Ólífur – matur framtíðarinnar?

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net.

ÓLÍFUR

Olea europaea

Ólífutréð hefur fylgt mannskepnunni í þúsundir ára og á sér táknrænan sess í trú og menningu. Í Gamla testamentinu færir dúfan Nóa ólífugrein til merkis um að syndaflóðinu sé lokið, og samkvæmt grískri goðafræði á gyðjan Aþena að hafa gefið mannkyninu ólífutréð. Þessar frásagnir sýna hversu djúpar rætur ólífan hefur sem tákn um frið, frjósemi og líf.

Á Spáni er þessi arfleifð sérstaklega áþreifanleg. Ræktunarsvæði ólífutrjáa í Andalúsíu teygja sig svo langt sem augað eygir, enda er þar ræktað meira af ólífum og framleitt meira af ólífuolíu en á nokkru öðru svæði í heiminum. Spænsk ólífuolía er því oft kölluð „oro líquido“ – fljótandi gull.

Rómverjar lögðu mikla áherslu á ólífuolíu frá Hispania, sem þeir töldu meðal þeirrar bestu í heimsveldinu. Olían var flutt frá Baetica-héraði á suðurhluta Íberíuskagans til Rómar í stórum amphora, leirkerjum með löngum hálsi og tveimur höldum. Eftir notkun voru kerin brotin og þeim hent í haug sem með tímanum varð að risavaxinni hæð sem enn stendur – Monte Testaccio. Haugurinn, sem er um 35 metra hár, er talinn myndaður úr tugum milljóna slíkra íláta og er lifandi minnisvarði um það hvernig ólífuolía frá Hispania barst inn í hjarta Rómarveldisins.

Vinsældir ólífunnar vaxa gríðarlega á hverju ári. Heimsframleiðslan er komin vel yfir þrjár milljónir tonna á ári og hefur aukist verulega á síðustu áratugum, nær tvöfaldast frá árinu 1990. Samhliða aukinni neyslu og útbreiðslu utan Miðjarðarhafsins er ólífan í auknum mæli talin til matvæla framtíðarinnar.

Ólífan birtist því bæði í hinu stóra samhengi, sem burðarás landbúnaðar og útflutnings, en einnig í smærri mynd: sem skál af marineruðum ólífum á barborði eða skvetta af nýpressaðri olíu á brauð – eitt það einfaldasta og kannski það dýpsta sem matarmenning landanna við Miðjarðarhafið hefur upp á að bjóða.

Ólífan

Ferskar ólífur, beint af trénu, eru beiskar og óætar. Til að gera þær hæfar til manneldis þarf langt ferli sem hefst með því að fjarlægja náttúrulega beiskjuna sem einkennir ferskan ávöxtinn. Aðferðirnar við það eru mismunandi. Algengast er að ólífurnar séu lagðar í vatn sem er reglulega endurnýjað, eða meðhöndlaðar með lút til að flýta ferlinu, sem er svokölluð Sevillu-aðferð. Í báðum tilvikum eru þær síðan settar í saltlög þar sem náttúruleg mjólkursýrugerjun hefst sem þróar bragðið. Stundum fara ólífur beint í saltlög án vatns- eða lútmeðferðar og gerjast þá hægar, þó með svipaðri niðurstöðu til lengri tíma. Þessi aðferð hefur verið kölluð gríska aðferðin.

Þegar ólífurnar hafa lokið þessu ferli — beiskjan er farin og ávöxturinn orðinn ætur — eru þær geymdar áfram í saltlegi þar til þær eru notaðar. Algengt er að ólífur séu maríneraðar í kryddjurtum, hvítlauk, papriku eða öðrum bragðefnum. Einnig þekkjast fylltar ólífur víða við Miðjarðarhafið, en framleiðsla þeirra hefur þróast hvað mest á Spáni þar sem þær eru orðnar mikilvæg útflutningsvara. Fylltar ólífur eru yfirleitt grænar og fylltar með papriku, ansjósu eða möndlu - verða þannig að litlum, lystaukandi munnbitum.

Þroskaðar ólífur eru dekkri, mýkri og olíuríkari en óþroskaðar ólívur. Þær eru ýmist geymdar í eigin legi eða þurrsaltaðar, sem eykur dýpt bragðsins. Óþroskaðar ólífur eru grænar og dökkna eftir því sem þær þroskast. Envero er það kallað þegar ólífur þroskast og breyta um lit; þær verða olíugrænar eða fjólubláar og mýkjast. Fullþroskaðar „svartar“ ólífur eru í reynd dökkbrúnar til dökkfjólubláar. Glansandi svartar ólífur úr krukku eða dós eru yfirleitt grænar ólífur sem hafa verið oxaðar — ekki náttúrulega svartar og þroskaðar ólívur.

Grænar ólífur eru með skarpara og beiskara bragð. Þær eru oft bornar fram marineraðar, fylltar eða í köldum réttum og salötum. Svartar ólífur eru þroskaðar, mýkri og olíuríkari, með mildara og dýpra bragð og eru því gjarnan notaðar í heita rétti. Þessi aðgreining er þó alls ekki algild.

