Nú skulum við pipra

MATARÞRÁ-INN

• Akureyringurinn Þráinn Lárusson er matreiðslumeistari og hefur í fjöldamörg ár verið áberandi sem athafnamaður í ferðaþjónustu á Austurlandi þar sem hann hefur rekið bæði veitingastaði og hótel. Hann skrifar fjölbreytta pistla um mat fyrir akureyri.net. Þetta er síðasti pistillinn í bili en Þráinn mætir galvaskur á ný eftir sumarfrí.

PIPAR

Mikilvægasta krydd sögunnar og sennilega það fjölhæfasta

Lengi framan af héldu Evrópubúar að svartur og hvítur pipar kæmu hvor af sinni plöntunni. Fyrstur til að koma með kenningu um að svo væri ekki var munkur sem uppi var á þrettándu öld. Hann sagði að pipartegundir þessar væru ber sem kæmu af sömu plöntunni og yxi hún í skógi á Indlandi. Ástæðuna fyrir litamuninum sagði hann stafa af því að skógur þessi væri fullur af slöngum og þegar menn ætluðu inn í skóginn til að tína piparinn þyrfti að brenna skóginn til að fæla burtu slöngurnar og við það yrðu berin svört. Samkvæmt frásögn munksins var það asískur dýrlingur sem fældi burtu slöngurnar af ákveðnum svæðum og þaðan væri hvíti piparinn kominn. Eitthvað hefur nú trúin sett mark sitt á þessa kenningu karlsins, en hitt var aftur rétt hjá honum að svartur og hvítur pipar koma af sömu plöntunni og reyndar grænn pipar líka.

Plantan Piper nigrum, sem margir telja að sé tré, er reyndar vafningsjurt. Þegar jurtin hefur náð fullum þroska, eftir 7 –8 ár, myndar hún hundruð blómhnappa sem hver hefur að geyma klasa með um það bil 50 berjum. Berin eru síðan tínd á tveimur þroskastigum, en ástæðan fyrir lita- og bragðmun piparsins felst einmitt í því hvenær berin eru tínd og hvaða meðhöndlun þau fá í kjölfarið.

• Svartur pipar er óþroskuð ber sem eru græn að lit. Eftir tínslu eru þau þurrkuð og þá yfirleitt sólþurrkuð. Við það oxast aldinveggirnir, berin verða svört og yfirborðið óslétt. Svartur pipar er bragðmestur af hinum þremur gerðum pipars. Hann inniheldur mest af ilmkjarnaolíum og hefur því flóknari og bragðríkari bragðmynd en grænn pipar, á meðan hvítur pipar er bragðminni þar sem aldinveggurinn hefur verið fjarlægður.

• Hvítur pipar er fullþroskuð ber, orðin rauð að lit. Sykurinn í þroskuðum aldinveggjunum veldur því að þau rotna ef reynt er að þurrka þau. Berin eru því lögð í bleyti í vatn til að mýkja aldinveggina sem síðan eru fjarlægðir og kjarninn þurrkaður. Við það verður hann hvítur með slétt yfirborð. Hvítur pipar er hvassari en grænn og svartur pipar en bragðminni. Það stafar af því að aldinveggirnir eru bragðmesti hluti bersins en kjarninn sá hvassasti.

• Grænn pipar er tíndur eins og svartur pipar meðan berin eru enn óþroskuð. Hann er ýmist þurrkaður, lagður í pækil eða seldur ferskur. Ef þurrka á grænan pipar þarf að snöggþurrka hann svo hann haldi lit sínum, annaðhvort með frostþurrkun eða með þurrkun við háan hita. Grænn pipar er mildastur þessara þriggja afbrigða en hefur samt kraftmikið bragð með ávaxtakeim og sítrusblæ. Hann er yfirleitt notaður heill fremur en malaður þar sem hann tapar fljótt ferskleika sínum og sérkennum við mölun.
  
