn Mix. Hvort tveggja var rammakureyrskt og á þessum tíma ekki beint í tísku fyrir sunnan.

Ekki er auðvelt að geta sér til um hvað Yngva Loftssyni gekk til með að bjóða rauðkál með pylsum. Helst mætti hallast að þeirri skýringu að hann hafi haft pata af því að súrkál væri sett á pylsur í Þýskalandi. Hann var hugmyndaríkur með afbrigðum og honum hefur því kannski þótt þjóðráð að nota bara rauðkál, fyrst ekkert var súrkálið.

Yngvi var alla tíð með hugmyndaríkari mönnum og einstakt ljúfmenni. Þeir sem illa stóð á hjá áttu alltaf vísan stað í bókinni hjá Yngva. Oft var Yngvi hins vegar ekki alveg með það á hreinu hvað viðkomandi hét. Búinn að heilsa viðkomandi í mörg ár eins og nánum ættingja – þá passaði auðvitað ekki að fara allt í einu að spyrja til nafns.

Því miður fór ekki vel fyrir Hafnarbúðinni. Hún sigldi upp á sker og margir vildu nú meina að góðsemi Yngva hefði á endanum ofhlaðið bátinn. Þeir sem fóru síðan yfir þrotabúið klóruðu sér lengi í höfðinu yfir bókinni góðu, því þar hafði Yngvi oftar en ekki skráð hinar ýmsu lýsingar í stað nafns. Eins og: „Kona í svartri kápu, sennilega frá Hrísey“ eða „maðurinn á græna hjólinu sem kemur alltaf á fimmtudögum.“

Einn pylsusali hélt alla tíð tryggð við KEA-pylsur: Oddur í Höfn.

Oddur Ágústsson var ættaður úr Hrísey og almennt kallaður „Oddur í Höfn“. Hann rak verslunina Höfn í litlu húsi bak við Nýja Bíó á Akureyri. Þar seldi hann meðal annars sælgæti, gosdrykki og pylsur, ásamt Portúgal í töluvert miklu magni. Portúgal var hárvatn og mér sem gutta fannst oft skrítið hvað ýmsir kallar höfðu mikla þörf fyrir hárvatn þegar leið á kvöldið. Þetta skildi ég betur þegar lagið Minning um mann eftir Gylfa Ægis kom út.

Oddur hafði sinn sérstaka hátt á pylsusölunni. Hann setti allt meðlætið ofan á pylsuna, því þannig fór minna af því, og þegar maður tók við pylsunni kippti hann pylsubréfinu eldsnöggt undan henni. Þannig sparaði hann líka bréfið.

Skondin saga er til af Oddi þegar flytja þurfti verslunina um nokkra metra árið 1986. Hann þverneitaði að yfirgefa sjoppuna og það endaði með því að húsið var einfaldlega flutt með kallinn inni í kofanum.

En af hverju er ég að minnast á Odd í Höfn? Jú, þegar ég var strákur fannst mér pylsurnar hjá honum sérstaklega góðar, þrátt fyrir að vera KEA-pylsur. Löngu seinna komst ég að ástæðunni. Kjötiðnaðarstöð KEA sprautaði pylsunum sérstaklega fyrir Odd í ekta lambagarnir en ekki gervigarnir, sem þá voru orðnar allsráðandi.

Í því lá munurinn.

Frá steinöld til einnar með öllu er ansi löng leið fyrir hakkað kjöt sem er troðið í görn. En pylsan lifir – líklega einmitt vegna þess að hún hefur aldrei hætt að þróast og eignast alls konar afkomendur. Pylsa eða pulsa? Þegar öllu er á botninn hvolft er mér eiginlega alveg sama. Bara að hún sé ein með öllu!

Heimildir

Borgarskjalasafn Reykjavíkur. (e.d.). Verslun Jóns Þórðarsonar: Einkaskjalasafn nr. 597. Borgarskjalasafn Reykjavíkur.

Bændablaðið. (2024). Besta afkoma frá stofnun félagsins.

Fréttablaðið. (2007, 28. janúar). [Um 100 ára sögu Sláturfélags Suðurlands og SS-vínarpylsuna]. Fréttablaðið.

Kaupfélag Eyfirðinga. (e.d.). 1926–1935. Saga KEA.

Kaupfélag Eyfirðinga. (e.d.). 1946–1955. Saga KEA.

Sveinsdóttir, R. (2021, 17. janúar). „Haustið 1937 skrifaði afi Bjarna Ben bæjarstjóra bréf“. Vísir.