Pasta og hrísgrjón

Asgeir OlafssnÁsgeir Ólafsson skrifar:

Margir fitnesskeppendur og þeir sem ætla að taka sig á, borða mikið af hrísgrjónum nokkra mánuði fyrir mót. Það er vinsælt að búa til mikið í einu fyrir nokkra daga og geyma það í boxum á meðan erill dagsins rennur. En vissir þú að það getur verið skaðlegt að borða pasta eða hrísgrjón sem fyrst er soðið og svo geymt í nokkra daga við stofuhita? Vissirðu að það getur valdið dauða?

Þetta á sér mjög einfalda útskýringu. Hrísgrjón og pasta innihalda mikið af bakteríum/gró sem lifa suðuna af. Gróin vex undir gerjun. Á meðan á gerjun stendur mynda einstaka bakteríur eitrun, sem er eitur sem heldur stöðugleika þrátt fyrir hitun og/eða suðu.  Þetta er ástæða þess að þú ættir aldrei að leyfa pasta eða hrísgrjónum að standa við stofuhita og neyta þeirra svo.  Geymir þú hinsvegar þessar vörur í kæliskáp við 6-8°C, getur þú neytt þeirra án þess að hafa áhyggjur af þessu.

Meginskaðvaldurinn er Bacillus cereus. B. cereus hýsillinn var rannsakaður árið 1947 og var fundið út að hann var sú baktería sem olli niðurgangi. Það var norski dýralæknirinn Steinar Hauge sem uppgötvaði þetta. 20 árum síðar urðu til fleiri tilfelli um niðurgang í London, stuttu eftir að kínverskir staðir opnuðu þar á hverju horni. Þar fannst sama bektería, B.cereus, í hrísgrjónum á þessum veitingastöðum. Þegar eitrið uppgötvaðist og fannst, var ekki nóg að hita upp grjónin aftur. Bakterían lifði suðuna af.

Á þessum árum skildi enginn af hverju þetta var svona, þar til að japanskir rannsóknarmenn fundu uppbyggingu hýsilsins árið 1994. Eitrið var lítið peptíð, sem leit út eins og hringur, myndaður af 12 öðrum hringjum, en jafnframt 4 ólíkum – að hluta stökkbreyttum aminósýrum. Þessi litli hringur þolir það allra mesta áreiti. Líkt og háan hita (121°C) og ph gildi frá 2-12. Magasýrurnar einar og sér gátu ekki brotið niður þennan hýsil.

Árið 1997 lést 17 ára gamall drengnur frá Svíþjóð eftir að hafa borðað pasta sem hafði staðið í nokkra daga við stofuhita á eldhúsborðinu.  Þrátt fyrir að hafa hitað það upp, varð hann veikur og í framahaldi skráður inn á sjúkrahús. Stuttu eftir innlögn lést drengurinn af lifrarbilun.

Eitrið eyðileggur hvatberana (sem sjá um að velta um orku likamans). Eitrið er svo flutt í nýrun til afeitrunar, en lifrarensímin þar ráða ekki við það.  Þannig yfirtekur eitrið orkuveltuna í lifrinni sem á endanum svíkur hana og óvirkjar hana.

Síðan þá, hafa verið skráð tvö dauðsföll á vegum þessa í Evrópu einni. Nánar tiltekið í Belgíu. Í öðru þeirra, frá árinu 2003, hafði fimm barna móðir búið til saklaust pastasalat til að taka með sér í garðinn á fallegum laugardegi.  Börnin hennar voru á aldrinum 7-14 ára gömul.  Þau borðuðu pastasalat í garðinum, og geymdu restina í kæliskáp fram á mánudagskvöld. Allir fengu þá pastasalat aftur, en þau þrjú elstu borðuðu minnst af því að salatið lyktaði og bragðaðist skringilega.  Yngsta stelpan, 7 ára, byrjaði að kasta upp eftir u.þ.b sex klukkustundir, og bróðir hennar, 9 ára, varð einnig veikur.  Bæði voru lögð inn á spítala, vegna þess að þeim hrakaði mjög. Þegar þau komu á spítalann köstuðu þau bæði upp og það blæddi úr lungum yngri stelpunnar. Bættust þá við alvarlegir vöðvakrampar og féllu þau bæði í yfirlið. Tuttugu mínútum eftir að hafa komið á spítalann, lést yngri stelpan. Hún lést að sökum lifrarbilunar. Hin börnin urðu alvarlega veik en læknirinn bjargaði lífi þeirra. Það kom svo í ljós að það voru 14°C í kæliskápnum þeirra.

Haustið 2012 var það tvítugur drengur sem einnig borðaði pasta sem hafði verið geymt við stofuhita í einhvern tíma. Hann fór á æfingu eftir að hafa fengið sér að borða og kom heim aftur 30 mínutum síðar. Hann var með höfuðverk, magakrampa og ógleði.  Ógleðin jókst og hann byrjaði að kasta upp sem stóð yfir í nokkra klukkutíma. Þar á eftir fékk hann niðurgang.  Hann sofnaði og vaknaði ekki aftur. Hann hafði látist innan við 10 klukkustundum eftir að hafa neytt matarins.

Í þessum öfgafullu dæmum, hefur pasta, geymt í of háum hita, verið aðalorsakavaldurinn.  Flestir halda að þegar matur er soðinn er óhætt að neyta hans og hita upp aftur, en svo er ekki með pasta og hrísgrjón. Ef þú neytir þessarar vöru mikið, skaltu vera viss um hvernig þú skalt geyma hana og alls ekki hita hana aftur eftir fyrstu suðu.

Þrátt fyrir að B.cereus hýsilinn er yfirleitt að finna í pasta í hrísgrjónum, getur hann einnig fundist í hinum ýmsu mjókurvörum, kaldri pizzu (daginn eftir) ef þú hitar hana upp aftur.

Hversu lengi er öruggt að geyma vöru við stofuhita?

Í 4-6 tíma er það í lagi. Í tilfellunum sem ég vitna í hér að ofan og hafa orsakað dauðsföll hefur maturinn verið geymdur í 12-14°C í meira en tvo daga.

Til ykkar sem pakkið fæðunni ykkar í plastílát fyrir vikuna. Þið ættuð að vera örugg með það hvernig fara skal með fæðuna.  Það er mjög algengt að borða hrísgrjón þegar þú ert að laga mataræði þitt. Þú ættir ekki að hætta því. Grjónin liggja kannski í töskunni þinni alla daginn, þar til þú manst loksins eftir því og setur boxið aftur í kæli ef þú nærð ekki að klára.

Eða kannski eru grjónin þín í of heitum kæliskáp allan daginn. (Mundu 6-8°C) Þú getur orðið veikur ef svo er og það hjálpar alls ekki neitt að hita grjónin eða pastað upp aftur. Ef þú lendir í því að gleyma þér. Hentu matnum og gerðu þér nýtt.

Ásgeir Ólafsson er höfundur metsölubókarinnar Létta Leiðin.