  

Allar götur frá fjórðu öld f.Kr. hefur pipar verið eitt vinsælasta og dýrmætasta krydd í heimi. Hefur hann markað djúp spor í heimssöguna enda verið áhrifavaldur í mörgum af stærstu atburðum mannkynssögunnar. Hann var fjársjóður hjá Forn-Egyptum, dýrkaður af Forn-Grikkjum og piparviðskipti áttu meðal annars stærsta þáttinn í að byggja upp frægð og ríkidæmi borgarinnar Alexandríu til forna. Árið 400 f.Kr. skrifaði Hippocrates um lækningamátt pipars og á tíma Krists var pipar orðinn virði þyngdar sinnar í gulli og notaður sem hver annar gjaldmiðill. Árið 408 þurfti Róm að kaupa sig frjálsa undan Vestgotanum Alrik I með 3000 pundum af pipar.

Öldum saman var piparviðskiptunum á Vesturlöndum stjórnað af Aröbum sem fluttu hann frá Asíu og seldu hann Rómverjum sem aftur stjórnuðu viðskiptunum í Evrópu. Þegar halla fór undan fæti í Býsanska ríkinu, sem var Austrómverska keisaradæmið og lifði af hrun vesturhlutans, tóku borgirnar Feneyjar og Genúa við kryddviðskiptunum í Evrópu og óx ríkidæmi þeirra með ólíkindum. Það var ekki fyrr en Portúgalanum Vasco da Gama tókst að sigla fyrir Góðrarvonarhöfða árið 1497 að einokun Feneyinga og Genúabúa lauk.

Á miðöldum var verð á pipar feikna hátt í Evrópu og gildi hans sem gjaldmiðils mikið. Piparinn var notaður sem greiðsla fyrir skatt, tolla, jarðarleigu, heimanmund og þannig mætti lengi telja. Aðeins þeir allra ríkustu gátu leyft sér að nota hann sem krydd í mat og var hann því meira notaður sem gjaldmiðill en krydd. Hafnarverkamönnum sem unnu við uppskipun á þessum dýra varningi var óheimilt að hafa vasa á flíkum sínum. Enn er hefð fyrir því á Bretlandseyjum að konungsfjölskyldunni sé greitt fyrir jarðarleigu með pipar þó að eingöngu sé um táknræna athöfn að ræða. Til dæmis greiddi Ritz hótelið í London drottningunni árlega, eitt piparkorn í leigu fyrir hótelgarðinn.

Pipar var algengur gjaldmiðill þegar kom til þess að menn festu sér konu. Var algengt að menn söfnuðu pipar fyrir giftingu og voru biðlar þá gjarnan metnir að verðleikum eftir pipareign. Þó má teljast nokkuð öruggt að íslenskir sveitapiltar á biðilsbuxunum hafi ekki átt mikið af pipar í fórum sínum, enda var hann svo dýr að líklegt er að hann hafi ekki orðið almenn vara hér á landi fyrr en langt var liðið á nítjándu öld. Fyrstu rituðu heimildir um pipar hér á landi eru frá 1570 í pöntunarbréfi Guðbrands biskups Þorlákssonar. Ólíklegt verður þó að telja að þar hafi verið um hinn eiginlega svarta pipar, Piper nigrum, að ræða heldur hefur það líklega fremur verið bengal-pipar eða aðrar skyldar tegundir sem þá voru algengar í Evrópu.

Til gamans má geta þess að talið er að rekja megi nafngiftina piparsveinn yfir ókvæntan mann til tíma Hansakaupmanna. Þeir höfðu yfir vetrarmánuðina gæslumenn í verslunarplássum sínum. Gæslumennirnir stunduðu jafnhliða vörslunni farandsölu, einkum á kryddi, og voru því kallaðir piparsveinar. Skilyrðið fyrir ráðningu þeirra var að þeir væru ógiftir og festist pipar forskeytið því við ókvænta sveina og síðar einnig ógiftar meyjar.