Undir tegundarheitinu Olea europaea til mörg yrki og afbrigði. Á Spáni eru Manzanilla de Sevilla og Gordal klassískar grænar borðólífur. Manzanilla Cacereña og Hojiblanca henta bæði sem grænar og dökkar borðólífur og einnig í olíugerð. Arbequina er lítið, ilmsterkt yrki sem fyrst og fremst er notað í olíugerð, en sést einnig sem fullþroskuð og náttúrulega gerjuð borðólífa. Empeltre er yfirleitt borin fram sem þroskuð og dökk borðólífa. Picual er hins vegar ráðandi í spænskri olíugerð, þótt hún sjáist einnig sem borðólífa. Aloreña ólífurnar frá Málaga eru þekktar fyrir að vera sprengdar, kryddaðar og marineraðar grænar ólífur.

Þekkt yrki utan Spánar eru meðal annars Kalamata frá Grikklandi, sem er ein þekktasta og vinsælasta borðólífa heims. Hún er upprunnin á Pelópsskaga en er í dag ræktuð víða við Miðjarðarhafið og jafnvel utan þess, enda þolir hún vel flutning og vinnslu. Kalamata-ólífur eru yfirleitt stórar, möndlulaga, dökkfjólubláar og kjötmiklar, með einkennandi, ríkulegt bragð.

Á Ítalíu eru yrki á borð við Taggiasca og Leccino algeng. Taggiasca er lítið og mjúkt yrki frá Liguríu með mildu, ávaxtaríku bragði, notað bæði sem borðólífa og í olíu. Leccino er útbreitt og aðlögunarhæft yrki sem gefur jafnt og milt bragð og er því vinsælt bæði í olíugerð og til neyslu.

Olían

Á bak við hvern dropa af ólífuolíu liggur nákvæmt handverk sem hefur mótast í þúsundir ára. Uppskeran hefst yfirleitt í október og getur staðið fram í janúar, eftir svæðum og afbrigðum. Ólífurnar eru tíndar annaðhvort með höndunum eða með sérstökum tækjum sem hrista þær í net sem liggur á jörðinni. Mikilvægt er samt að ávextirnir verði ekki fyrir miklu hnjaski.

Eftir tínslu eru ólífurnar fluttar í olíuverksmiðju. Þar eru þær hreinsaðar, flokkaðar eftir gæðum og malaðar í heild sinni – bæði hold og steinn – þar til úr verður þykk deigkennd blanda. Deigið er síðan hrært og loks sett í skilvindu þar sem olían skilst frá vatni og föstu efni.

Útkoman er jómfrúarolía – hrein olía unnin beint úr ólífum án efnameðferðar. Bestu gæðin eru í extra jómfrúarolíu. Það er sýrustigið í olíunni ræður mestu um það í hvaða gæðaflokk hún fellur.

Tímasetning uppskeru hefur bein áhrif á bragð og efnasamsetningu ólífuolíu. Ólífur sem eru tíndar grænar, snemma haustsins, gefa olíu sem er fersk, græn og oft beisk með skörpum piparkeim. Þroskaðar ólífur, sem safnað er síðar, gefa mildari og ávaxtaríkari olíu með mjúku jafnvægi. Þannig getur sama tré, eftir tímasetningu uppskerunnar, gefið olíu með mjög ólíkum bragðeinkennum.

Í grófum dráttum má segja að extra jómfrúarolía sé fyrst og fremst notuð köld, til dæmis á brauð í salöt og tilbúna rétti, þar sem bragð og ilmur fá að njóta sín. Hún er almennt ekki notuð við háan hita, þar sem fíngerð bragðefni þola illa hitann og geta orðið beisk eða skemmst. Hreinsuð ólífuolía og blöndur henta hins vegar betur til steikingar og eldunar, þar sem viðkvæm bragðefni eru ekki til staðar.

Gæðaflokkun ólífuolíu
Evrópusambandið setur ströng viðmið um gæðaflokkun ólífuolíu, sem byggist bæði á efnafræðilegum eiginleikum og bragðmati. Efsta stigið er extra virgin ólífuolía, extra jómfrúarolía. Reyndar skiptist jómfrúarolía í þrjá flokka en aðeins tveir þeirra eru ætir án hreinsunar.

Extra virgin ólífuolía – extra jómfrúarolía, hæsti gæðaflokkur, er fengin beint úr ólífum án efna eða hitameðferðar. Olían má aðeins hafa mjög lágt sýrustig, undir 0,8%. Eldri framleiðsluaðferðir gengu út á að ólífur voru pressaðar í nokkrum umferðum þá var talað um fyrstu pressun, svo kallaða kaldpressun, varðandi þessa olíu. Nú fer vinnslan fram í einni samfelldri aðgerð og hitastýring er hluti af gæðakröfum.

Jómfrúarolía – má innihalda aðeins hærra sýrustig, 0,8–2%. Góð jómfrúarolía en bragðið getur verið aðeins grófara.

Lampante ólífuolía – jómfrúarolía með of háu sýrustigi eða göllum í bragði. Hún er ekki hæf til neyslu án frekari vinnslu og er hreinsuð áður en hún fer á markað.