Piparjurtin P. nigrum rekur uppruna sinn til Indlands, en fyrstir til að rækta hann voru indverskir landnemar í Indónesíu í kringum 100 f.Kr. Töluverður munur getur verið á pipar eftir því hvar hann er ræktaður og er hann flokkaður eftir framleiðendum. Áður fyrr fékk hann gjarnan á sig nafn eftir því hvaðan honum var skipað út, til dæmis er Malabar-pipar frá Suðvesturhéruðum Indlands, en héruðin eru þekkt undir nafninu Malabarströndin.

Malabar-pipar frá suðvesturströnd Indlands hefur lengi verið talinn meðal besta svarta pipars sem völ er á. Fyrir síðari heimsstyrjöldina var pipar frá suðurhluta Malabarstrandarinnar oft kallaður Alleppey-pipar eftir útflutningshöfninni Alleppey. Norðar á ströndinni var pipar fluttur út um höfnina í Tellicherry og varð heitið Tellicherry-pipar smám saman notað yfir stærri og örlítið þroskaðri piparkorn sem yfirleitt eru mildari en talin meiri gæðavara. Í dag er Tellicherry fyrst og fremst gæðaflokkun en ekki endilega vísun til ákveðins upprunastaðar.

Lampong-pipar kemur frá suðausturhluta Súmötru í Indónesíu og er talinn sambærilegur Malabar-pipar að gæðum, þótt hann sé yfirleitt ljósari á lit og nokkuð hvassari í bragði. Muntok-pipar er hins vegar þekktasta afbrigði hvíts pipars og er framleiddur á Bangkaeyju undan austurströnd Súmötru. Hann hefur lengi notið mikils álits sem einn besti hvíti piparinn á markaðinum.

Ceylon-pipar frá Srí Lanka er einnig talinn hágæðapipar, en framleiðslan er tiltölulega lítil og því sést hann sjaldnar á alþjóðlegum mörkuðum. Sarawak-pipar er ræktaður á norðvesturhluta Borneó í Malasíu. Hann er ljósari og mildari en bæði Malabar- og Lampong-pipar og naut lengi vinsælda á breskum markaði.

Brasilía er í dag meðal stærstu framleiðslu- og útflutningslanda pipars í heiminum. Piparinn er aðallega ræktaður í Pará-héraði við Amasonfljótið og er brasilískur svartur pipar oft talinn sambærilegur Sarawak-pipar að gæðum. Þar er einnig framleiddur hvítur pipar, þótt hann hafi yfirleitt ekki notið sama orðspors og Muntok-pipar.

Á Madagaskar er framleiddur gæðapipar sem fæst bæði sem svartur og grænn pipar. Madagaskar-pipar hefur á síðari árum vakið aukna athygli meðal matreiðslumanna og kryddkaupmanna fyrir sérstakan ilm og jafnvægi í bragði.

Heimsframleiðsla pipars er í dag rúmlega 800 þúsund tonn á ári. Stærsti framleiðandinn er Víetnam, en þar á eftir koma Brasilía, Indónesía og Indland. Framleiðslan fer að mestu fram í hitabeltislöndum þar sem loftslag og jarðvegur henta ræktun piparplöntunnar.

Pipar má nota á nánast allan mat og í sumum löndum er hann jafnvel notaður í eftirrétti til dæmis í ís. Einn og sér, eða með öðru kryddi, er pipar tvímælalaust vinsælasta og mest notaða krydd í heimi og gildir þá einu hvaða hráefni á í hlut. Hann er jöfnum höndum notaður með kjöti, fiski, grænmeti, ávöxtum, brauði, kökum og drykkjum. Pipar má elda í langan tíma án þess að bragð hans tapist. Hvítur pipar er aðallega notaður þegar svartur pipar er talinn óheppilegur sökum bragðs eða litar, eins og í hvítum sósum eða ýmsum fiskréttum. Á Íslandi var hvítur pipar einhverra hluta vegna meira notaður en svartur pipar, það hefur þó breyst á undanförnum árum.

Pipar ætti helst að kaupa heilan og mala eftir þörfum, enda tapa fá krydd hraðar eiginleikum sínum en mulinn pipar. Bæði grænn og svartur pipar tapa fljótt bragði sínu eftir mölun og hvítur pipar fær í sig hálfgert moldarbragð sem auðveldlega getur eyðilagt rétti.

Indverjar hafa lengi borðað rætur piparplöntunnar sér til hressingar og hafa menn vitað um lækningamátt plöntunnar í þúsundir ára. Pipar inniheldur efnið piperine sem talið er hafa örvandi áhrif, meðal annars á slímhúð í munni, maga og þörmum og hjálpa þannig til við meltingu. Sagt er að 1 tsk. af hvítum pipar á dag vinni gegn þrálátri hægðartregðu sé hún afleiðing meltingatruflana hvað sem hæft er nú í því.

Piparættkvíslin er gríðarlega stór og telur yfir 1000 tegundir. Nokkrar þessara tegunda hafa verið nýttar og má þar helst nefna: Bengal-pipar, P. longum sem kemur frá Indlandi og Balí-pipar, P. retrofractum, sem kemur frá Indónesíu. Þessar tegundir eru frekar sætar á bragðið og hvassari en svartur pipar. Jövu-pipar, P. cubeba er örlítið stærri en svartur pipar og oftast holur að innan. Bragð hans er kraftmikið og beiskt. Glópipar, hoja santa, P. auritum, kemur frá Mexíkó og er notkun hans frábrugðin að því leyti að blöðin eru nýtt en ekki aldinið.

Ýmsar óskyldar tegundir hafa verið kenndar við pipar, má þar nefna broddpipar, Zanthoxylum piperitum, munkapipar, Vitex agnus-castus, paradísarkorn, Aframomum melegueta og rósapipar, Schinus terebinthifolius. Allar eiga þessar tegundir það sameiginlegt, að undanskildum broddpipar og rósapipar, að hafa verið notaðar í Evrópu í staðinn fyrir svartan pipar, en þær eru nú að mestu horfnar af markaðinum.

Pipar mætti vera meira metinn í matargerð nútímans. Flest okkar tökum honum sem sjálfsögðum hlut án þess að leiða hugann að því hvað hann er eða hvaðan hann kemur. Þegar við mölum pipar kæruleysislega yfir sunnudagssteikina er vert að hafa í huga að eitt sinn var hann svo verðmætur að fæstum okkar hefði dottið í huga að nota hann. Með honum voru greiddir skattar, keypt frelsi og tryggð hjónabönd. Sennilega hafa fá krydd ferðast lengra eða haft meiri áhrif á heimssöguna. Pipar er klárlega mikilvægasta krydd sögunnar og sennilega það fjölhæfasta. Hann gengur með öllum öðrum kryddum en er oftast bestur einn og sér, með salti.

Heimildalisti

Lárusson, Þ. (2000). Krydd: Uppruni og saga. Mál og menning.

Dalby, A. (2000). Dangerous tastes: The story of spices. University of California Press.

Freedman, P. (2008). Out of the East: Spices and the medieval imagination. Yale University Press.

Grieve, M. (1931). A modern herbal (Vol. 2). Harcourt, Brace and Company.

Hippocrates. (1923). Hippocrates with an English translation (W. H. S. Jones, Trans.). Harvard University Press.

Keay, J. (2005). The spice route: A history. John Murray.

McCormick Science Institute. (2024). Black pepper. https://www.mccormickscienceinstitute.com/resources/ingredient-resources/black-pepper

Parthasarathy, V. A., Chempakam, B., & Zachariah, T. J. (Eds.). (2008). Chemistry of spices. CABI.

Rosengarten, F. (1969). The book of spices. Pyramid Books.

Shaffer, M. (2013). Pepper: A history of the world’s most influential spice. St. Martin’s Press.

Turner, J. (2004). Spice: The history of a temptation. Vintage Books.

United Nations Food and Agriculture Organization. (2024). FAOSTAT statistical database. https://www.fao.org/faostat/

Watson, A. M. (1983). Agricultural innovation in the early Islamic world. Cambridge University Press.