Hreinsuð ólífuolía – unnin úr lampante-olíu með efnameðhöndlun. Olían hefur lítil bragðeinkenni og er notuð sem grunnur í blöndur.

Ólífuolía – algengasta olían á markaði, oft kölluð „venjuleg ólífuolía“. Hún er unnin úr blöndu af hreinsaðri olíu og litlu magni af jómfrúarolíu til að bæta bragð og lit.

Hratólífuolía – unnin úr hýði og steinum sem eftir verða við vinnslu ólífa. Í hráu formi er hún óæt og þarfnast hreinsunar. Eftir hreinsun er hún blönduð með smá jómfrúarolíu og verður þá hæf til neyslu.

Þótt gæði ólífuolíu ráðist fyrst og fremst af yrki og vinnslu má stundum greina ákveðnar tilhneigingar eftir löndum. Spænskar olíur hafa oft verið tengdar krafti og beiskju, ítalskar við ilm og fjölbreytni og grískar við mýkt og ávöxt. Slíkar alhæfingar segja þó aðeins hluta sögunnar, því innan hvers lands er flóran víða mikil og stíllinn breytilegur, ekki síst á Spáni þar sem fjölbreytni yrkja og framleiðslusvæða er gríðarleg. Bestu olíurnar – hvaðan sem þær koma – einkennast því fyrst og fremst af jafnvægi og hreinleika.

Spánn er langstærsti framleiðandi ólífuolíu í heimi og framleiðir að jafnaði meira en öll önnur lönd Evrópu samanlagt. Þrátt fyrir það hefur ítölsk ólífuolía lengi notið meiri virðingar í huga margra neytenda, ekki síst á Norðurlöndum. Sú ímynd á sér eflaust rætur í sterkri markaðssetningu olíunnar og ítalskrar matarmenningar, frekar en því að gæðin séu almennt meiri.

Í raun er Ítalía einn af stærstu innflytjendum ólífuolíu í heimi og kemur verulegt magn af olíunni frá Spáni. Olíunni er síðan tappað á flöskur og hún seld undir ítölskum vörumerkjum. Þetta er í samræmi við viðskipti á alþjóðlegum markaði, en getur gert uppruna olíunnar óljósan fyrir neytendur.

Á Íslandi hefur úrval af spænskri ólífuolíu lengi verið takmarkað og það hefur án efa áhrif á það hvernig neytendur meta gæði eftir uppruna.

Bestu ólífuolíur heims

Í alþjóðlegum samanburði á hágæða extra jómfrúarolíum, EVOO World Ranking 2025, skipar Spánn afgerandi sess. Níu af tíu efstu olíunum á listanum eru spænskar, sem undirstrikar bæði umfang og gæði framleiðslunnar.

Listinn byggist ekki á einni keppni heldur sýnir niðurstöður samantektar á árangri framleiðenda í fjölda alþjóðlegra keppna yfir árið. Hann endurspeglar því árangur einstakra olía í mörgum keppnum yfir árið fremur en niðurstöðu úr einni keppni. Olíurnar sem skipuðu þrjú efstu sætin árið 2025 voru:

Rincón de La Subbética DOP sem kemur frá framleiðandanum Almazaras de la Subbética sem er í Priego de Córdoba í Andalúsíu og er unnin úr hojiblanca-ólífum. – 1527 stig

Knolive Epicure Picual sem kemur frá framleiðandanum Knolive Oils í Jaén í Andalúsíu og er unnin úr picual-ólífum. – um 1300 stig

Palacio de los Olivos Picual sem kemur frá framleiðandanum Olivapalacios í Campo de Calatrava í Ciudad Real héraði í Kastilía–La Mancha. Olían er eingöngu unnin úr picual-ólífum. – um 1260 stig.

Heimildir:

International Olive Council. (2023). World olive oil figures. Madrid: IOC.

European Commission. (2012). Commission Implementing Regulation (EU) No 29/2012 on marketing standards for olive oil. Brussels.

Servili, M., Sordini, B., Esposto, S., Urbani, S., Veneziani, G., Di Maio, I., Selvaggini, R., & Taticchi, A. (2014). Biological activities of phenolic compounds of extra virgin olive oil. Antioxidants, 3(1), 1–23.

Vossen, P. (2007). Olive oil: History, production, and characteristics of the world’s classic oils. HortScience, 42(5), 1093–1100.

Kiritsakis, A. K. (1998). Flavor components of olive oil—A review. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 75(6), 673–681.

Boskou, D. (Ed.). (2006). Olive oil: Chemistry and technology (2nd ed.). Champaign: AOCS Press.

Clodoveo, M. L. (2012). Malaxation: Influence on virgin olive oil quality. European Journal of Lipid Science and Technology, 114(6), 638–650.

Aparicio, R., & Harwood, J. (Eds.). (2013). Handbook of olive oil: Analysis and properties (2nd ed.). Springer.

EVOO World Ranking. (2025). World ranking of extra virgin olive oils. Retrieved from https://www.evooworldranking.org

EVOOLEUM. (2025). Top 100 extra virgin olive oils. Retrieved from https://www.evooleum.com.